Alapar, una izakaya mediterrània hereva de Pakta

Es diu Alapar i recull de reüll el testimoni de Pakta, el restaurant de cuina nikkei amb una estrella Michelin que Albert Adrià i els germans Iglesias van haver de tancar amb motiu de la pandèmia. Després es va dissoldre el grup elBarri i la resta ja és una altra història.

Ecosistema elBarri

És inevitable, són nous amos i és nou nom, però les mans són les mateixes: les de Jaume Marambio, excap de cuina de Pakta. Es posa al capdavant d'aquest projecte propi després d'una breu etapa al costat de Fran Agudo a Mediamanga, germà petit de MontBar, on també treballava la seva parella i sòcia, Vicky Maccarone (ex, a la vegada, d'HojaSanta i Niño Viejo). "Ja ho tenia pensat, fins i tot abans de la pandèmia, que volia obrir alguna cosa meva. Però mai veia que era el moment. Aquest ha estat el moment. Amb tot el que ha passat i està passant, si no era ara, quan?", es qüestiona Marambio mentre dóna servei als últims entrants després de la barra de fusta disposada per acollir el servei d'obertura.

Marambio: "Volia obrir alguna cosa meva, però mai era el moment"

Alapar: Una izakaya, però d'aquí

Arriben a taula uns daus de síndria —ara que ja gairebé s'obre la temporada— amb un dashi de síndria i una ostra amb tartar de tomàquet, ponzu i un lluent ou fregit de guatlla que ho corona. Combinacions impossibles? Sí, fins que les menges de mans d'un xef que sap com balancejar sabors en cada mossegada.

Marambio va estudiar a l'escola Hofmann, va fer camí a Saüc, Tickets i Disfrutar (tots amb estrella Michelin) i va passar fins i tot una etapa com a xef privat. Ha sabut portar a la seva cuina grans dosi de creativitat d'aquestes que no perden tampoc el nord. Simfonies que ja ens sonaven però que sonen igual de bé. Provar-nos un floral sake de Fukishima que — ens anuncien— s'elabora polint el 60% del gra així que el minvament és important. Sense albirar radioactivitat (esperem) ens serveixen el matrimoni d'anxova i seitó amb una nivea escuma aigua de tomàquet que no dóna treva a la foto.

Com en la moderna izakaya que és, la informalitat i la naturalitat imperen i el restyling (encara que notable) convida a la calma. "Quan entrem en el local després de tres anys tancat estava en molt mal estat. Faltaven moltes coses i hem anat molt a contra corrent per poder acabar de tenir-ho al nostre gust", detalla Maccarone. La fusta i les línies blanques, i els impactants taulells verds vitrificats, que aporten profunditat, lluentor i aquest toc casolà són un encert absolut.

Ens avancem a celebrar que la tirania del menú degustació vagi decaient en més i més restaurants

Restaurants que se simplifiquen

"No tenim menú degustació —avança el xef—sinó una carta amb bocades a manera de snacks, plats freds, guisats tradicionals elaborats a la nostra manera i els anomenats #alapar envers un producte principal amb "diferents satèl·lits" del mateix producte o no per menjar el plat de diferents formes —normalment, per compartir—", detalla Marambio. Ens avancem a celebrar que la tirania del menú degustació vagi decaient en més i més restaurants.

La part terrenal d'aquesta nova carta encara en construcció ve amb uns espàrrecs untats amb rovell d'ou i una lustrosa emulsió d'all negre acompanyats de tires de bonic guarit tallat davant del client cinc minuts abans. És una dels avantatges quan es menja en la mateixa barra: no perdre't res. Com en aquest plat, el fil conductor és el producte en el seu moment òptim: "Estem en aquest moment en què ja s'acaben els pèsols, les carxofes, les faves… Fins que arribin productes més divertits improvisem".

Les gyozas de fricandó amb miso i gingebre ens recorden que la cuina d'Alapar està basada en el rebost i la cultura mediterrànies. Un encert no disfressar els sabors i no buscar la fusió forçada. Ingredients i formes d'elaboració propis d'ambdues cultures s'acoblen amb total senzillesa. Passa amb la sopa de 'fideus' d'anguila amb un reconfortant dashi de ceba amb fulla de trencapedres i oli de julivert. Sorprèn la delicadesa i subtilesa de cadascun dels dashi que acompanyen el viatge a diversos plats japonitzant l'experiència sense que ens adonem.

La part de cullereig ve representada en aquesta primera obertura per una salsa de calls amb morelles i sepionets bresats delicadament al Josper, un exemple d'aquesta línia de treball sense por a les fronteres. Amb la guatlla amb una duxelle premsada amb alga nori i parmentier amb rostit, Marambio tanca la part salada i es marca un mar i muntanya conceptual que recorre la boca i dispara al cap del client despistat sense dir ni mu. MushiPan (pastís demarshmallow farcit de crema de xocolata) i kakigōri per als postres que japonitzen l'experiència.

Molts són els casos de exmembres d'elBarri que s'estan ressituant Barcelona i altres ciutats. Va passar recentment amb l'obertura de Teatro (ExTickets) i passarà en breu amb l'obertura de Come (ExFulla Santa) sota la batuta en solitari també del seu excap de cuina Paco Méndez. Mentre, Albert Adrià ja ha obert reserves per a la reobertura d'Enigma el proper 1 de juny on no hi haurà menú degustació ni servei nocturn. Nous temps per una Barcelona que reviu amb aquesta diàspora de talent gastronòmic.