Carême, el primer arquitecte a la cuina

Es diu que els xefs són les noves estrelles del rock, però molt abans que els Roca, Subijana, Berasategui o Redzepi ocupessin les portades de les revistes de tendències, els mestres dels fogons ja eren figures respectades i reclamades a Europa. Un dels responsables de prestigiar la professió va ser el parisenc Marie-Antoine Carême. Cuiner i arquitecte, la gastronomia li deu a Carême una visió artística de la professió i uns paràmetres higiènics i qualitatius que van portar el gremi a un nou nivell.

A Carême, les cuines nobiliàries on es formaven els grans cuiners de l'època li queien lluny. El nostre protagonista formava part d'una camada d'entre 15 i 25 germans d'una família d'estibadors. Incapacitat per mantenir a tota la colla, el seu pare animava molts dels seus descendents a marxar i buscar-se la vida tan bon punt complien els 10 anys. Pocs dies després de creuar la porta del que havia estat casa seva, Marie-Antoine troba refugi a la popular taverna La Fricasé de Lapin, on començarà la seva formació com a ajudant de cuina.

La carrera de Carême agafarà volada amb 16 anys, quan entra a treballar sota les ordres del prestigiós mestre Bailly. Aquest reputat pastisser veu en el jove tot tipus de qualitats i li permet escapar-se a la Biblioteca Nacional, on aprèn a llegir i comença a estudiar la història de la cuina i a formar-se com a arquitecte.

El cuiner comença a obsessionar-se amb les obres clàssiques de l'arquitectura i desenvolupa un talent excepcional per reproduir-les a través del dibuix. Una habilitat que durà a la cuina, on aplicarà principis arquitectònics i matemàtics per crear els primers pastissos verticals de la història, que recreaven tot tipus d'edificis clàssics que trobava als llibres i que encara avui inspiren els grans pastissers del moment.

Els pastissos del xef Marie-Antoine Carême

Els seus dissenys van multiplicar la popularitat de la ja de per si aclamada pastisseria Chez Bailly, fins que obre el seu propi local el 1804. El tracte de favor del polític Charles Maurice Talleryrand, que el contractava com a xef dels seus banquets, va fer que el seu nom arribés als palaus reials més importants d'Europa.

Durant la primera dècada del segle XIX, Carême s'instal·la en les cuines del tsar Alexandre, del futur rei George IV i del príncep austríac Sterhazy, entre d'altres. És en aquest periple per les grans cases europees que desenvolupa un sentit del rigor i de la pulcritud que marcarà per sempre més l'alta gastronomia. El seu nivell d'exigència i la seva capacitat d'organització li permetien encapçalar grans esdeveniments mai vistos fins llavors, com els tres banquets en tres dies que va celebrar a Vertus, amb tots els problemes d'aprovisionament que suposava instal·lar-se en una població allunyada de la capital, o el menú per a 1.200 persones que va preparar a la cort francesa.

Va ser en aquestes grans gales quan va fixar tot tipus de normes higièniques i, sobretot, un vestuari propi pels cuiners amb una novetat mai vista fins llavors: el característic barret dels xefs.

Carême passa els seus últims anys dedicant-se a l'escriptura. A més dels seus dos tractats sobre arquitectura –Recuiel d'architecture i Projects d'architecture-, el gran xef deixa per la història de la gastronomia els cinc volums de L'art de la cuisine française; una obra que recull amb un estil pompós tot tipus de receptes, fórmules per crear noves sales i il·lustracions que són una mostra del que era l'alta cuina al segle XIX.

Aquest mestre de la gastronomia va morir amb només 50 anys, "cremat per la flama del seu geni", tal com va descriure el poeta Laurent Tailhade.