Dabiz Muñoz: "Necessitem experts per aixecar el cap amb noves mesures"
El xef madrileny llança a Barcelona el seu servei de 'delivery', GoXO
És la notícia de la setmana. Dabiz Muñoz obre el seu servei de delivery, GoXO, a Barcelona. En realitat, "en una zona restringida de la ciutat" perquè vol que, com a Madrid, el servei sigui molt limitat: "Volem que el que fem arribi com volem que arribi i aquests són els serveis que podem donar". En una roda de premsa, el xef del triestrellat DiverXO ha anunciat la notícia que es coïa a les xarxes aquests dies i ha apostat que pot ser que el restaurant virtual acabi essent un restaurant fix "si la cosa funciona".
I té tots els números de fer-ho. El dleivery del madrileny és un dels més demandats de la capital i, després de conèixer-se la notícia, a les xarxes ja eren moltes les mostres d'interès pel servei. "Estic una mica sorprès amb tanta repercussió i suport", admet el cuiner.
GoXo opera des del dimarts en exclusiva a través de Glovo, on han muntat un apartat exclusiu dins d'"Alta cuina" per a aquest restaurant. Amb la concepció d'un plat per persona, el preu mitjà del servei va entre els 22 i els 25 euros fins als 28. Oscar Pierre, CEO i cofundador de la plataforma, es referia durant la presentació als orígens humils i comuns d'ell mateix i el prestigiós cuiner. "Està clar que Espanya és el nostre primer mercat, però operem a 22 països de tot el món i a més de 600 ciutats. Però aquest any, sens dubte, és un abans i un després quant al delivery. Muñoz ha aconseguit baixar a casa l'experiència del seu restaurant. Ens sentim especialment orgullosos perquè compartim molts valors amb ell, vam començar amb molt pocs recursos contra grans players internacionals. Estem orgullosos de ser el seu partner de delivery". Muñoz va recollir el guant admetent que, com a molts altres cuiners amb estrella Michelin als seus restaurants, al principi era poc partidari de la possibilitat d'oferir la seva cuina en aquest format però que l'experiència ha estat impecable: "Érem absolutament neòfits en el delivery. Però estic molt content de tot el que hem fet a dia d'avui a Madrid amb Glovo". Aquest nou pas és una mostra fefaent del lema de l'univers de XO: "No rendir-se mai".
Fent gala de la seva energia, Muñoz es mostra crític amb l'autocomplaença del sector. "No hi ha veritats absolutes. Cada hostaler té una realitat pròpia. Però crec que es pot extrapolar a tots que no han de rendir-se, en algun moment el virus no serà, o no d'aquesta manera, entre nosaltres. Cal buscar solucions per a l'hostaleria. No és una opció rendir-se. Cadascú ha de trobar vies pròpies i solucions, sobreviure. Si es tanquen algunes portes, sempre hi haurà algunes finestres que s'obrin. Cal tenir el treball i el talent suficients per poder obrir-les. L'hostaleria és un sector especialment castigat per la pandèmia, però no és l'únic que ho està passant malament. Hi ha altres sectors també molt damnificats. Són moments complicats, cal intentar buscar solucions, no "reinventar-se", que és una frase molt recurrent i sobada. Sinó no tirar la tovallola i seguir endavant".
En unes setmanes en què molts dels seus companys s'han alineat sota associacions per demanar més ajudes i la reobertura —en casos com el de Catalunya— de bars i restaurants, el xef Michelin no es considera en absolut una "veu autoritzada". A més, es mostra crític amb alguns companys del sector que "surten al carrer a dir com arreglar les coses". Muñoz advoca per crear "un grup d'experts que puguin negociar un punt intermig, a manera d'interlocutors, a nivell nacional perquè el sector aixequi el cap amb noves mesures, tots en comú". I va més enllà fent front als qui es poden aprofitar de la situació, tan delicada: "És el millor moment per oblidar-nos de marques que s'amaguen darrere dels restaurants amb interessos comercials. No. No necessitem primeres espases, necessitem propostes per millorar el dia a dia de l'hostaleria. No necessitem campanyes de publicitat, sinó intentar crear entre tots un grup de diàleg per treure coses positives de la situació en un futur", remarca.
A Muñoz li agradaria obrir un restaurant a Barcelona, però de moment no pot assegurar-ho; sí que ha anunciat l'obertura d'un nou local a Madrid l'any que ve
El xef assegura que sempre va voler obrir un restaurant a Barcelona, on ve sovint i visita les cuines dels seus molts amics però que la cosa no havia fructificat fins avui. "La possibilitat sempre ha existit. Veure la bona acollida és veritat que encara fa que tinguem més i més ganes d'emprendre en una ciutat que t'acull bé". Encara que no es mostra del tot convençut de poder obrir a la ciutat després de la pandèmia, sí que avança que a Madrid ja preparen l'obertura d'un nou restaurant per a l'any que ve.
Valent-se de les sinergies amb la cadena hotelera NH (a Madrid, DiverXo està emplaçat als baixos de l'NH Collection Eurobulding, justament), les cuines que s'usen pel delivery barceloní de GoXO són a un d'aquests hotels. L'operativa pertany, no obstant això, al 100% al restaurant de Dabiz perquè "GoXo està pensat amb un nivell igual d'exigència que DiverXo". "Treballem estretament des de fa molts anys amb la cadena, així que volíem venir ràpid i els vam demanar la cuina d'un dels seus hotels. En el món XO estem obsessionats amb la perfecció, així que sempre que fem alguna cosa ens llancem a això amb tots els mitjans possibles. Pablo i Manuel, que porten 10 i 12 anys, respectivament, al grup, han vingut per a aquesta obertura a Barcelona i s'hi quedaran un mes. Una persona de Londres, també. Diferents persones importants dins del nostre món estan en aquest projecte diàriament. No és una cuina de producció és un restaurant on hi ha cuiners dels meus restaurants. També hem agafat gent d'aquí per conformar un equip de Champions League", detalla el xef madrileny.
"Em plantejo un procés creatiu similar a GoXO que a DiverXo, però amb unes regles diferents", indica el xef
I és que GoXO, des del dia zero, funciona com un restaurant amb el seu mise en place, l'única diferència és que no hi haurà cambrers per explicar els plats en persona i servir-los: "Em plantejo un procés creatiu similar amb unes regles diferents. Em preocupa l'estètica en el packaging, com arriba el menjar… els plats són sorprenents en sabor i creativitats fàcils d'entendre, però els processos són d'alta cuina. La dificultat i expectatives són molt similars, simplement un és un restaurant físic amb tres estrelles i l'altre és un delivery, però de nivell. De manera que la nostra exigència és igual. És alta cuina pensada perquè arribi a casa teva. És una experiència única vinculada als sabors que porto en el meu cap, trencadors i sorprenents. De moment, ho hem plantejat com un pop-up, no té data definitiva de tancament. Esperem que sigui un pop-up que es converteixi en un restaurant per sempre.
Sobre la reobertura de DiverXo, Muñoz assegura que la seva esperança és "obrir al més aviat possible". "No estem esperant el moment perfecte perquè no existirà fins d'aquí molt temps", reconeix, "el problema és que no sabem què passarà demà i és un restaurant amb molts empleats i actius per arrencar-lo". "Quan tinguem més clar l'escenari i puguem visualitzar l'escenari, obrirem. Anem setmana a setmana decidint. Tant de bo que sigui la setmana que ve".
GoXO Delivery
https://glovoapp.com/es/bcn/store/comopedir/
Preu mitjà: 22-28€