Obrir en plena pandèmia, per què no. I llançar-se amb un restaurant de verdures a la brasa. Diuen que l'atreviment no té murs alts quan creus en el que fas. Aquesta és la història de Fat Veggies, un petit gran còrner dedicat al costat més rocker dels vegetals i de les lleguminoses. Tots, acariciats per la flama ardent d'una brasa dissenyada a mida.
Aquest temple que (de moment) defuig la proteïna (almenys càrnia) es recolza a la brasa, al foc i al fum com a fils conductors d'un festival que deixa molt satisfet. Els germans Aquiles i Juancho Martini i Alex de Mendoza, un amic de la infantesa, són els seus artífexs. Tots ells veneçolans establerts a Barcelona des de fa uns anys. "Encara que vaig començar dret, un dia em vaig veure a una cuina. A Veneçuela, les celebracions i reunions es fan al voltant del foc, així que culturalment hi ha un vincle fort. No m'havia especialitzat en res concret fins a obrir Fat Barbies. Llavors ho vaig fer en la cocció a la brasa i tota la complexitat que té l'ús de fustes com el faig o l'olivera. Cadascuna confereix a l'aliment una particularitat", explica Juancho, que va acabar formant-se en el Basque Culinary Center i treballant en alguns restaurants de Sant Sebastià, el Japó, Londres o al barceloní Gresca.
Fat Veggies són 130 metres quadrats que en aquest moment donen menjar a molts menys comensals dels que els agradaria. Però porten oberts dues setmanes. Ens asseiem a la seva taula i, oh, sorpresa!, dos clients tornen enrere perquè no tenien reserva. La cosa promet.
Van començar amb 2,5 empleats i una estructura combinada amb el seu popular germà gran, Fat Barbies, i ja van pels quatre empleats. Tots donen un cop de mà: "És complicat contractar algú perquè t'organitzes i pot ser que canviïn les regles de joc la setmana següent. És un caos", explica Juancho Martínez, que recorda com un regal trobar aquest negoci —on hi havia abans el Carlota—. "Ens el van donar molt bé de traspàs. Només vam haver d'invertir 70.000 euros per descobrir les parets i donar-li el nostre aire. Vaig estar de paleta i obrer tres mesos (riu)". Un import que, encara que no és poc, els ha ubicat al centre de l'Eixample, una zona que fins fa uns mesos es cotitzava per més del doble. "Teníem aquesta idea del restaurant de verdures al cap des de feia molt. Ja ho havíem decidit fins i tot abans de l'estiu, i ara és quan ens hi hem llançat. De moment, només servim vegetals, encara que en un futur sí que volem oferir almenys una opció carnívora per ser inclusius", argumenta.
"Ens ha tocat reinventar-nos i em semblava més reptador i estimulant fer una nova proposta", indica un dels propietaris de Fat Veggies
La pregunta és òbvia: la pandèmia sembla que no els hagi afectat, així que, per què no replicar l'exitós Fat Barbies? "Sí que ens ha afectat, la venda no és ni de prop tan rendible com era, però sobrevivim. Apostem perquè ens en sortirem amb la vacuna i canviarà la situació. Ens ha tocat reinventar-nos i em semblava més reptador i estimulant fer una nova proposta. I aquesta, en concret, per a mi que no menjo carn habitualment, és un enfocament molt excitant", resumeix l'empresari i afegeix: "Optem per embarcar-nos en aquesta obertura amb una estratègia de defense offense, per defensar i controlar la unitat de negoci que ja controlem. Vam fer una estructura nova de les despeses per al primer restaurant perquè el delivery té altres números. I, una vegada solucionat això -que no és ideal i per al llarg termini- continuem amb les idees que teníem abans de la pandèmia que era expandir la nostra empresa. Sempre havíem pensat a muntar diversos restaurants".
Obrir i seguir amb els seus somnis és la manera de seguir connectat a la realitat. "Obrir aquest restaurant per a mi ha estat apostar pel futur i entendre que el món no s'ha acabat ni s'acabarà ara com ara, cal tirar endavant. Haig d'entendre com la meva passió i el que m'agrada fer hi cap en una circumstància com una pandèmia. I que puc seguir fent el que em fa feliç", afegeix.
Inspirant-se en el xef suec Niklas Ekstedt que ha aconseguit una estrella amb el seu restaurant a Estocolm, on treballa només amb les brases, Martini ha muntat una brasa de maó refractari que és una fonda de foc mòbil, flexible i modular amb el qual pot jugar i donar versatilitat: "Si volem fer una petita robata podrem, si volem que sigui forn, puc anar jugant…", resumeix.
Unes croquetes de blat de moro XL amb ceba adobada i emulsió de mojo picón, i un melós curri (que no ho és realment) de moniato són dos dels plats que ja destaquen entre els més demanats
Encara que es declara omnívor, assegura que menja molt poca carn a casa i que troba "la major felicitat quan una persona que menja carn ve al restaurant i queda satisfet. El més fàcil és posar una proteïna càrnia i una guarnició al plat. Aconseguir una satisfacció amb les verdures, per les quals necessites més recursos, més temps, més sensibilitat i més creativitat… és el que m'omple", argumenta.
L'espai en cuina "respira" un fum que es cola al menjador sense avís. Desfilen unes croquetes de blat de moro XL amb ceba adobada i emulsió de mojo picón, un melós curri (que no ho és realment) de moniato —dos dels plats que ja destaquen entre els més demandats—, amb una espectacular mantega de castanyes i iogurt, la carabassa rostida amb un mole verd sui generis i kale, unes pastanagues tricolors —que ja eren un èxit en el temple carni—, romesco i gremolata (una espècie de salsa verda d'aprofitament amb les fulles de l'arrel) i un estofat de cigrons d'alta muntanya que és el plat més convencional de la carta. La proposta que lidera Martini té María Inés Duarte com a cap de cuina i referència. El seu coneixement del món dolç fa que a la carta algunes creacions com les postres músic portin el seu segell i gaudeixin ja de cert èxit. Atenció a la defensa de les begudes naturals fetes a casa com les kombuchas i els sucs fermentats; a la petita selecció de cerveses i als vins ecològics i naturals per copes.
Amb la vista posada ja en la propera obertura, Martini espera que en uns mesos pugui obrir un Fat Barbies 2, però pretén que cada local sigui una experiència respecte al que es menja, a quina proposta gastronòmica és i el propi local. "No vull repetir. És una paraula que no m'agrada massa".
Fat Veggies
Adreça: carrer de París, 168, Barcelona
Preu mitjà: 20 €
Reserves: https://fatveggies.comanda.menu/order
Altres plataformes: Glovo, Deliveroo i UberEats