Des de Brussel·les: la gastronomia belga trontolla amb la guerra d’Ucraïna

Quan algú pensa en la gastronomia de Bèlgica, el primer que sol passar pel cap són les seves cèlebres patates fregides, la cervesa i la xocolata, tan famosa que sempre va acompanyada amb el gentilici de ‘belga’. Però el menjar i el beure tampoc viuen aliens als sacsejos geopolítics. La guerra d’Ucraïna també ha afectat els tres majors orgulls del país, tots ells, productes que els ciutadans consumeixen massivament.

Segons la recepta, el vertader secret de les patates fregides belgues és que s’han de fregir dues vegades amb greix de vedella. Primer a una temperatura de 160 graus durant cinc minuts, i després d’un repòs de mitja hora, tornar-les a fregir a 180 graus. Això permet que tinguin la consistència perfecta: toves per dins i molt cruixents per fora. Però tenir la fregidora a altes temperatures sense parar té un cost, especialment entre els establiments típics que venen les patates —els coneguts com a fritkots— i que es debaten entre apujar o no el preu. Alguns dels llocs més famosos han augmentat, de mitjana, uns 10 cèntims un paquet de “frites”. Altres del centre de Brussel·les es resisteixen per por a perdre clients, amb l’esperança que la pressió comenci a baixar.

Els preus han pujat durant l’últim any a tot arreu. El cost de l’energia ha augmentat a nivells mai no vistos, també a Bèlgica, on la inflació va superar el 12% a l’octubre, un dels països amb l'increment més gran de la UE. Com a exemple, els preus van augmentar en un any, el que haurien d’haver pujat en sis. Això també ha impactat a la butxaca dels ciutadans, que compren patates fregides congelades als supermercats, i que han vist un encariment del 51%, també per l’oli de fritura, que ha pujat més d’un 30%. Les patates són un dels aliments que més ha augmentat de preu, en un país en què un 20% dels seus ciutadans menja patates fregides almenys un cop per setmana.

Un altre dels productes estrella de Bèlgica és la cervesa. Autèntic orgull nacional del país, és patrimoni immaterial de la UNESCO des del 2016. Una cultura de la cervesa que es tradueix en les seves 1.500 marques. A Bèlgica no escoltaràs mai ningú demanar “una cervesa” a un bar, perquè et preguntaran: “quina”. N’hi ha tantes i de tantes varietats, que no se’n pot demanar una de qualsevol.

Però a la cervesa no només l'ha afectat la inflació. La guerra a Ucraïna també ha impactat per l’augment dels preus dels cereals, principal ingredient de la beguda. La malta, per exemple, ha doblat de preu. La producció de cervesa és molt cara, amb l’augment dels preus de l’energia (que ha triplicat el preu al país), clarament ha ficat sota pressió als fabricants. A això se li afegeix un altre problema: l’aprovisionament de diòxid de carboni (CO2), utilitzat en el sector de la fabricació de cervesa per a la carbonització de la beguda. I, per produir-lo es necessita gas natural. Actualment, entre cinc o sis empreses europees venen el diòxid de carboni als fabricants belgues, però el principal exportador és la multinacional noruega Yara que ha tancat parcialment la seva fàbrica a Bèlgica a causa de l’encariment del gas.

Segons l'organització principal de fabricants, Brasseurs Belges, ara mateix les empreses han passat de pagar 100 euros la tona de diòxid de carboni a 3.500. El fabricant Huyghe —que crea la multipremiada cervesa Delirium Tremens— ha de desemborsar 5 milions d’euros en lloc de 375.000 euros només pel diòxid de carboni. La producció en aquesta empresa, de fet, ja ha hagut de parar diverses vegades des que va començar la guerra, també perquè el vidre necessari de les ampolles prové majoritàriament de Rússia i Ucraïna. La globalització hi cap dins d’una ampolla de cervesa.

És l’enèsima crisi d’un sector que ja va patir especialment la pandèmia de Covid, que tot i va haver-hi un augment del consum en més d’un 12% el 2021, és inferior a les dades prepandèmia, en un país on l’aigua, de mitjana, és més barata que la cervesa. Ara, beure’n és aproximadament un 8% més car, segons la marca.

Bèlgica és impossible no relacionar-la amb la cervesa, però tampoc amb la xocolata. Lloc de naixement del praliné (una pasta formada per ametlles o avellanes caramel·litzades i amb sucre) és un dels ingredients principals dels bombons i que permet que es desfacin a la boca. Però si una cosa ha pujat també són els fruits secs, el sucre i la farina. El sucre s’ha incrementat un 40%, a causa de la crisi climàtica, també per l’energia, que fa més costós el seu refinament. El preu del cacau també ha pujat, un 17%. També els embalatges i amb el cost del transport, han pujat fins a un 60%.

Això s’ha notat entre les botigues també de mestres xocolaters i les pastisseries que treballen amb la xocolata. Algunes, han vist augmentades les seves factures energètiques un 500%. El sector de les pastisseries i xocolateries són negocis en què hi ha un gran ús d’energia. Els forns per fer pastissos i xocolates han d’estar encesos al voltant de deu hores al dia a una temperatura constant de 240 graus. Alguns propietaris han hagut de pagar 100.000 euros l’any només per a les factures d’electricitat. Moltes pastisseries, de fet, ja han hagut de tancar, especialment al sud del país. I si desapareixen aquests comerços, mort una part de la idiosincràsia del país.