Jaiba MX, el nou de Roberto Ruiz a Barcelona

Es diu Jaiba MX, ocupa el lloc de l'antic Goxo de Dabiz Muñoz, a l'NH Collection Constanza, i promet ser una de les obertures de la temporada a Barcelona. Ja ha plogut des que Roberto Ruiz despuntés amb el restaurant Punto MX a Madrid, amb aquella inesperada primera estrella Michelin per a un local mexicà d'Europa. Ara toca el torn de Barcelona.

El xef va arribar a Espanya ja fa dues dècades i ràpidament es va fer un nom a l'escena gastronòmica madrilenya. Després de Punto MX, van venir Salón Cascabel, Barracuda MX o Can Chan Chán, locals en què Roberto va saber explicar aquest altre tipus de cuina mexicana que, encara que taquejable, no té res a veure amb els mexicans a l'ús. A la carta del nou Jaiba MX trobem, sobretot, marisc i peix, amb receptes del Pacífic acompanyades amb una bona selecció de tequiles i mescals. El xef, que s'ha instal·lat durant un mes a la nova ambaixada, ja marxa cap a Madrid, una vegada assentada l'obertura; “Estic molt content d'aterrar a una ciutat tan bella i cosmopolita com Barcelona. M'encanta la importància que té aquí la gastronomia i crec que Jaiba MX proposarà una manera de viure Mèxic des d'aquí molt diferent i que ja hem fet la nostra durant aquests anys”, comenta.

Ja ha plogut des que Roberto Ruiz despuntés amb el restaurant Punto MX a Madrid

Un local obert a l’Illa Diagonal

Amb tonalitats pastel entre blaus i verds que evoquen certa tropicalitat, el Pacífic es cola a la plaça (encara en obres) ubicada darrere de l’Illa Diagonal. Un treball d'interiorisme, molt cuidat —liderat per l'arquitecta Rocío Pérez i assessorat per María Fernández, de l'equip del xef— que evoca l'autenticitat artesanal mexicana combinant fustes, argiles i maó, juntament amb ceràmiques i tèxtils, com el lli i el jute. L'artesania ocupa un lloc destacat en el projecte, reflectida al mobiliari fet a mà per Crearte Collections i a les llums decoratives dissenyades per Ceci Ferrero, Crea-re Studio, Detana, Peralta Vidavi i Tao Il·luminació. A més, s'han incorporat atuells de fang artesanals del mestre Juan Miguel Alía i gerres antigues de Marsol e Hijos. És el mateix local que fins fa uns mesos ocupava un altre madrileny, Goxo de Dabiz Muñoz, i, abans que aquest, Don Giovanni, ara instal·lat a l'NH Stadium.

El restaurant té tres zones, una situada a l'entrada (un vestíbul) amb capacitat de fins a 20 comensals, l'interior, amb 40 places i la terrassa que van reformar fa poc i que és molt desitjable.

Una carta molt taquejable

Un aperitiu amb totopos i salsa serveix per mesurar el gust i la tolerància al picant del comensal. “Per a nosaltres és molt important aquest punt —detalla Kilian Martínez, cap de sala— si no, ja anem perduts i l'experiència pot no ser tan plaent. Es tracta de saber si a la persona li agrada jugar o més aviat és gairebé la primera vegada en un mexicà de debò”, riu. Un cop passada la prova, ve a taula el guacamole Jaiba MX, amb cranc de petxina tova fregit molt subtilment —el restaurant pren el nom mexicà d'aquest cranc—, salsa cítrica de jalapeño, acompanyat de kale enchilado i truites per menjar-lo. Un crustaci decàpode molt comú a zones de la costa del Pacífic i del golf de Mèxic, per exemple, a Tamaulipas, al Carib, d'on és la mare de Ruiz.

Un altre dels entrants és el famós Vuelve a la Vida, una mena de salpicó de vieires, pop i llagostins marinats en chile piquín, un toc de coriandre, llima i una picada d'herbes. Tot, servit amb mitja dotzena de truites cruixents de nopal (la fulla de la figa de moro) amb un mix de llavors mexicanes. Un entrant fresc i divertit per compartir. “Per a nosaltres, Jaiba MX és la manera que tenim de mostrar el Mèxic que ens agrada. Un Mèxic divertit, contemporani, de producte, de tècnica i, sobretot, una manera de transmetre una tradició mil·lenària que no és fàcil transportar, però que quan ho aconsegueixes i tens ben identificats els fonaments, hi ha un projecte màgic”, assenyala el cuiner. Una combinació del receptari tradicional i les tècniques mexicanes més actuals amb ingredients del lloc on s'assenta el restaurant. Per això, a la carta no hi falta un bacallà, en aquest cas, sobre un tac amb pico de gallo andalús.

Val la pena acompanyar el menjar amb un còctel, per exemple, un margarita o una Paloma

Trobar tacos de peix —que són molt interessants— no és tan habitual en molts mexicans, en això Jaiba MX també és diferent. Encara que no falten tacos de carn tan populars com el Taco al pastor de secret ibèric amb pinya. El menú també inclou opcions veganes i plats pensats per a persones amb intoleràncies alimentàries.

En els principals, és obligat el llobarro a la talla obert en canal cuinat a la brasa i pintat amb adob de chile vermell guajillo en una de les meitats i adob verd de chile poblano, a l'altra. Un plat espectacular que oficia per a dos i que us farà entendre una altra forma de cuina mexicana molt poc coneguda. El serveixen també amb truites per acompanyar.

Més info: Javier de las Muelas: “Tarantino va dir que Dry Martini és el bar que més li ha agradat a la vida"

Val la pena acompanyar el menjar amb un còctel, per exemple, un margarita o un paloma, ja que l'assortiment de tequiles (perquè un tequila sigui considerat com a tal, el 51% ha d'estar elaborat amb atzavara blava), és molt interessant. El carro de vidre que es trasllada fins a taula del client inclou tequiles reposats i envellits en bota de roure de 2 a 11 mesos. També, piscos. Un, molt curiós, és Humo, el licor de chile chipotle que el xef ha desenvolupat personalment. Per acabar, res millor que deixar lloc per a un dels plats estrella als restaurants de Ruiz: el moll a la brasa amb taco de costella amb emulsió de chile jalapeño. En aquest cas, és un híbrid entre el que serveixen a Can Chan Chán i el de Barracuda. A Barracuda MX, actualment, ho “emborratxen” amb mescal per beure'l des de l'os. Tampoc falta la popular torrija tres llets que serveixen a Barracuda MX, una torrija més a la llista de les millors de Barcelona.