Oscar Manresa, a la recerca del restaurant Perfecto
El xef català dirigeix Casa Guinart, El altar a La Boqueria, Torre d'Alta Mar, Miramar, Kauai i 99% Motobar
"Des de fa anys tinc molt clar que un negoci no ha de dependre de tu, ni d'un xef. Jo escric el guió perquè anem plegats. És el xef qui hi ha de ser el dia a dia, però sense buscar personalismes", reflexiona Oscar Manresa sobre un dels "problemes" que alguns clients observen en asseure's a la taula d'un restaurant amb cognom: "El xef no hi és?". L'empresari català sap del que parla. En una ciutat en la qual se succeeixen tancaments com a víctimes econòmiques de la pandèmia, també obren i es transformen establiments. Per sort. Acaba d'obrir Perfecto, al número 239 del carrer de la Diputació, on fins fa només uns mesos hi havia un restaurant mexicà de pretesa fusió mediterrània que es quedava a la carta.
"Les coses les fas per il·lusió i per ganes. Però s'ha d'entendre que tu no hi pots ser presencialment sempre. Jo m'ocupo que el negoci funcioni, encara que no hi sigui. Hem de fer negocis que portin el nostre segell però que no em necessitin presencialment", prossegueix l'empresari. "Perquè una cosa és tenir locals i una altra gestionar locals", afegeix. Per a això, l'empresari es recolza en un equip de gestió especialitzat amb diversos perfils diferents que és transversal a diversos restaurants on opera.
Manresa gestiona directament Casa Guinart, El altar a La Boqueria, Torre d'Alta Mar, 99% Motobar i, des de fa uns dos anys, el Miramar, a més del seu buc insígnia, un dels locals més concorreguts i on millor es menja del litoral del Baix Llobregat: Kauai. "En porto la gestió, encara que també sóc soci en algun d'aquests amb el meu germà o amb el meu amic Romain Fornell a tres negocis més: Casa Tejada Mar, el mític Casa Tejada (en aquest cas al costat de l'empresari Hugues de Molfalcon) i Casa Leopoldo".
"En el cas de Kauai, que és el meu negoci més jo perquè visc a cinc minuts d'allà, l'èxit del delivery entre el veïnat durant el confinament ens va fer veure que havíem de servir a Barcelona, que és d'on és la meva clientela habitual de Gavà". Les cuines de Perfecto (a Glovo, alta cuina) centralitzen el delivery dels plats més exitosos de l'establiment de platja. "Portem dues setmanes i hem tingut una gran resposta amb una mitjana de 20-30 comandes en una sola nit", assegura. En Kauai cuina 200 quilos d'arròs a la setmana, serveix gairebé 2.000 paelles i la xifra de facturació (en el moment més pròsper) s'apropava als dos milions d'euros. Xifres molt similars a les de Torre d'Alta Mar. "I mira que a mi em costa el mateix tenir obert un 99% Motobar que em factura mig milió d'euros. El meu temps i el meu coco són a cada negoci que obro o gestiono per igual".
Un plat del restaurant Perfecto d'Oscar Manresa | Cedida
"El projecte de Perfecto el vaig agafar al gener passat, els inversors mexicans darrere el negoci s'havien cansat de perdre diners", puntualitza l'empresari. Hi van invertir dos milions d'euros fa dos anys, amb una forta aposta per un interiorisme molt pleasant eye, diversos espais perfectament pensats i un preciós pati interior, gairebé amagat. "Vam arribar a un acord pel qual vaig incloure la plantilla antiga; també al xef Jose Antonio Romero, que té certa trajectòria — Fermí Puig, Restaurant Dinner by Heston Blumenthal— i moltes ganes… Vam signar com a socis: jo gestiono i ells segueixen amb la seva inversió multimilionària. No m'interessava fer inversió en aquell moment, encara que era molt pròsper. Crec en aquesta zona, hem d'aguantar aquest sotrac perquè la gent seguirà menjant, sortint i el turisme tornarà. No sé quan, però ho farà", afirma. Una aposta d'emplaçament amb una visió de futur que dona més espai a locals per a locals. "Els dos negocis més potents que tinc són a llocs turístics, però ara estic a altres llocs per no jugar-ho tot a una carta. Aquí es fa cuina de Barcelona per a gent de Barcelona, coses senzilles que a tots ens vénen de gust menjar: un guisat, una carn o un peix a la brasa i arrossos…. Per obrir he reduït la carta moltíssim".
"Casa Leopoldo sí que reconec que no vaig pensar molt en agafar-lo. No està salvat; va ser un negoci muntat per impuls i il·lusió", indica Manresa
Amb només cinc persones actualment en platilla, a més de la seva filla, el restaurant recull plats de tota la trajectòria de Manresa. És una bona idea per a aquests plats que són els de tota la vida però que tenen una mica més —el costellam Duroc desossat i premsat— o per a plats amb guisat contundent que reconfortan i alimenten —tasteu el suquet de roses—.
L'equip gestor té tot el necessari per controlar el negoci 365º. "Entrem amb un equip gestor amb diferents perfils i cobrem un percentatge al restaurant, que pot ser un soci o jo mateix —les unitats de negoci estan netes—. Així controlem els costos de cada negoci per separat i podem anar creixent sense hipotecar els negocis amb una figura imprescindible. Que és el que fan alguns xefs, jo sóc més empresari que xef. Sempre hi ha algú de l'equip, però anem rotant i controlant així tots els negocis", exemplifica i remata: "Si vols créixer i ser empresari és la forma professional de fer-ho. Per prosperar cal saber delegar".
Una lliçó que va portar apresa quan fa 25 anys va obrir El Magatzem del Port i, en fa 20 més, la Torre d'Alta Mar; la facturació del primer restaurant va baixar un 40% en obrir el segon. "'Es nota que tu no hi ets, ja no és el mateix' em deia la gent. I no era veritat. Hipotecar la teva vida per un negoci és un error".
"Gaudeixo explicant projectes. Ara m'he fet un esfumador per fer grans peces de carn de porc fumades com als EUA", explica el xef
Un know-how de la gestió empresarial a fons que demostra la vàlua de Manresa com a empresari, encara que el cor li jugui males passades i el faci invertir de vegades en opcions molt més arriscades. "Casa Leopoldo sí que reconec que no vaig pensar molt en agafar-lo. No està salvat; va ser un negoci muntat per impuls i il·lusió. Em feia il·lusió tenir un restaurant clàssic com aquest, creia que la gent de Barcelona hi tornaria, però ha estat una pèrdua de diners". Romain Fornell, el seu soci en aquest somni no fructificat per recuperar el llegat gastronòmic de Montalbán, se l'ha quedat com a centre de producció dels seus restaurants i el seu recent delivery. "Conservar gairebé un 4% d'accions m'ha fet feliç però mai és la mateixa història. És el mateix que vaig fer amb la Torre d'Alta Mar. Va estar molts anys tancat i me'l vaig quedar per impuls. En aquest cas és un dels millors negocis que he tingut. Casa Guinart, que té un emplaçament brutal i molt guiri, per a mi és també un lloc romàntic".
Romanticisme i projectes empresarials que de vegades surten bé i de vegades, no. L'últim és un macroespai anomenat Las Marinas pel qual ha guanyat un concurs públic i que preveu obrir el proper estiu per fer-hi celebracions de tot tipus. "L'he muntat al costat del Kauai. La idea és donar-li un punt més presencial a la carn a la brasa que és la meva última obsessió", detalla. Manresa fa tres o quatre anys que diu que quan vingui un fons inversor a comprar-li els negocis es jubila. Però és mentida. "Gaudeixo explicant projectes. Ara m'he fet un esfumador connectat al Josper per fer grans peces de carn de porc fumades com als EUA. M'estic formant en aquest tema. Escollint tipus de llenya en funció de si busco més aroma, més fum o més olis essencials. És tot un món, també per als arrossos, que és dificilíssim fer-los a la llenya, però són espectaculars".
Perfecto Barcelona
Carrer de la Diputació, 239, Barcelona
Preu mitjà: 30€
Telèfon: 935 41 46 23
Delivery: Glovo (alta cuina)