Passadís del Pep, un restaurant sense rètol ni carta
El local que va enamorar Coppola suma quaranta anys d'història convertit en un clàssic del Born, primer 'speakeasy' de la ciutat
El 14 de novembre de 1979 sempre serà recordat en el món de la restauració barcelonina perquè Joan Manubens va aixecar la persiana del Passadís del Pep. En un estret local del barri del Born que es convertiria en una de les adreces emblemàtiques de la ciutat, naixia un restaurant especialitzat en peix i marisc que (encara avui en dia) no té carta ni tan sols rètol que indiqui la porta d'entrada.
Va ser una petita casa de menjars amb sis taules que el germà de Joan, en Pep Manubes, regent d'un petit frànkfurt al carrer Espaseria, va obrir perquè la seva mare Pilar Figueras pogués abastir de menjar els seus empleats. Va agafar-ne la gestió el seu germà (mecànic de professió), ampliant a 14 taules poc després i, amb el temps, ocupant espais adjacents. S'hi va fer una primera gran obra als 80 i, la segona, als 90. El 2006 es va obrir una sala nova i es va canviar totalment la cuina per adequar-la a les noves tecnologies. En l'actualitat té una capacitat de 80 comensals, que és la xifra que Joan Manubens considerava ideal per donar un servei de qualitat.
En poc temps El Passadís esdevingué un clàssic entre la gent empoderada que podia anar-hi a sopar sovint. Hi van passar actors i cantants nacionals i internacionals. De Ricky Martin, a Spike Lee, Els Queen, Woody Allen, Richard Gere, Michael Douglas, George Clooney, Arnold Schwarzenegger o Nicolas Cage. I estrelles de l'esport com Marc Márquez, Ernesto Valverde, Gerard Piqué, Marc Gasol, Sergi Roberto... També s'hi van entaular personalitats polítiques: de Margaret Thatcher a Donald Trump, uns anys després, en una visita privada a Barcelona. Fidels als seus guisats han estat des de Manuel Vázquez Montalbán, a Joan Manuel Serrat, passant per l'humorista Eugenio, Javier Mariscal, Joan Barril, Maria de la Pau Janer i artistes com Perico Pastor o Antoni Tàpies, que feia caricatures de Joan a les estovalles. La llista és interminable.
"En una època en què no teníem Google Maps per geolocalitzar-los ni Tripadvisor per temptejar què tal s'hi menjava, la gent només podia arribar pel boca-orella o perquè algun conegut els hi portava", recorda Joan Manubens, fill del seu artífex i actual gerent.
"Jo diria que la decisió de continuar amb el negoci familiar ja estava presa de fa molt de temps, tot i que jo no ho vaig saber fins que mon pare ens va deixar"
Vivia molt aliè al restaurant amb la seva germana al Maresme on els diumenges, normalment, anaven a diferents restaurants emblemàtics de la ciutat amb la família. Però, a partir dels 15 anys va decidir venir a viure a Barcelona i a estudiar cuina a la Hofmann. "I va ser allà quan vaig començar a interactuar amb el restaurant i amb els clients", explica. Recorda servir en una sala privada en una nit amb moltíssima clientela a la parella formada pel Harrison Ford i la Calista Flockhart sense que el seu pare li hagués advertit abans qui serien els comensals. També com, de petit, menjava amb la família de Francis Ford Coppola. El director va esdevindré amic personal del seu pare, va visitar-los en diverses ocasions –com després de rebre el príncep d'Astúries— i va donar-li el condol en morir l'empresari. 40 anys després Manubens vol continuar el seu llegat sense moure un quadre del restaurant.
Va ser una decisió que pràcticament el va sorprendre en el moment que havia de ser efectiva: "Jo diria que la decisió de continuar amb el negoci familiar ja estava presa de fa molt de temps, tot i que jo no ho vaig saber fins que mon pare ens va deixar, en el moment de la seva mort, tant la meva germana com jo teníem clar que mai podríem renunciar al Passadís del Pep i amb molt d'honor i respecte, vaig decidir agafar les regnes del que va ser la gran creació de Joan Manubens Figueres amb el permís de la meva germana. Avui en dia continuo amb la mateixa il·lusió amb què mon pare em va ensenyar que s'ha de portar un restaurant. El meu interès per la restauració ve de ben petit. Tenia clar que volia ser cuiner com mon pare, em volia dedicar a aquest món en què pots transmetre emocions o explicar una història. Segueixo aprenent, aquesta és una professió en la qual mai es deixa d'aprendre", assegura.
Un menú per al dia
Manté plats clàssics del restaurant com l'arròs saltat amb calamarsets, el pernil ibèric, la gamba de la costa a la planxa, l'escamarlà saltejada amb ceba, els cargols de punxes gratinades i, com no pot faltar, la tripa amb cigrons. "Comprem diàriament i elaborem un menú en funció del que hem comprat als mercats del dia. Fora d'això, atès que cada dia pràcticament tot el restaurant menjarà el mateix, el nombre de plats venuts són els mateixos de cada, aquesta és la idea: comprar diàriament per gastar tot el producte cada dia. Sí que és cert que es pot dir que la gamba de la costa a la planxa és un dels plats que més anys fa que servim i que seguim servint el dia d'avui. Setmanalment, puc dir que en gastem aproximadament uns 40 kg de gamba de la costa".
"Setmanalment, puc dir que en gastem aproximadament uns 40 kg de gamba de la costa"
Continua treballant amb els mateixos proveïdors "amb Vila Viniteca, com a principal proveïdor de vins, així com Torelló Viticultors, Juvé & Camps entre d'altres". Disposen a la seva bodega d'unes 250 referències diferents i, també, una petita col·lecció privada d'unes 50 ampolles més especials totes elles que va deixar el pare. "En el món del menjar, sempre hem treballat amb Cros, Òscar, Moreno, Petrás, Soler Capella, entre molts d'altres. Tenen en comú la confiança que han demostrat durant tants anys amb aquesta casa", explica l'empresari.
Un restaurant ple d'obres d'art
En Manubens s'ha criat envoltat d'obres d'art inigualables. Era habitual que artistes com Tàpies deixessin creacions seves inèdites com a regal al restaurador. "He heretat l'amor i el respecte al món de l'art, i espero algun dia ser capaç de seguir aprenent sobre aquest món per tal de poder continuar ampliant la col·lecció que ens va deixar", assegura Manubens.
Potser no en vindran obres d'art noves. Ara la clientela queda més enamorada d'altres rareses a la restauració: com l'engranatge d'un bon equip servint taules. Al Passadís hi treballen 16 persones: 6, a sala, liderats per Modesto Baena, i 8 a la cuina, on el cap és l'Alberto Tenorio i treballen alguns des del bon començament, com l'Eusebio —"que duu 40 anys amb nosaltres i que és el cap de cuina honorífic o l'Alfonso que és també un dels originals—, a més de dues noies (la Sonia i la Laura) que gestionen les reserves de l'establiment. Un equip cohesionat amb 40 anys d'història a l'esquena, les del primer speakeasy de la ciutat.
Passadís del Pep
Adreça: Pla de Palau, 2, Barcelona
Tel.: 933 101 021
Preu mitjà: més de 45 euros