Carles Gaig: “Això ens portarà a la ruïna, amb el 'delivery' no podem ni cobrir costos”

Setmana complicada a la restauració barcelonina. Quan encara estaven paint el tancament del sector ara fa 11 dies i desitjant poder reobrir el cap de setmana per la castanyada, la notícia de les noves restriccions horàries pel toc de queda els han posat encara més difícil l’entrega i servei de menjar a domicili a un sector al qual no surten els números. Recollim les queixes de cinc negocis de restauració que han fet de la cuina catalana la seva bandera.

Carles Gaig

“Això ens portarà a la ruïna, hi ha un endeutament tan brutal que molts negocis ni tan sols podran tornar a obrir”. Així ho expressa Carles Gaig, cuiner degà de la tradició culinària catalana, un dels moltíssims restauradors que aquests dies veuen que no els surten els números. Valora com a “molt greu” la situació que viu la seva professió, assenyalada amb el dit per les últimes restriccions. Pensa que els restauradors només tenen dues opcions davant d’aquesta situació “injusta”: “O bé suspendre pagaments i tancar —que no és el nostre estil perquè tot el personal que tenim amb nosaltres treballa des de fa moltíssims anys i seria per a mi una vergonya— o, si continuen oberts, amb el discurs aquest que els restaurants som el problema ens anem escanyant”, analitza el restaurador.

L’interès del cuiner i empresari per unir la tradició i la innovació l'han fet mereixedor de nombrosos guardons al llarg de la seva dilatada carrera (començà en el negoci familiar als anys 70), entre ells, una estrella Michelin el 1993. Llança dues denúncies directes a l’administració: la falta de criteri amb què s’ha fet el tancament de l’activitat i la falta de transparència en la informació i el control d’espais que sí que són de competència pública: “Amb quin criteri ens han tancat? Hi ha molts restaurants, com passa a casa meva (també al Xavier Pellicer, els germans Torres, Disfrutar, El Informal...), amb cuina oberta, enmig de la sala, amb una extracció forçada i ventilació d’aire constant. I ho és per normativa. I això vol dir que, si no funciona, no passem la inspecció pertinent. És un cost brutal això. S’han parat a pensar que no tots els restaurants són iguals? No, han anat en bloc. Per altra banda, han fet córrer la dada que als restaurants es produeixen un 3% dels contagis quan és manifest que no han fet servir cap criteri de valoració in situ. Ho han dit i prou. El que xoca frontalment és que el primer dia laborable després del nou confinament horari Transports reconegui públicament als mitjans de comunicació que hi ha aglomeracions al transport públic i que no tenen cap indicador sanitari ni cap estudi sobre quin índex de contagi hi ha allà. Però tot i així diuen que el transport públic és un entorn segur”.

Més info: Set restaurants amb cuina d'autor per emportar

Fer festa a casa és molts cops sinònim de menjar canelons. I els que en som fans sabem que els de Gaig estan entre els més desitjats. No cal que sigui el vostre aniversari ni Nadal, podem tenir-los a casa en un click. Josep Armenterios, xef executiu de la casa, explica que de totes totes, per a un negoci com el seu “el take away i el delivery no són una solució, sinó només un manteniment per no parar l’activitat. Aquestes restriccions són molt dures en el nostre sector. Penso que és més important l’educació i la sensibilització, que, a la fi, són fonamentals per combatre el virus en la nostra convivència diària”, assenyala. “Com ho saldarem tot això? Amb el delivery no podem ni cobrir costos del restaurant tal i com està ara”, remata Gaig.

Entre els plats que podreu provar a casa de la seva mítica carta us recomanem el llom de bacallà amb samfaina (19,50 euros), el suquet clàssic de rap (24,90 euros), o el fricandó amb carreretes i patatetes (16,90 euros). Compreu una bona barra de pa per sucar de valent.  Aquests plats s’ho valen.

Preu mitjà: 30€

Web: https://barcelona.restaurantgaig.com/es/take-away/

Comandes: 93 429 10 17

Delivery: 12€

Horari d’entrega: de 10:00h a 14:30h

Take away: Carrer de la Nau Santa Maria, 5-7, Barcelona

Restaurant Windsor

“Estic obrint pel meu esperit emprenedor i lluitador, de posar llavors encara que el camp estigui sec per si plou. I si plou que surti una planteta. Però és aquest estat emocional d'"intenta-ho encara que sigui molt difícil". Realment, objectivament i com a pla de negoci és ruïnós intentar qualsevol cosa que no sigui poder obrir al públic”. Joan Junyent, director i copropietari del Restaurant Windsor, és taxatiu sobre el mal que està fent el tancament al seu negoci: “Cada dia que obrim perdem més diners, perquè és com obrir un nou negoci, la gent no et coneix. No tenen la rutina, no estem en el cap dels clients, no se’n recorden del Windsor perquè és una altra cosa. Posar aquesta idea al cap dels clients vol dir invertir. Ens hem gastat uns diners en produir una peça informativa de la qual hem fet 1.000 unitats per poder repartir als veïns mà a mà explicant que estem aquí per portar-los el menú i la nostra carta a casa. Amb el restaurant semiobert, la inversió de llum, gas, aigua i plantilla, que és un dineral facis el què facis, és insostenible. Com a mínim, hem de tenir tres persones treballant al restaurant i són tres sous. És francament molt complicat”.

"Tenim l'esperança que quan reobrim algú se'n recordi que, a més del canal habitual, tenim el 'delivery' quan vingui el Nadal", segons Joan Junyent (Restaurant Windsor)

Les noves mesures de restricció horària ho dificulten encara més: “Jo ho entenc tot, tot i que, personalment, no em crec res. L’escurçament de les franges horàries fan que cada cop sigui més difícil, cada cop la gent té més por i es queda més a casa. Per cada 100 clients que surten a sopar fora, n'hi ha un que demana delivery. Fins que no ens deixin obrir al públic, encara que sigui amb horaris curts, i fer el que nosaltres sabem fer i pel que la gent paga, no farem res”.

L'establiment de l'Eixample ofereix el seu Menú Tradicions (que canvia setmanalment) i alguns plats complementaris en format delivery i take away. Inclou algunes elaboracions emblemàtiques que tenen com a motor el corpus de la cuina catalana. “Un viatge en el temps als anys 70 i 80 que ens permet retrobar-nos amb la nostra memòria gastronòmica més afectiva”, expliquen des del restaurant. Alguns dels plats oferts són avui en dia difícils de trobar (xató, trinxat, escalivada, escudella, cap i pota, albergínia farcida o peus de porc, entre d’altres) en una Barcelona envaïda pels ceviches i el guacamole. Us recomanem obrir boca amb les croquetes de carn d’olla (9 euros) i tastar els canelons de llagostins (17,80 euros), l’espatlla de xai cuita 12 hores (27,40 euros) i el llobarro parmentier amb cansalada i rossinyols (29 euros). És a dir, d'una cuina senzilla i de producte, sense floritures. “Tenim l’esperança que quan reobrim algú se’n recordi que, a més del canal habitual, tenim el delivery quan vingui el Nadal, o tinguin algun impediment. En aquesta esperança també inverteixo temps i diners. I energies personals. Però no ho veig gens clar”, conclou el restaurador

Preu mitjà: 33,90€

Web: http://restaurantwindsor.com/botiga/

Comandes: 932 37 75 88

Take away: Carrer de Còrsega 286, Barcelona

El Racó d'en Cesc

Des del 1986 en ple centre de Barcelona, és un dels llocs de referència per als qui busquen cuina catalana actualitzada i bones propostes en vins i cerveses d'elaboració pròpia. Farcit d’encantadors racons i sales privades, l’experiència és difícil de replicar en la modèstia casolana. Tot i això intenten que, al menys, el menjar tingui el mateix bon gust de sempre: “Els nostres plats requereixen uns minuts d’elaboració per mantenir la qualitat òptima també a casa, així que disposem d’uns vídeos que necessita el comensal per saber fer-ho a casa”, explica el seu xef, Toni Romero.

Van començar aquesta “cuina d'assemblatge” durant el confinament i els va sortir bé, així que, amb el panorama de les darreres setmanes, han posat tota la carn a la graella per resistir. “La part més delicada sempre és que arribi a casa tal com ho han de fer. No tenim molt clar que pugui arribar ben acabat de forma regular. Així que he pensat que d’aquesta manera, donant l'últim toc a casa en menys de cinc minuts, ho aconseguim. Fins i tot es pot preparar amb un dia de marge”, explica Romero. Òbviament, les noves restriccions no han ajudat gens “però hem aprofitat el temps per posar a punt el restaurant pintant, arreglant coses, per a quan reobrim, que ho farem. En el nostre cas, en ser una propietat familiar, estem treballant molt bé aquest format de delivery amb una R+D important des del confinament. Tenim força comandes per a celebracions i gent que ja ens coneix de fa temps. També perquè l’envasat dels nostres plats permet deixar-los a la nevera fins a tres dies i gaudir-ne quan convingui. És una manera de menjar bé i teletreballar sense haver de preocupar-se de cuinar. Quan puguem tornar a obrir confiem que la nostra clientela, que és molt fidel i ens va permetre omplir quasi sempre —van perdre dues úniques taules en el decurs de tot l’estat d’alarma— fins setembre no ens falli”, comenta el restaurador.

A la carta que tenen per emportar trobem entrants ja clàssics de la casa com l’ou a baixa temperatura amb cansalada, tòfona i parmentier de patata (7,95 euros), la coca de sardines marinades, escalivada i all i oli suau (9,50 euros) o el caneló cruixent d'ànec amb salsa de foie (10,50 euros). Entre els principals, pop al forn amb sèsam de wasabi (16,50 euros), suquet de rap amb gnocchi i musclos (16,50 euros) o el magret d'ànec ibèric marinat amb soja i mel guarnit amb risotto d'ordi (13,50 euros) són una bona tria.

Preu mitjà: comanda mínima 30€

Web: http://www.elracodencesc.com/

Comandes: 675 490 245

Delivery: 6€

Take away: Carrer de la Diputació, 201, Barcelona

Horari: dilluns, dimarts i diumenge de 12:00h a 15:00h; dimecres, dijous, divendres i dissabte de 12:00h a 15:00h i de 19:30h a 22:00h

Via Veneto

Al Via Veneto van estrenar delivery durant el confinament de primavera i ha estat molt ben rebut pels clients habituals. “És una manera de seguir donant servei i portar el Via Veneto a casa i així poder mantenir la relació amb ells encara que no estem oberts”, explica Pere Monje, director de l’emblemàtic establiment (1 estrella Michelin). Ara, amb les noves mesures, el restaurador mostra la seva comprensió total amb l’administració que intenta neutralitzar els contagis però demana més diàleg abans de legislar: “La situació mèdica és molt complicada i cal prendre les mesures que siguin necessàries per aconseguir reconduir-la. Sí que ens agradaria que abans de prendre aquestes mesures es tingués una major empatia amb els sectors afectats. L’hostaleria ha demostrat sobradament la seva voluntat d’ajudar, però alhora necessita que se la faci partícep de les decisions per poder trobar maneres d’implementar-les amb els menors perjudicis per al sector. Els restaurants volem ser vistos com a part de la solució i no com el problema”.

Entre la seva variada oferta que elabora a diari l’equip de cuina que dirigeix el xef David Andrés, estrena plats de tardor amb bolets i caça com a protagonistes. “Les noves estrenes d’en David (els llagostins, el paté en croute, etc) i, per primera vegada, fem el nostre famós steak tartar per emportar”, afegeix l’empresari. El guardonat restaurant prepara plats que no són a la carta de delivery amb reserva prèvia. 

Preu mitjà: 40€

Web: https://www.viavenetobarcelona.com/

Comandes: 619 587 162 (Whatsapp) / 932 007 244 / info@viaveneto.es

Delivery: Macarfi

Take away: Carrer de Ganduxer, 10, Barcelona

Horari: les 24 hores