Per què és tan cara la tòfona?
Les improbables condicions geogràfiques i meteorològiques que propicien la seva aparició i l'excepcionalitat del seu gust fan d'aquest fong un dels productes culinaris més preuats
No cal ser un gran cuiner per deixar bocabadats els seus convidats. De fet, ho pot aconseguir sense saber fer res més que uns ous fregits. Només cal que, just abans d'atacar-los, en el moment en què els comensals pensin que potser hauria estat millor reservar taula en el restaurant de sempre, descobreixi l'esfericitat irregular d'una tòfona i llisqui tres làmines del fong sobre cada plat. Un toc subtil però suficient per elevar la categoria de qualsevol plat, tant com el seu preu.
La Subhasta de Tòfona Blanca d'Alba, al Piemont italià, és notícia cada any pels alts preus a què arriben les peces més desitjades. El 2018, un comprador de Hong Kong va invertir 85.000 euros en un fong de 850 grams per trencar tots els rècords històrics d'aquesta cita imprescindible.
Sens dubte, es tracta de la joia de la corona. A la regió del Piemont es troben les tòfones més valorades del mercat. En concret, la tòfona blanca d'Alba és un element de distinció pel seu intens aroma, pel seu gust difícilment descriptible –més encara si es forma part de la immensa majoria de la població que no ha tingut opció de tastar-la-, i pel dificultós de la seva troballa.
La tòfona només es forma en l'arrel d'alguns arbres d'alzina, en un clima fresc i de pluges i sobre un terreny més aviat àrid, condicions que només es donen al nord d'Itàlia i algunes zones de França, Espanya i Croàcia
L'aparició d'una tòfona és resultat d'una combinació d'elements geogràfics i meteorològics improbables. El fong només es forma en l'arrel d'alguns arbres d'alzina, en un clima fresc i de pluges i sobre un terreny més aviat àrid, condicions que només es donen al nord d'Itàlia i algunes zones de França, Espanya i Croàcia. A més, les tòfones creixen a uns 30 centímetres sota terra i, per detectar-les, cal l'ajuda de porcs o gossos rastrejadors, que identifiquen la zona on s'amaguen. Per posar-ho més difícil, no totes les tòfones són igual de valuoses. Moltes són excepcionalment petites i d'altres ni tan sols valen pel consum.
Un altre element que juga en contra del preu és el temps de recol·lecció, que no sol durar més de quatre mesos, coincidint amb l'època de més pluges de cada regió on apareixen. La temporada de la tòfona blanca d'Alba, per exemple, va de finals de setembre fins a finals de gener, mentre que aquí a Catalunya el període de "caça" i venda va de mitjans de novembre fins al març.
Com no podia ser d'una altra forma quan parlem d'un producte tan preuat, els xinesos han creat la seva versió més barata i industrial de la tòfona, que és la varietat Indicum. Un producte d'aspecte similar al fong, que ha fet fortuna als supermercats més populars, però que obté el seu poc sabor i aroma gràcies a elements artificials.
La tòfona blanca corrent sol ser la més preuada en restaurants, i els seus preus es mouen al voltant dels 6.000 euros el quilo
Ara bé, entre la tòfona blanca d'Alba i la versió xinesa del fong hi ha tot un ventall de possibilitats. La tòfona blanca corrent sol ser la més preuada en restaurants, i els seus preus es mouen al voltant dels 6.000 euros el quilo. Però si pensem en la tòfona negra, que és la varietat més comuna, el preu baixa entre els 1.000 i els 3.000 euros per quilo.
Sent raonables, amb una pilota de 30 grams de tòfona i una inversió per sota dels 30 euros en tindrem prou per trufar tots els nostres plats durant una setmana. Això sí, abans d'atacar la tòfona és recomanable practicar el joc de canell necessari per aconseguir làmines fines i allargar el màxim possible la vida de tan excepcional inversió.