Catalunya és un país de carn, i encara més de carn de porc. No parlem només en consum, també en producció, perquè el carni és el quart sector econòmic del territori, per davant d'un àmbit tan potent com el farmacèutic i per darrere de la química, l'energètica i l'automoció. I la carn, dins d'aquest gran àmbit, representa el 32% del volum de negoci amb una concentració porcina que supera el 70%.
Això s'explica per l'arrelada tradició ramadera del país i la seva situació geogràfica. "Vivim en una zona on els treballadors s'han professionalitzat molt en qualitat i en capacitat de volum, i tenim l'avantatge de viure a la conca mediterrània. Els ramaders i pagesos catalans tenen un fort caràcter emprenedor i innovador que ha contribuït a tancar el cercle, des de la producció primària fins a la comercialització de productes acabats", explica l'encarregada de l'àrea tècnica de l'associació empresarial càrnia Anafric, Carolina Cucurella. Són factors que han portat Catalunya a tenir una indústria càrnia que representa el 4% del PIB total català i un 21,6% del PIB industrial. També a ser una potència en termes d'exportació, ja que prop del 36% de la carn fresca i elaborats es ven a l'exterior i genera un volum de negoci de 2.400 milions d'euros anuals.
Per aquest motiu cites com el Meat Business Forum que reuneix una trentena de companyies productores i comercialitzadores catalanes i 140 professionals estrangers a Barcelona són esdeveniments importants. Importants tant per impulsar les vendes d'un sector que va sortir de la crisi gràcies a l'exportació, com per seguir donant feina al 40% dels treballadors de l'àmbit agroalimentari català i aplegant el 21% de les empreses.
Una carn molt versàtil
La carn porcina suposa el 76% del total de la producció de Catalunya. És el segment més important de la indústria amb 1.680.000 tones anuals i en termes estatals suposa el 43% de la producció. A escala europea, Catalunya és la segona regió, només superada per Dinamarca, amb una exportació que frega el 65% de la producció.
Lluny del que pugui semblar, no és la carn més barata de produir, però sí la més versàtil. "Del porc en fem fuets, llonganisses, pernil, botifarres, hamburgueses... això no ho pots fer amb altres espècies", afirma el secretari general de la Federació Catalana d'Indústries de la Carn (Fecic), Josep Collado. Per a ell, aquesta capacitat de manipular la carn per fer diversos productes és el que ha fet que sigui l'espècie més explotada i la més rendible. Ara bé, recorda que ni això fa que els embotits guanyin la partida a la carn fresca tant al mercat intern com a l'extern.
A més a més, el porc té una altra particularitat: "El seu model de negoci tendeix a cicles tancats". Tal com explica la tècnica de l'Anafric, Cucurella, les carns de boví o oví es poden tractar tant en indústries que cobreixen des de l'engreix de l'animal fins a la distribució del producte, mentre que en el porc tendeixen a haver-hi actors diversos. Segons Cucurella, això ve d'un model basat en la integració que van començar a aplicar les primeres companyies del negoci anys enrere a la zona de Lleida. "Un propietari d'animals es posava en contacte amb el propietari d'una granja i li pagava uns diners per l'engreix", relata sobre un model econòmic que encara funciona".
Tanmateix, Collado afirma que el sector està anant cap a la verticalització, a una "agregació de processos per millorar el valor competitiu final". Una tendència que l'aviram està copiant i que demostra que funciona, perquè amb el porcí, són els canals amb més creixement al mercat nacional i exterior i més competitius a escala de preus.
Impulsats per la Xina
Els països de la Unió Europea són els primers compradors de la indústria càrnia catalana i França és la principal destinació amb un valor de 600 milions d'euros anuals, segons les darreres xifres de la Fecic. El producte de Catalunya és "capdavanter respecte l'Estat espanyol", constata el secretari general de l'entitat, que assegura que és un lideratge sorgit amb l'entrada a la Unió Europea: "Vam ser dels primers a homologar els establiments conforme la norma europea i això ens va donar una posició competitiva per accedir al mercat únic".
La Xina és el segon país amb 250 milions d'euros, per davant del Japó i Itàlia amb prop de 200 milions d'euros. Unes xifres que van permetre al sector agroalimentari tancar la balança comercial del 2016 en positiu amb 1.781 milions d'euros.
Aquestes són dades generals, però el cert és que cada espècia té la seva regió particular. "El primer mercat exterior per la carn de porcí és Xina, Japó i Corea del Sud. La carn de boví s'exporta principalment a Algèria, Hong Kong i Costa d'Ivori, mentre que l'oví, a Algèria, Oman i Hong Kong", detalla Cucurella. El porc és el segment que més creix, però és tot el conjunt de la indústria el que ha permès que en sis anys l'exportació s'incrementés un 280% i permetés pal·liar la caiguda del consum durant la crisi al mercat espanyol.
Durant la recessió, les llars van tendir a augmentar el consum de porc i aviram per ser més barates, el que ha suposat una caiguda de la vedella del 36% i un 10% del xai, segons la tècnica de l'Anafric. Amb aquestes dades, com se sosté la balança? "Amb l'exportació", respon, "l'increment de les carns més econòmiques va ajudar a mitigar la caiguda de les altres, però va ser la venda a l'exterior el que va ajudar les empreses a mantenir-se i, fins i tot, créixer en alguns casos".
Collado assenyala Rússia i la Xina com els països que més han ajudat a distribuir la carn catalana. El primer, perquè amb l'obertura després de la caiguda del règim, "tenia un enorme dèficit de producció càrnia que va generar una demanda brutal", una situació que s'ha revertit amb l'arribada de Putin i el veto. Així és com la Xina ha agafat el relleu i ha arribat a "superar per 10 vegades la demanda que Rússia va tenir en el seu moment", afirma el secretari general de la Fecic, que remarca que el creixement del sector després de la crisi s'ha produït per la demanda asiàtica.
La innovació és el segon eix que ha ajudat les empreses càrnies a abordar la crisi. Cucurella les descriu com companyies "sòlides i capaces d'adaptar-se als canvis", dos trets que les han portat a explorar nous productes com preparats per posar directament al forn o microones sense donar més feina. "També s'està fent recerca per perllongar la vida útil dels envasats per anar a l'Orient Mitjà, on importen carn fresca d'Austràlia, Nova Zelanda o Xile perquè el seu envàs al buit dura més", afegeix.
Negocis familiars i amb tradició
El sector agroalimentari està format per pimes. El segment de les fleques és el que més companyies aglutina, amb prop de 520, mentre que el carni és el segon amb unes 500.
El tipus de negocis que formen la indústria càrnia són empreses familiars. Han crescut al territori català mitjançant l'adquisició d'altres companyies o apostant per l'expansió pròpia, "però sempre amb capital familiar o participat", subratlla Cucurella.
El fet que estiguin repartides per tota Catalunya és un avantatge, segons el secretari general de la Fecic, perquè "disgreguen la riquesa i tenen un factor de cohesió territorial i social important, ja que obtenen la matèria primera de les granges catalanes". "L'automoció és una indústria molt potent, però té una fàbrica a Martorell i poc més; i el turisme, també ho és, però depèn de l'estacionalitat", compara, "cap de les dues té els avantatges de la indústria càrnia".