L'aprenent de cuina dels germans Roca

El dia que vam conèixer la Marga gairebé ens enxampa d'improvís. Feia setmanes que posposàvem la trobada fins que, un dilluns, ens va enviar un missatge a través de WhatsApp: "Pot ser avui mateix l'entrevista? És el meu únic dia lliure i estic a Barcelona". Dit i fet. Aquell migdia, una noia de pèl arrissat i implacable accent mallorquí apareix per la Nau Ivanow.

Baixem a un bar qualsevol, a una taula de tres, i la Marga, de 21 anys, ens comença a parlar de cuina. Més ben dit, de l'alta cuina. Amb 21 anys, la MargaBrunet és becària a El Celler de Can Roca. Al millor restaurant del món també existeixen becaris, però segons ella l'oportunitat val la pena. "És una experiència que tot cuiner hauria de provar. La mitjana d'edat és de 25 i 30 anys. I el balanç: 35 becaris, 7 de contracte", confirma per a la nostra sorpresa, però almenys, la manutenció i l'allotjament corren a compte dels senyors Roca.

Viu a Girona, en una residènciad'estudiants on no s'alimenten a base de sandvitxos o pizzes congelades. En aquest formiguer d'aspirants a xefs parlen de cuina tota l'estona, no veuen Masterchef (decepció!) i ens promet que ningú va dient oído cocina en la vida real. Tampoc troben bones les patates del McDonalds. Els pocs diners que tenen, com bons joves que són, ho inverteixen en rutesgastronòmiques, com ara la ruta de l'anxova i, els propietaris dels restaurants que regenten els voltants de la residència ja esperen previnguts l'arribada dels estudiants "perepunyetes" de Can Roca… gens fàcils de conquistar amb el paladar.

A la Marga, aquesta neura de "cuinetes" no li va venir des de sempre. No era bona estudiant –reconeix– i va començar a informar-se de graus de formacióprofessional a Mallorca per decidir què estudiar en acabar l'ESO. "Tenia l'opció de fer informàtica o cuina, així que em vaig decantar pel segon", explica la Marga. Fins aquell moment, ella era de "es mira, però no es toca", els seus pares i els seus avis cuinaven bé, però ella es limitava a observar.

En realitat, el seu pare, en un intent (en va, i encara sort) de "treure-li aquesta idea boja del cap" la va posar a treballar un estiu a Mallorca en un restaurant infernal. "Arribava plorant cada nit a casa, era molt dur: 800 persones i munts de caixes de melons per pelar". Això no és el que volia. La Marga es va mantenir ferma, malgrat els peròs, i es va apuntar al grau de cuina. I allà, no només destacava, sinó que la van enviar a fer pràctiques a un restaurant de luxe a Mallorca. I això, senyors, era una altra cosa.

El minimalismeculinari i el bon gust és el que la Marga anava buscant, així que recomanada per un professor de la seva escola va aterrar a Barcelona per fer un intensiu d'un any a l'Escola Bellart. I la cosa no podria haver sortit millor. D'aquí, va passar a treballar en el restaurant de l'HotelOmm (assessorat pels germans Roca) on se la van rifar a l'acabar les pràctiques. Però la Marga necessitava més. Així que va demanar el traspàs a El Celler de Can Roca i l'hi van concedir.

Des d'abril està aquí, a Girona, és de les benjamins del grup i treballa en rebosteria unes (teòriques) 8 hores al dia que després són 14. "És sacrificat, però estàs en el millorrestaurant del món i aprens cada dia coses noves". Encara que la seva especialitat són els arrossos, adoradora manifesta del risotto, no li importa passar als peixos o a un bon pastís de formatge. El més difícil? "Potser pastisseria, dóna més respecte, perquè si t'equivoques en les mesures o ingredients, ja estàs perdut. En canvi, amb altres plats hi ha més marge per improvisar".

Alta cuina de tradició
Encara no ha complert ni 25 anys i la Marga ja té una oferta per anar a treballar a un altre dels millors restaurants del món, el Pujol, a Mèxic. Però no té gens clar si vol o no travessar l'Atlàntic. "Jo sóc molt de poble, trobo a faltar el meu poble, les vaques. M'agradaria treballar a Sant Sebastià, que és un lloc molt verd i m'atrau". Encara que a llarg termini, el seu pla ideal és obrir un restaurant en la masia del seu avi a la seva ciutat natal, Mallorca. I per a l'edat que té, les seves intencions són molt clares: defuig d'excentricitats i modernitats a el elBulli i es decanta molt més per l'altacuina de tradició com la de Juan Mari Arzak o Santi Santamaria.

A l'espera que els seus somnis es facin realitat, Marga segueix treballant i bregant-se a El Celler de Can Roca. Sap que és difícil quedar-s'hi amb contracte, "és una loteria", ho té clar. Però el bagatge que està adquirint no l'hi treu ningú. "I, escolta, després de tot, com va acabar la història del teu pare i els melons?". "El meu pare està al·lucinat, mai va imaginar que podia acabar a El Celler de Can Roca. Està molt orgullós de mi". Sort que aquell estiu de l'horror a Mallorca no la va acovardir.

Ens acomiadem animant-li que ens cuini alguna cosa, algun dia, i ella posa cara dubitativa uns segons. Ai. No és la primera vegada que l'hi demanen. Els seus amics de tota la vida l'esperen a Mallorca amb els braços oberts i amb el davantal de xef preparat. "Per sort, són crítics benèvols i tot els sembla molt bé!". I amb la seva germana, que viu a Barcelona, té algun que un altre compte (gastronòmic) pendent. "Li tinc promès molts plats molt suculents –deixa anar mitjà avergonyida, encara que divertida– és que, de vegades, estic tan cansada de treballar que prefereixo anar-me a menjar amb ella a qualsevol bar de menú". L'excusa ens val, però no desistim. No ens queda més remei que posar-nos a la cua de la Marga Brunet. Les coses bones es fan esperar, i les delicióses encara més. Bon appétit.


La secció Joves Extraordinaris és una col·laboració amb el projecte Jóvenes (sobre)salientes.