Una cuina sobre rodes
El sector de les 'food truck' inicia la seva etapa de maduresa, quan els professionals reivindiquen un marc legal clar i menys abús per part dels organitzadors d'esdeveniments
Seran dos dies de molta feina, de cuinar, de servir plats, d'atendre el client amb un somriure i, sobretot, de fer marca. Això és el que es podrà veure des de fora, però no és l'únic que implica dedicar-se al món de les food truck. "Són moltes hores de treball, de preparació prèvia i de tenir la furgoneta a punt", explica Montaño en una trobada a Barcelona Activa sobre l'emprenedoria en el sector.
I és que aquesta mena de restaurants amb rodes estan de moda. Són un atractiu pels visitants de fires, congressos i esdeveniments, i també ho són pels qui veuen una oportunitat en aquesta aventura de crear la seva food truck.
Abans de conduir, les llicències en regla
Ja fa un any que Montaño i López serveixen els seus entrepans de vedella 100% ecològica des de la finestra del Pepito Bravo. Llavors tots dos estaven insatisfets amb la seva feina i, com que tenien experiència en el món de la restauració, van tenir la "idea boja" de tenir la seva caravana. "Hi hem invertit més de 40.000 euros. Volia una furgoneta, aquesta en concret, i el que hem fet és que tenim el transport per moure'ns i el lloc on treballar en un mateix vehicle", assenyala Montaño.
Una food truck pot ser com la que tenen ells, una furgoneta, però pot ser també una caravana enganxada a un vehicle i, fins i tot, un camió. Aquest és el cas de la Marta Puig i en Vincenzo Cavallaro, la parella que es troba al volant del Na Madrona PreparaLaPasta, un dels primers casos de restaurants que van aparèixer a Espanya com a còpia de la moda que triomfava als Estats Units. "Era tot molt nou i vam haver d'emmirallar-nos en el que hi havia a fora", recorda Puig, "volíem tenir un restaurant sobre rodes de debò, de manera que ens en vam anar a buscar uns experts a Girona que ens van ajudar amb tota la part tècnica i vam crear una cabina-cuina dins d'un camió".
| El camió especialitzat en plats italians. Na Madrona PreparaLaPasta |
Sigui quina sigui la tria, el que queda clar és que no es tracta de simple venda ambulant: "No és agafar una caravana i tunejar-la. Estàs donant menjar a la gent i calen unes condicions òptimes". Aquesta és una de les idees que més clares tenia la Yolanda Calvet, representant juntament amb Puig de l'Associació Catalana de Food Trucks. "Nosaltres vam agafar una caravana vella única a Espanya, vam necessitar el permís de circulació i que un enginyer ens transformés el vehicle en restaurant per tenir l'homologació; el carnet de manipulació d'aliments; l'assegurança de responsabilitat civil per si passa alguna cosa...", enumera, amb un to que deixa clar que la llista de deures previs és llarga. I tan important és la part tècnica com la sanitària i de seguretat.
El que tots tres tenen en comú és que, abans de sortir a la carretera, van haver de fer una inversió de diners i temps important. Sis mesos, un any... tot depèn de les exigències del propietari del futur negoci, però mai s'ha de fer sense assessorament, asseguren.
Un sector que comença a madurar
Aquesta és la segona part on més dubtes sorgeixen. Les xurreries, les parades de castanyes o de gelats paguen per establir-se en un lloc concret de les ciutats. Si ells poden, per què no ha de ser igual amb les food trucks? "Hi ha un buit legal. Si preguntes a un ajuntament, potser et dirà que sí; un altre, en canvi, et dirà que no", respon la cuinera de Pepito Bravo, Laia López.
El seu company, en David Montaño, afegeix que la problemàtica ve del fet de ser un moviment encara embrionari: "Hem de pensar que et veuen com un càtering, però millorat, perquè va amb el negoci a sobre. Ara s'estan assentant les bases i et trobes amb persones que ho viuen com estil de vida i que trien o bé anar només a grans trobades o bé dedicar-se al món privat amb casaments o empreses". Per fer-nos una idea de la magnitud que ha agafat el sector, recorda que fa tres anys hi ha vora 70 food trucks a Catalunya, mentre que ara en són unes 400. "Fins ara ha sigut una carta de presentació del model de negoci a Espanya, ara és hora de madurar", insisteix.
Per tot plegat, encara el més habitual és trobar les furgonetes i caravanes en festes de cap de setmana o fires que celebren les grans ciutats. És conseqüència de la inèrcia, allà on hi ha activitat social i on van anar els pioners en el moviment fa anys, ara hi van la resta de food trucks. I és precisament aquesta "unió" la que atrau clients, assegura Calvet, qui remarca que no hi ha cap competència ferotge entre els professionals que acostumen a trobar-se en els esdeveniments. "Cada persona vol un tipus de cuina diferent, l'únic que fem nosaltres és enriquir l'oferta gastronòmica", afegeix.
Comissions inacceptables
El problema arriba quan són els organitzadors de les fires els qui volen treure rèdit o incrementar la xifra de negoci. Per tenir un lloc per a la food truck, els emprenedors han de pagar una quota. Fins ara, la tendència era abonar una quantitat fixa que podia anar des dels 100 euros per dia fins als 3.000.
La decisió de si anar o no s'ha de prendre amb consciència. Cal valorar si és rendible, si la inversió serà fàcilment recuperable per minimitzar les sorpreses que s'hi puguin trobar. "A les Falles de València et demanen 3.000 euros. L'any passat hi vam anar i va ser la patacada més gran de l'any", exemplifica Montaño, qui té molt clar que no repetirà. En canvi, assegura que es poden trobar fires gratuïtes "amb molta afluència i que paguen molt la pena", pel que insisteix a dir que "cal mirar la difusió que té la trobada i la repercussió que té per a una food truck". "
| Vestit de vermell, aquí serveixen els seus entrepans. Pepito Bravo |
Pagar més de 300 euros per un cap de setmana hauria de ser el màxim", comenta, "pagar més hauria d'estar molt justificat, perquè quan no va bé, pots perdre molts diners". I és que la pluja o una afluència molt per sota de l'esperat poden fer que la despesa en proveïdors, mà d'obra i desplaçaments sigui molt superior als guanys.
L'origen de l'abús, des del seu punt de vista, prové de "l'especulació": "Molts organitzadors han volgut sobrexplotar el seu canal de venda. Les fires ja es munten amb el menjar com a epicentre, quan realment són un complement. Han volgut fer negoci amb nosaltres i no és així, per davant hi ha d'anar la música i la cultura". Per aquest motiu, des de l'Associació Catalana de Food Trucks s'està fent força per instaurar el model de comissions. "Volem que hi hagi contractes model per anar als llocs i tenir unes garanties. I això també implica tenir un model on et facin pagar una quota inicial petita i després un percentatge que podria ser del 10 o el 15% i que aniria lligat als guanys que tu facis", proposa Marta Puig.
I la resta dels dies?
El dissabte i el diumenge acostumen a ser els dies forts de feina, però prèviament també hi ha hagut moltes hores de treball. En el cas de Pepito Bravo, aprofiten de dilluns a divendres per comprar la matèria primera; elaborar les salses i altres complements a l'obrador que han muntat a casa seva; i envasar tot allò que poden per arribar amb la nevera carregada. Ells viuen en una casa a Torredembarra, de manera que tenen el 'luxe' de tenir un garatge on deixar la furgoneta i una habitació exclusivament per a tota aquesta preparació. En altres casos, com el de la Yolanda Calvet, s'han d'espavilar per buscar un pàrquing prou gran a prop de casa per guardar-hi la caravana, el que suposa una despesa extra, i aprofitar al màxim l'espai de casa per elaborar el que poden abans dels esdeveniments.
Nous conceptes: el photo truck
Si diferenciar-se pel tipus de cuina és clau en les food trucks per atraure nous clients, presentar al mercat un altre model de negoci basat en l'ús de les furgonetes i caravanes ja és anar una passa per davant. Qui representa a la perfecció aquest nou segment són l'Andrea Sierra i en Franc Ros, dos dels quatre socis que condueixen The Automated Pope & Poole Phototruck. "Quan vam emprendre, a Espanya no hi havia cap projecte així. Als Estats Units sí que existia i funcionava, va ser el punt fort que ens va empènyer a portar-lo aquí", explica Sierra.
En el seu cas, el gruix de clients es troba en el sector privat: trobades d'empresa, aniversaris, casaments... Qualsevol reunió social que sigui susceptible de voler fotografies dels assistents fetes amb un fotomaton ubicat a l'interior d'una furgoneta Volkswagen vintage. Són imatges en blanc i negre i amb una estètica dels anys 70. Això fa que la seva preparació prèvia es limiti a aspectes tècnics de manteniment de l'aparell i a qüestions de disseny si el client vol algun logotip o algun element que es pugui personalitzar. No hi ha postproducció ni requereix una atenció al client constant durant l'esdeveniment.
| La màquina està dins de la furgoneta. T.A. Pope & Pool Phototruck |
"L'avantatge que tenim és que ens estalviem la part de llicències per tenir el material a dins", comenta Ros, "però sí que hem de tenir una assegurança de responsabilitat civil per si passa alguna cosa". Com tampoc estan lligats a buscar esdeveniments i a pagar les quotes que es demana per assistir-hi, ells cobren per avançat una part del servei, el qual té un preu tancat.
Amb una inversió de 30.000 euros i l'objectiu d'unir el boom de les food trucks i de reinventar l'audiovisual, ja porten gairebé un any en aquest negoci sobre rodes.