03
de Febrer
de
2016
Act.
03
de Febrer
de
2016
Al Celler de Can Roca tot és un joc a tres bandes. Es parla molt de la polidesa i l'elegància del xef, Joan Roca; de la capacitat creativa de Jordi Roca al capdavant de les postres; i també de l'organització del seu cambrer de vins i mestre de sala, Josep Roca. Perquè aquest bar, que va obrir el 1986 amb els pares al barri Germans Sàbat de Girona, és avui dia un lloc que converteix la gastronomia en un somni gràcies a la combinació de tres talents diferents.
Per posar èmfasi en el rol del també sommelier, a la llista d'adjectius afalagadors dels Roca ara s'hi pot sumar "autenticitat, generositat i esforç". Són els trets escollits per Josep Daniel Gubert, moderador d'una conferència organitzada per l'Aula d'Extensió Universitària per a la Gent Gran al SC Trade Center de Sant Cugat del Vallès, qui no dubta a reivindicar des del primer minut la importància del paper del mitjà dels germans. Una figura que, com remarca el mateix Josep Roca, "ha de saber llegir l'univers d'emocions que és la sala i establir una bona comunicació emocional amb la cuina".
I és que, com bé assenyala, un àpat s'ha d'acompanyar amb el vi adequat perquè "l'excel·lència és a la cuina, però també a l'empresa, i en ella hi ha vi". Amb aquesta breu però concisa afirmació, Josep Roca inicia la seva conferència. Una trobada que permet a l'auditori descobrir la vertadera ànima del Celler de Can Roca: les emocions.
"Avui es reivindiquen els oficis, no cal que tots anem a la universitat"
Un dels records d'infància més presents del segon dels germans ens porta a quan en Joan tenia nou anys. "Ell llavors ja tenia molt clar que volia ser cuiner i tenia la seva jaqueta", relata, "però els professors li van dir als pares que el deixessin estudiar". I és que en aquella etapa, semblava que el fet de no optar per estudis superiors era un fracàs, una situació que, "per sort", ha canviat.
En Josep Roca és dels qui defensa que cada persona té una intel·ligència diferent, "un talent que cal saber trobar i invocar", i ell el té amb el vi. En el moment d'escollir què estudiar, assegura que també es va trobar amb la clàssica dicotomia de 'ciències o lletres', i que va optar per un camí totalment diferent: l'Escola d'Hostaleria de Girona. "Allà vaig descobrir el vi i vaig saber que el més important és fer de la teva passió la teva professió", assenyala amb un somriure, el que fa entendre que es defineixi a ell mateix com "un mestre vocacional i autodidacta".
"La generositat és un ego madur"
"El vi és un element important perquè els meus germans són generosos". Tot i que en el Celler de Can Roca els plats, les postres i el vi són els factors que creen la perfecció, Josep Roca reconeix que l'element del qual és expert és un dels més infravalorats de la gastronomia. És per això que agraeix als seus germans que li cedeixin part del protagonisme, el que demostra que el seu èxit és el resultat d'un treball en equip cohesionat i on, a vegades, cal cedir el teu espai als altres.
Però la generositat ha estat un tret característic dels Roca des que eren petits. "En Joan era i és ràpid, però ens va esperar a en Jordi i a mi", explica sobre com el germà gran va introduir-se en el sector amb major facilitat i celeritat que els altres dos. I en aquest punt, insisteix en la generositat que tots dos mostren cap al sommelier: "En Joan i en Jordi són també generosos perquè accepten modificacions de plats pel vi o accepten crear un plat a partir d'un vi".
"No tenim competència perquè la cuina s'ha de compartir"
En el sector de la restauració, o entens que hi ha molta competència o perceps com que no hi ha ningú. "És difícil tenir clientela fixa i això és bo, que la gent viatgi no només per veure monuments, sinó per viure una experiència", justifica Josep Roca, aplaudint així l'èxit creixent del turisme gastronòmic.
Respecte a l'amenaçava que pot suposar per a altres locals el fet de tenir un restaurant amb tres estrelles Michelin a Catalunya, Roca creu que del seu èxit se'n beneficia tothom. "És un reconeixement que serveix perquè vinguin turistes i coneguin la nostra riquesa i gastronomia", continua, "els nostres restaurants són filosofies de vida, no negocis empresarials". Una filosofia difícil de replicar mantenint l'essència, el que els ha portat a rebutjar fins i tot un xec en blanc d'un magnat xinès per obrir un restaurant a Pequín, revela el cambrer de sala.
"Som corredors de fons, no corredors de risc"
En el cas de la masia regentada pels tres germans, la clientela catalana suposa el 40%, mentre que de la resta de l'Estat prové un 15%; i del món, el 45%. Aquestes xifres porten Roca a reivindicar la presència del comensal de casa al seu menjador i a defensar que l'últim que vol la família és inflar preus que allunyin la seva carta del client local: "Ara tenim moda després de 30 anys, però volem seguir vivint a Girona, i no volem no poder mirar els veïns perquè vinguin japonesos. Som corredors de fons, no corredors de risc".
I és que "tenir tres estrelles no vol dir guanyar molts diners", defensa. Òbviament, els negocis que aposten per la qualitat com a tret diferencial no es poden permetre perdre diners; tampoc ho fa el restaurant gironí, pel que limita a prop de 55 el nombre de clients a qui serveixen en un dia amb un equip de 70 persones. La seva jornada laboral comprèn entre 10 i 12 hores repartides entre les 9 h del matí i les 3 h de la matinada.
"Ens centrem en el sentiment de pertinença i de proximitat"
La primera estrella Michelin aconseguida el 1995 va ser la que va impulsar la carrera meteòrica, però va ser la tercera la que recorden amb més emoció: "La gent del barri i de la ciutat ens va aplaudir durant 10 minuts.No sabíem que algú podia aplaudir un restaurant de luxe i per això volem centrar-nos en el sentiment de pertinença amb el territori, no amb el luxe i la seva manera de viure".
Tot això el porta a evocar els inicis del negoci, quan van adquirir el 1991 la masia Can Sunyer i que ara és conegut amb el nom de Celler Can Roca. "Vam comprar-la amb la crisi postolímpica i ens vam dedicar a fer banquets per a bodes, a fer guardiola i estalviar per no pagar més hipoteques i patir", revela, donant a entendre que el camí a l'èxit és dur.
Però la pertinença no és només amb l'àmbit local, també ho és amb la família. Per aquest motiu prioritzen l'actitud, no l'aptitud d'una persona; i en una entrevista de personal del Celler de Can Roca, s'escolten preguntes com: "T'agrada aquesta feina? Quin és el millor record que tens amb el menjar? Quina és la teva relació amb la família? Tens germans?". Un seguit de qüestions que demostren que no val només tenir idiomes o molta experiència, sinó que importen els lligams emocionals.
La innovació en el Celler de Roca, doncs, no està només en els plats, també hi és en la gestió del personal. Entre les anècdotes que explica Josep Roca hi ha la de tenir una especialista en la "resolució de conflictes i gestió de les personals des d'un punt de vista emocional". Una decisió que assegura que els va portar a optar per tancar un mes a l'any i deixar de facturar 15.000 euros per "escoltar l'equip". Perquè aquest equip és també la família amb qui conviuen i creuen cada dia el carrer que els separa de l'antic restaurant dels pares per tornar "a tocar de peus a terra, i trobar-se amb els clients de sempre i amb la realitat".
Per posar èmfasi en el rol del també sommelier, a la llista d'adjectius afalagadors dels Roca ara s'hi pot sumar "autenticitat, generositat i esforç". Són els trets escollits per Josep Daniel Gubert, moderador d'una conferència organitzada per l'Aula d'Extensió Universitària per a la Gent Gran al SC Trade Center de Sant Cugat del Vallès, qui no dubta a reivindicar des del primer minut la importància del paper del mitjà dels germans. Una figura que, com remarca el mateix Josep Roca, "ha de saber llegir l'univers d'emocions que és la sala i establir una bona comunicació emocional amb la cuina".
I és que, com bé assenyala, un àpat s'ha d'acompanyar amb el vi adequat perquè "l'excel·lència és a la cuina, però també a l'empresa, i en ella hi ha vi". Amb aquesta breu però concisa afirmació, Josep Roca inicia la seva conferència. Una trobada que permet a l'auditori descobrir la vertadera ànima del Celler de Can Roca: les emocions.
"Avui es reivindiquen els oficis, no cal que tots anem a la universitat"
Un dels records d'infància més presents del segon dels germans ens porta a quan en Joan tenia nou anys. "Ell llavors ja tenia molt clar que volia ser cuiner i tenia la seva jaqueta", relata, "però els professors li van dir als pares que el deixessin estudiar". I és que en aquella etapa, semblava que el fet de no optar per estudis superiors era un fracàs, una situació que, "per sort", ha canviat.
En Josep Roca és dels qui defensa que cada persona té una intel·ligència diferent, "un talent que cal saber trobar i invocar", i ell el té amb el vi. En el moment d'escollir què estudiar, assegura que també es va trobar amb la clàssica dicotomia de 'ciències o lletres', i que va optar per un camí totalment diferent: l'Escola d'Hostaleria de Girona. "Allà vaig descobrir el vi i vaig saber que el més important és fer de la teva passió la teva professió", assenyala amb un somriure, el que fa entendre que es defineixi a ell mateix com "un mestre vocacional i autodidacta".
"La generositat és un ego madur"
"El vi és un element important perquè els meus germans són generosos". Tot i que en el Celler de Can Roca els plats, les postres i el vi són els factors que creen la perfecció, Josep Roca reconeix que l'element del qual és expert és un dels més infravalorats de la gastronomia. És per això que agraeix als seus germans que li cedeixin part del protagonisme, el que demostra que el seu èxit és el resultat d'un treball en equip cohesionat i on, a vegades, cal cedir el teu espai als altres.
 |
| Jordi Roca, durant la seva participació al SC Trade Center. Artur Ribera |
Però la generositat ha estat un tret característic dels Roca des que eren petits. "En Joan era i és ràpid, però ens va esperar a en Jordi i a mi", explica sobre com el germà gran va introduir-se en el sector amb major facilitat i celeritat que els altres dos. I en aquest punt, insisteix en la generositat que tots dos mostren cap al sommelier: "En Joan i en Jordi són també generosos perquè accepten modificacions de plats pel vi o accepten crear un plat a partir d'un vi".
"No tenim competència perquè la cuina s'ha de compartir"
En el sector de la restauració, o entens que hi ha molta competència o perceps com que no hi ha ningú. "És difícil tenir clientela fixa i això és bo, que la gent viatgi no només per veure monuments, sinó per viure una experiència", justifica Josep Roca, aplaudint així l'èxit creixent del turisme gastronòmic.
Respecte a l'amenaçava que pot suposar per a altres locals el fet de tenir un restaurant amb tres estrelles Michelin a Catalunya, Roca creu que del seu èxit se'n beneficia tothom. "És un reconeixement que serveix perquè vinguin turistes i coneguin la nostra riquesa i gastronomia", continua, "els nostres restaurants són filosofies de vida, no negocis empresarials". Una filosofia difícil de replicar mantenint l'essència, el que els ha portat a rebutjar fins i tot un xec en blanc d'un magnat xinès per obrir un restaurant a Pequín, revela el cambrer de sala.
"Som corredors de fons, no corredors de risc"
En el cas de la masia regentada pels tres germans, la clientela catalana suposa el 40%, mentre que de la resta de l'Estat prové un 15%; i del món, el 45%. Aquestes xifres porten Roca a reivindicar la presència del comensal de casa al seu menjador i a defensar que l'últim que vol la família és inflar preus que allunyin la seva carta del client local: "Ara tenim moda després de 30 anys, però volem seguir vivint a Girona, i no volem no poder mirar els veïns perquè vinguin japonesos. Som corredors de fons, no corredors de risc".
I és que "tenir tres estrelles no vol dir guanyar molts diners", defensa. Òbviament, els negocis que aposten per la qualitat com a tret diferencial no es poden permetre perdre diners; tampoc ho fa el restaurant gironí, pel que limita a prop de 55 el nombre de clients a qui serveixen en un dia amb un equip de 70 persones. La seva jornada laboral comprèn entre 10 i 12 hores repartides entre les 9 h del matí i les 3 h de la matinada.
"Ens centrem en el sentiment de pertinença i de proximitat"
La primera estrella Michelin aconseguida el 1995 va ser la que va impulsar la carrera meteòrica, però va ser la tercera la que recorden amb més emoció: "La gent del barri i de la ciutat ens va aplaudir durant 10 minuts.No sabíem que algú podia aplaudir un restaurant de luxe i per això volem centrar-nos en el sentiment de pertinença amb el territori, no amb el luxe i la seva manera de viure".
Tot això el porta a evocar els inicis del negoci, quan van adquirir el 1991 la masia Can Sunyer i que ara és conegut amb el nom de Celler Can Roca. "Vam comprar-la amb la crisi postolímpica i ens vam dedicar a fer banquets per a bodes, a fer guardiola i estalviar per no pagar més hipoteques i patir", revela, donant a entendre que el camí a l'èxit és dur.
Però la pertinença no és només amb l'àmbit local, també ho és amb la família. Per aquest motiu prioritzen l'actitud, no l'aptitud d'una persona; i en una entrevista de personal del Celler de Can Roca, s'escolten preguntes com: "T'agrada aquesta feina? Quin és el millor record que tens amb el menjar? Quina és la teva relació amb la família? Tens germans?". Un seguit de qüestions que demostren que no val només tenir idiomes o molta experiència, sinó que importen els lligams emocionals.
La innovació en el Celler de Roca, doncs, no està només en els plats, també hi és en la gestió del personal. Entre les anècdotes que explica Josep Roca hi ha la de tenir una especialista en la "resolució de conflictes i gestió de les personals des d'un punt de vista emocional". Una decisió que assegura que els va portar a optar per tancar un mes a l'any i deixar de facturar 15.000 euros per "escoltar l'equip". Perquè aquest equip és també la família amb qui conviuen i creuen cada dia el carrer que els separa de l'antic restaurant dels pares per tornar "a tocar de peus a terra, i trobar-se amb els clients de sempre i amb la realitat".