Escribà, els mags de la pastisseria
Després de 100 anys endolcint el paladar dels veïns de Barcelona, l'empresa familiar aposta per la fusió de la innovació, la tecnologia i els pastissos com a eix central del negoci
El seu producte estrella són les mones del dilluns de Pasqua, un dolç que és tan tradicional com l'expectació que envolta el negoci quan s'acosta la Setmana Santa. Els últims anys s'ha pogut veure des del seu aparador un goril·la gegant anomenat Mamadou, el castell i els personatges del videojoc Skylanders, la plaça Roja de Moscou, la representació d'un Barça-Madrid amb figures de Playmobil o el robot BB-8 de Stars Wars, el d'aquest 2016. Grans obres que van més enllà de la pastisseria: estan fetes amb quilos i quilos de xocolata, el tret característic de la saga familiar.
Els pastissets de Tortosa
Tot i que és el cognom Escribà el qui ha dotat de personalitat única el negoci, l'origen té unes altres arrels: Mateu Serra Carbonell. Nascut a Torregrossa (Pla d'Urgell), marxa a Barcelona a la cerca dels seus germans després de quedar-se orfe. Allà es converteix en carboner, però deixa l'ofici al ser cridat a files a Cuba, d'on torna "sa i estalvi", segons narra Joan Safont al llibre Capitans de comerç.
| Primera imatge del negoci fundat per Mateu Serra. Escribà |
Serra ja tenia experiència com a flequer, un dels seus germans l'havia introduït en l'ofici de ben petit, i això el va portar el 1906 a obrir amb la seva dona, Josefina Gala de Tortosa, el negoci que avui regenta la quarta generació. Que passés de fer només pa a fer pastissos va ser gràcies als pastissets de Tortosa que feia la seva dona per a la família: "En va fer de més i els va posar a la venda. Van tenir molt d'èxit i el dia següent en va tornar a fer". Ho explica Jocelyne Tholoniat al llibre, que atribueix a aquesta bona reacció la decisió de contractar un confiter, Antoni Escribà Cases, sogre de Tholoniat.
El 1933 es fa el primer relleu. Mateu Serra i Josefina Gala es jubilen i agafen les regnes la filla del matrimoni i el nou pastisser, els qui renoven l'establiment amb el nom de Confiteria Escribà i el logotip del pastisser que coneixem avui dia.
I en tota aquesta història no es pot obviar la façana, un altre dels símbols que identifiquen el local. Data del 1912, coincidint amb la reforma del local per donar-li un aire modernista, i té com a autor el germà de Josefina Gala.
| Tan la façana del local com el logotip del pastisser són trets distitius del negoci. Escribà |
Cap a l'escultura de xocolata
Ni tant sols la Guerra Civil va fer trontollar els fonaments del negoci, i això és, especialment, atès que la direcció sempre ha tingut clar que l'èxit el fa tot l'equip. Amb l'esclat del conflicte, la pastisseria va ser col·lectivitzada, però la situació es va "revertir" a l'arribar les tropes franquistes a Barcelona, explica Christian Escribà a Joan Safont, "els avis es van quedar amb els mateixos treballadors, amb qui sempre van mantenir bona relació".
Superada aquesta etapa, va ser l'hora d'introduir el petit Antoni Escribà Serra a l'ofici. Però el menut de la casa pensava més en les arts plàstiques que no pas en els confits i va preferir estudiar dibuix i escultura a la Llotja. Tanmateix, les obligacions familiars el van portar a seguir amb el negoci del seu avi.
Ara bé, la vena artística és difícil d'obviar. "Tots els seus coneixements artístics, en comptes de plasmar-los en bronze, pedra o sobre el llenç, els va plasmar en xocolata, pastisseria, pa... La seva manera de fer i pensar té a veure amb aquesta formació i base artística que tenia", relata el seu fill Christian Escribà a Capitans de Comerç. I sempre mostrant predilecció per la xocolata.
Així van néixer les figures per les mones i la seva producció en sèrie, però encara lluny de la perfecció que aquest "mag de la xocolata" –com el descriuen al web corporatiu- buscava. Opta per anar-se'n a París el 1955 a aprendre del mestre Etienne Tholoniat, després de rebutjar, com revela Safont, una oferta de Nestlé per ensenyar a la multinacional suïssa els seus mètodes de treball. Finalment, el viatge a la capital francesa li és profitós tant pels coneixements únics que adquireix com pel fet de donar de tornar de la mà de la seva futura dona, Jocelyne Tholoniat, amb qui es posa al capdavant de la Confiteria Escribà el 1961.
| |
| Una de les mones artesanes de la casa Escribà. ACN |
Una saga de pastissers que continua
La quarta generació porta ara les regnes. Són en Christian, en Joan i en Jordi, tots tres pastissers amb formació a París, Ginebra i Viena. El gran dirigeix l'antiga confiteria i dos establiments més a Barcelona; mentre que el segon regenta el Xiringuito Escribà, un restaurant de cuina mediterrània obert el 1992. El petit, per la seva banda, s'ha decantat per l'aplicació de la tecnologia i la informàtica a la pastisseria.
Malgrat el talent innat i únic de cadascun, segons Safont, el gran és qui manté "l'esperit revolucionari, innovador i artista". El periodista i escriptor destaca el seu nomenament com a Millor Pastisser d'Espanya per la Reial Acadèmia de Gastronomia el 2007, un guardó que fa recordar dos reconeixements que va rebre el seu avi, Antoni Escribà Serra: Millor Pastisser d'Europa, a la dècada dels 70, i el càrrec de President a la Copa del Món de Pastisseria, al 2003. A això cal sumar-li les 24 medalles obtingudes entre el 1956 i el 1977.
| Antoni Escribà Serra, el "mag de la xocolata". Escribà. |
La cinquena generació, amb Pol Escribà Mora, ja pica la porta de la confiteria. El llistó que ha deixat la família es troba molt alt, però mantenir content el client de tota la vida, un dels pilars del negoci, no és pas fàcil. "El pare sempre em deia que no ens podíem oblidar de la senyora Maria de cada dia, de les persones que ens han fet arribar als cent anys", recorda en Christian Escribà al llibre, que també té molt clara una segona premissa: "Els pastissers som creadors de petits moments de felicitat".
Pioners en innovació pastissera
Aquesta família de pastissers porta la innovació al seu ADN. El primer indici es va donar amb la reconversió del forn en confiteria, però el segueixen l'obertura del primer showroom de pastisseria del món el 1993, elaboració de pastissos personalitzats i corporatius, murals i altres dolços gegants.
Entre les obres més destacades s'hi troben les ja més que conegudes mones, les desfilades de moda amb roba comestible i els pastissos explosius creats amb Hans Gissinger, especialista en pirotècnia. L'objectiu final era un llibre que hauria d'aplegar en imatges i breus descripcions les emocions que es poden arribar a sentir quan algú bufa espelmes.
Una altra joia, i mai millor dit, són els anells de caramel. O més coneguts per candy glam rings, un confit que en poc més de 10 anys s'ha arribat a vendre a gairebé una vintena de països diferents.
Les seves últimes creacions tenen a veure amb la fusió del mapping i la pastisseria, així com pastissos en 3D i en grans dimensions, entre els quals s'hi troba el bulldog de merengue de 1,80 x 1,50 metres que van elaborar per al comiat del restaurant El Bulli. Tot un seguit d'experiments que els permeten dir que es troben a l'avantguarda del sector dels dolços.