Cuina sana, sense additius, vegetariana... però també de proximitat. "Volem tornar als orígens", apunta la gerent del clúster Catalonia Gourmet, Marta Amorós. Des d'aquest dilluns es troba a la fira Alimentaria, representant el bo i millor de la gastronomia catalana més innovadora. Perquè hi ha vida més enllà del vi, l'oli i la carn, productes estrella als quals no volem treure el seu mèrit, però s'està veient com Catalunya té capacitat per atraure els paladars més exigents amb productes vegetarians, com el nou Cacaolat veggie fet amb beguda d'avena, dolços delicatessen o carns de cabra salvatge que ja han conquistat els plats de les estrelles Michelin.
Però no tot és producte, remarca Amorós, també s'ha de parlar de packaging. I és que amb l'estómac pots guanyar-te una persona, però també pels ulls. D'aquí que entre els productes més destacats de la fira per excel·lència de l'alimentació a Barcelona s'hagi pogut veure com la mà d'un bon dissenyador pot fer més apetitós el producte.
Baies de goji i cardamom, els sabors del formatge
Un bon exemple és el de Can Bech, productora de melmelades i altres salses per maridar. La proposta per a aquests dies és una línia de cinc salses dolces creades especialment per a cadacun dels cinc grans grups de formatge. Utilitzen fruites clàssiques com la poma o complements més exòtics com la nou de macadàmia. "Però de Girona, en el cas de la poma, i d'Austràlia, per a la nou", explica el gerent, Gerard Bech, "sempre buscant el millor i recordant que vivim en un món global". Motiu pel qual les baies de goji, el cardamom, els pètals de rosa, el pebre de Sichuan o la canyela de Sri Lanka són ingredientes d'aquestes salses.
Més enllà de la proposta més purament gastronòmica, han presentat a l'Alimentaria l'envàs de Sant Jordi. És un packaging de colors, amb el drac i la rosa, i que només es comercialitzarà el dia 23 d'abril. "Hem d'intentar transmetre el que hi ha a dins perquè la gent, sense provar-ho, sàpiga que menja un bon producte", comenta sobre la idea. Perquè la gastronomia no és només menjar, és també cultura i parla molt dels trets del lloc d'on prové.
Envasos de salses de Can Bech | A. Corón
I si parlar de l'envoltori és important a escala d'storytelling, també ho és per ajudar el consumidor a identificar-lo al lineal i a tenir uns hàbits més sostenibles. Per això Pastoret continua amb la seva aposta de treure nous sabors de iogurts ecològics o propostes com el kéfir amb llavors de xia o la mousse de xocolata amb envasos grans de 500 ml. "Ens permet tenir un espai gran per posar-hi colors, dibuixos més grans i fer que el client ens trobi ràpid. També ajudem, així, al consumidor a no haver d'anar comprant envasos petits, que al final ocupen més espai a la nevera", apunta Sara Luengo, del departament de màrqueting. Els dos últims anys han vist despuntar les vendes de la gamma ecològica, pel que han volgut ampliar-la, i han fet també una passa endavant en el segment dels vegans i els intolerants amb el seu primer iogurt vegetal fet a base d'ametlla.
Nous sabors de iogurt ecològic de Pastoret | A. Corón
Caviaroli Drops, l'autèntica oliva del Bulli
L'oliva esferificada del Bulli, el temple gastronòmic de Ferran Adrià, és un dels productes més imitats per xefs amateurs, però no és fàcil clavar-la. Després de molt de temps de treball, la firma Caviaroli, d'Esparreguera, va trobar un producte que treu tot el suc de l'oliva i explota al paladar deixant anar tot el suc. "En paraules d'Albert Adrià, és l'autèntica oliva del Bulli. Ell ha participat realment en el producte perquè si no és una cosa que estigués al seu nivell no haguessin posat la seva imatge. Nosaltres tenim una relació de fa molts anys amb ells i quan els hi vam presentar l'oliva esfèrica els hi va encantar. Hem treballat una mica per millorar alguns aspectes més organolèptics que no pas de la tècnica i producció, que és nostra i està patentada", apunta Ramon Ramon, fundador de Caviaroli, responsable de Caviaroli Drops By Albert Adrià.
Ramon Ramon, fundador de Caviaroli | N. Navarro
Des de 2009 aquesta petita empresa familiar, que factura 1,5 milions d'euros, treballa a perfeccionar la tècnica que ara presenten al mercat i a l'Alimentaria sota el paraigua del Category Award Innoval 2018. "Teníem un producte que era un topping, que estava molt reconegut -de fet l'estem venent per tot el món, des dels EUA fins al Japó- però vam voler fer un pas més enllà per treure un producte diferent que fos un snack, que podia ser l'oliva... Coneixent l'oliva esfèrica del Bulli la nostra relació amb els Adrià, vam començar a treballar sobre una tecnologia que ens permetia fer de forma industrial l'oliva esfèrica".
Ramon: "Vam decidir que podíem jugar a dos jocs: el dels que copiaven o anar un pas endavant per innovar contínuament"
L'R+D és "primordial", com apunta Ramon. L'empresari considera que en el món de l'alimentació hi ha molta rèplica i còpia de productes: "Vam decidir que podíem jugar a dos jocs: el dels que copiaven o anar un pas endavant per innovar contínuament. I jo visc innovant, em passo una part molt important del meu temps en bata", reconeix l'empresari.
L'hamburguesa del 'fast food' saludable
"A Catalunya i a Espanya hi ha molt poca oferta vegana i sana i el consumidor que no menja carn, no té gaire oferta on triar. Terra Nostra permet que creixin les opcions i, a més a més, amb un producte 100% vegetal i sense farines ni conservants". Així és com explica el director de Healthy Gourmet Food, empresa creadora de la marca d'hamburgeses, Samer Gutiérrez.
El seu producte està fet a base de llegums, fins i tot presenta el color vermellós clàssic de la carn, obtingut a partir de mongeta i remolatxa. Una fórmula sorgida d'una llarga investigació de dos anys i que el passat mes de novembre va arribar al canal Horeca com una opció més per a les cartes dels restaurants i càterings.
L'hamburguesa vermella de Terra Nostra a base de mongeta i remolatxa | A. Corón
Samer sap que la competència és dura i que seguirà creixent, és ben sabut que el nombre de vegetarians anirà a l'alça, però no li preocupa, més aviat al contrari: "És bo tenir competidors, t'assegura que anem per bon camí. I nosaltres tenim un tret afegit, que no utilitzem farines i aconseguim solucionar també el tema del gluten".
Tot i que ara mateix és un producte exclusiu per a la restauració, la companyia preveu sortir en els próxims mesos a la gran distribució gràcies a la inversió en una tecnologia que els permetrà allargar la data de caducitat fins a 35 dies.
La calçotada en una croqueta
Innovar mirant el territori és altra de les maneres de presentar nous productes al mercat. És el que ha fet l'empresa Cannelonia, de Gironia. "Com a bons catalans se'ns va acudir transformar la calçotada en una croqueta, un producte que fos diferenciador, que ens permetés identificar els productes de la terra treballant el producte de proximitat", explica Gerard Formentí, responsable de desenvolupament de negoci.
Gerard Fomenti, creador de la croqueta de calçots | N. Navarro
L'empresa està especialitzada en canelons i croquetes i ara fa uns mesos que van apostar per introduir un producte que uneix el sabor dels calçots certificats de Valls, la salsa romesco i la carn de porc d'Olot, també amb segell de qualitat. "A causa de l'èxit que vam tenir, que se'ns van acabar en dos dies, ara l'hem presentat en la xarxa de distribuïdors del canal Horeca, però són productes que també es poden trobar a botigues gurmet tant de Catalunya -compten amb botigues a Barcelona, Lleida, Vilanova i la Geltrú i Girona- com de la resta de l'Estat. "L'acollida que tenen els calçots arreu és molt interessant per a distribuïdors a Pamplona, Zamora, Madrid... El calçot és internacional i nosaltres ens aprofitem d'aquesta marca", apunta.
Cabra salvatge feta sobrassada
Sobrassada de cabra hispànica salvatge i estofat de carn del mateix animal. Aquestes són algunes de les novetats que presenta Donum Deus a l'Alimentaria, una matèria primera única al món de la Terra Alta que ja es desgusta en restaurants amb estrelles Michelin i que també es troba en llonganisses, xoriços, mousse... i carn fresca. Les costelles tenen un cost de 15 euros el kg, mentre que la cinta de llom pot anar-se'n cap als 60 euros.
És una carn que ja es comercialitza a la província de Barcelona i que vol estendre's pel territori, segons el director del negoci, José Luis Todó, qui recorda que els informes nutricionals que se n'han fet l'assenyalen com una carn molt sana. "No té colesterol, és ric en zinc, seleni, omega 3 i vitamina B12. La poden menjar fins i tot les embarassades", explica.
No és un animal que es cria en granja, pel que no s'ha sotmès a cap tractament amb antibiòtics ni ha menjat pinso. A més a més, la caça es fa amb professionals d'arreu del món que ells mateixos seleccionen. I segueix els censos anuals de l'Administració pública, amb qui pacten el nombre de mascles i femelles que maten, sempre amb més de 8 anys d'edat. "Fem de regulador i cacen perquè la població estigui sana i es pugui reproduir", afegeix. De cada bèstia de 90 kg, s'aprofiten uns 13, el que deixa en prop de dues tones la producció anual de l'empresa entre totes les referències.
Kubdu, el 'caramel' de l'R+D de Noel
Si en l'última edició d'Alimentaria Noel va presentar els seus embotits veggies, quatre anys després insisteix en la línia de negoci i torna a apostar per aquests productes. "Al món veggie hem canviat alguna recepta de llescats que ja presentàrem en l'edició anterior, al final és trobar la formula més adequada, però la gran novetat d'aquest any són les hamburgueses veggies, ja que hi ha sis referències amb sis gustos diferents i una de bio", explica Maria Sánchez-Mercader, directora de màrqueting de Noel Alimentaria.
Maria Sánchez-Mercader, directora de màrqueting de Noel | NNG
Als productes veggies, als SuperFoods -pernil cuit amb bròcoli, per exemple- i als snacks de xoriço i pernil salat sumen la gran novetat d'aquesta edició, els Kubdu, una nova marca de Mediterranean Biltong, un producte consolidat als EUA que ara la gran càrnia gironina vol exportar al país. "Kubdu és vedella i és pollastre, nosaltres en això no som tan forts perquè el core business de Noel és el porc. Sabem que té un recorregut espectacular, ja que a Amèrica és pràcticament un mercat madur i a Europa li costa entrar per consolidar-se i a Espanya és totalment nou. I té de bo i de diferent que t'aporta propietats sense greix, sense additius, és una recepta neta i una gran font de proteïnes. Si et menges una bosseta de 25 grams, equival a un bistec", apunta la responsable de Noel.
Segons explica, Kubdu era un projecte d'un noi emprenedor que Noel ha integrat en la companyia. El producte és carn de vedella i pollastre, assecats a l'aire natural i macerats durant uns 14 dies. "Es macera amb diferents varietats i es llesca finet. Té de bo i de diferent que aporta propietats sense greix, sense additius, és una recepta neta i una gran font de proteïnes. Es ven en bosses de 25 grams i si et menges una, equival a un bistec".
Ara és "el caramel" de l'R+D de Noel, com assenyala l'executiva. "Sense menysprear la resta perquè en la gamma veggie creiem 100% i apostem, de fet s'han ampliat les referències i la gamma snack que sempre ha estat més fluixa enguany pensem que ja estem preparats del tot. Són innovacions que, crec, tindran bona acceptació perquè estan molt en línia de les tendències: estem pivotant sobre salut i sobre snack i conveniència".
L'ou que es menja la trufa
Liderou és una empresa que es dedica al sector agrícola des del 1900. Una feina difícil i que, en gran mesura, s'ha aconseguit per la seva capacitat d'innovació. Una visió creativa que s'ha materialitzat a l'Alimentaria 2018 en un producte per a cadascun dels nínxols incipients del mercat actual. "D'una banda tenim els ous trufats, molt buscat per la gent que vol productes gurmet perquè la trufa està de moda. De l'altra, clara d'ou per als que es preocupen pel tema de les proteïnes i la salut", detalla el director del negoci, Josep Maria Vidal.
L'estratègia ha estat creat envasos de només quatre ous per reduir una mica el preu dels ous amb tòfona i acostar-ho a tot el públic; i distribuir-los en caixes de sis paquets, perfecte perquè hi hagi prou rotació a les grans superfícies. En el cas de la clara d'ou, l'aposta ha estat un envàs que no necessita pasteurització. És a dir, "es diferencia del que ja hi ha al mercat perquè no necessita estar en fred, i a més a més té una data de caducitat de sis mesos", puntualitza. Així preveuen arribar als gimnasos, on el fred i la caducitat era un hàndicap, i ajudar els supermercats a reduir el risc dels productes peribles.
Envàs d'ous ecològics de Liderou | A. Corón
En paral·lel, als seus prestatges de mostres de producte es poden trobar els ous ecològics. Una cosa a l'ordre del dia tenint en compte les campanyes que han iniciat els supermercats per treure els ous de gallines en gàbies. En el cas de Liderou, es comercialitzen uns envasos de sis unitats i amb un packaging fet de cartró que els dóna un aire més sofisticat. I sense perdre la nansa, perquè ells van ser els primers a incorporar-la als envoltoris dels ous per facilitar-ne el transport.
La sangria que es mastega
Unir fruits secs i xocolata és una proposta que sempre agrada, però si parlem de bombons d'ametlla amb capes de diferents sabors, ja és convertir-ho en una fusió top. Això és el que fan a Mi&Cu, crear uns dolços únics que van des dels clàssics pralinés fins a formulacions que inclouen sangria, te o iogurt.
La seva cofundadora, Núria Miret, no ha fet més que presentar al llarg del primer matí de fira el seu nou producte: bombons de te matxa. Són unes boletes de color verdós que incorporen aquest te, ara tan buscat, amb la xocolata i l'ametlla. "El te agrada i s'associa a salut, la gent ho busca. Ens funciona molt bé aquí, però també a Alemanya", comenta. Al seu costat es poden veure els dolços de te vermell, negre o blanc, seguit dels de cafè o praliné, aquests dos últims part de la gamma més clàssica.
Els bombons de sangria són una de les receptes innovadores de Mi&Cu | A. Corón
"Treballem sempre amb capes. Segons com te'l mengis, notes un sabor o un altre i vas assaborint els diferents gustos. Busquem donar una experiència sorprenen en boca", comenta. I això es nota sobretot en les fórmules de mel o maduixes amb iogurt o meló amb menta. O també amb els bombons fets de sangria, un producte pensat per desestacionalitzar la xocolata: "Sempre s'ha associat a l'hivern, nosaltres la volem fer atemporal. Els bombons de sangria, que tenen com Petazetas, donen un toc refrescant ideal per a l'estiu".
Una manera innovadora de tornar a posar en un pedestal tan la xocolata com les ametlles i que no només encandila a Alemanya, també la resta d'Europa i els països àrabs.