La cultura gurmet arriba a la xarcuteria

Ni la xarcuteria és vista com un comerç amb glamur, ni el fuet és el primer producte que a un li ve al cap quan pensa en aliments gurmet. O almenys, no per aquells qui no han entrat mai a cap botiga de Mas Gourmets. Aquesta empresa familiar, liderada ja per la tercera generació, celebra 70 anys del seu primer local al barri del Clot de Barcelona, i amb un repte que manté des dels seus orígens: anar a contracorrent.

El seu principal objectiu és convertir la xarcuteria de tota la vida en un establiment on es visqui la cultura de l'embotit com una experiència gastronòmica única. És com una mena d'emprenedoria a petita escala, però apostant per innovar amb productes de qualitat i exclusius pel que fa a combinacions amb ingredients. Per això és una de les empreses que participarà al BizBarcelona 2015 com a representant del sector de l'alimentació, un àmbit on cal arriscar per reeixir. Els 15 locals que tenen a Barcelona i Madrid, així com la plantilla de més de 70 professionals i els 12 milions d'euros obtinguts el 2014, demostren que el camí que han escollit és, fins ara, l'encertat.

Tres generacions fent història
"L'aventura empresarial va començar el 1945 amb Joan Mas Navarro, en un context de postguerra on l'alimentació era un luxe i hi havia una gran necessitat de menjar. El meu avi va veure-hi en aquest sector una oportunitat i s'hi va llençar, però diferenciant-se de la resta amb una aposta per la qualitat a preu baix, per vendre molt i fer rendible el negoci. La decisió arriscada va ser anar a contracorrent, com sempre passa en els casos d'èxit". És el relat que fa, amb orgull, l'actual conseller delegat i nét del fundador, Jordi Mas.

Si el primer director de l'empresa va encertar en triar el tipus de negoci i el lloc; el segon, el seu fill Joan Mas Rapa, en veure una via per créixer de la mà dels supermercats. "Sempre hi ha una línia continuista i una de reinvenció en les empreses familiars", continua explicant el nét del fundador, "i el meu pare va aportar la seva innovació particular escollint créixer portant els nostres productes als supermercats".

Malgrat els resultats positius inicials que es van obtenir amb aquesta nova estratègia, la companyia va entrar en crisi al voltant dels 90 per la "professionalització dels súpers", segons Mas. En aquest moment hi ha el darrer relleu, el de la tercera generació amb els germans Jordi i Joan Mas Velasco. Joventut, esperit emprenedor i l'objectiu de tornar als orígens amb un toc creatiu són alguns dels trets que defineixen el seu estil de lideratge.

La seva particular reinvenció del negoci pren forma amb el projecte 'Gourmets de l'Embotit', el qual Mas descriu amb quatre trets: "Glamur, professionalitat, servei i productes delicatessen". I tot, assegura, "per donar un valor afegit al consumidor final i fer de Mas Gourmet una marca diferenciada".

Renovar de dalt a baix la gamma de productes, redissenyar les botigues, unificar totes les marques i rètols dels comerços on venien els seus embotits i formar i professionalitzar el personal són algunes de les accions que van posar en marxa.

Dignificació professional
Per canviar una empresa, cal començar des de la base, però des de la base del sector. "El professional de la xarcuteria ha de conèixer el producte, saber assessorar i tenir una formació tècnica; però també ha de ser un bon professional del comerç, perquè ha de vendre i conèixer els canvis en els hàbits del consum", detalla Mas, qui remarca que tot forma part del fi de "dignificar aquesta feina i la seva formació, per dignificar després el sector".



En aquest sentit, recorda que abans fer-se venedor era més una tria per necessitat que per vocació i que això és el que ha col·laborat a què la xarcuteria no sigui vista com una tasca qualificada. A més d'estar al capdavant de Mas Gourmets, Jordi Mas és professor de l'Escola Superior de Comerç i Distribució (Escodi), des d'on intenta avançar a poc a poc en el fi de preparar futurs treballadors qualificats.

Entre les habilitats que avui manquen en l'àmbit, i que ell prioritza, hi ha la de llegir el mercat: "El rei és el client, ell és qui mana. Nosaltres només podem interpretar les tendències i intentar avançar-nos a la demanda. Hem de superar contínuament les expectatives de client i només es pot aconseguir amb professionalitat i cultura de venda".

Lots i tallers que creen marca
Entre la gamma de productes de Mas Gourmets, on el pernil és el rei de vendes amb un 40% de la facturació, hi ha uns packs que han convertit el consum d'embotit en una experiència única. Parlem de lots com el de Sant Jordi –amb botifarres i fuets farcits de pètals de rosa- o el Nadó – amb embotits que durant l'embaràs no es poden menjar.

El lot del 23 d'abril, així com un top vendes com ho és el pack gurmet – "creat per recuperar la tradició de menjar embotit sense que estigui tallat a llonzes i envasat", serveixen percrear marca. En canvi, el Nadó, és un producte útil, "tant per a la mare que ha fet penitència durant 9 mesos com per al pare, que li espera una primera nit dura en néixer la criatura". Alhora, tots tres serveixen per entendre que "la gastronomia és un regal", afegeix Mas, qui detalla que aquest concepte juntament amb el de crear marca i vendre un producte útil són els objectius de la companyia.

Paral·lelament, la companyia organitza uns tallers al Mercat de La Boqueria i unes sessions de showcooking amb el cuiner Iker Erauzkin per mostrar les últimes innovacions en embotits de la marca i receptes que poden incorporar-los.

Tot això els permet diferenciar-se de la competència, però també generar i promoure una nova cultura gastronòmica de la xarcuteria.

Primer a Catalunya
"Posem èmfasi en Catalunya", respon Mas sobre el criteri de tria dels proveïdors. "Prioritàriament busquem qualitat de producte, i aquí ho tenim", continua el conseller delegat, però no nega que treballen amb proveïdors de fora "quan no trobem el producte que volem ni gent amb qui ens avinguem al 100% i amb qui ser amics".

I tot i que l'expansió internacional és una espina que tenen clavada després de molts intents fracassats, no és una obsessió. Segueixen la mateixa màxima de situar Catalunya en primera línia, pel que Mas remarca que no obriran cap establiment fora "si Mas Gourmets no veu clarament que no restarà qualitat i bon servei al client de casa".