Udon, els fideus japonesos nascuts al Born

Tot i que la cuina japonesa està ara en voga, els fideus asiàtics es troben entre l’oferta gastronòmica catalana des de fa més de 10 anys. Udon va ser l’encarregada de posar-los sobre la taula, concretament amb el seu primer local al Born el 2004, un establiment que ja pretenia ser les arrels d’una futura cadena de restauració dirigida per Jordi Pascual i Jordi Vidal, cofundadors i socis.

L’origen del que va ser el primer noodlebar de l’Estat espanyol es troba en els viatges al Japó que feia el pare d’en Jordi Pascual, distribuïdor a Espanya d’una de les divisions d’Honda des de fa més de 40 anys. “En aquell moment havia tornat després d’estar tres anys treballant a Bèlgica i ell sabia que buscava feina”, explica el fill, "sabent el que eren els fideus i que era una bona oportunitat, va insistir-me que havia de crear una empresa". I dit i fet. Les famílies Pascual i Vidal, velles conegudes, van posar els seus fills i així va néixer Udon, una cadena que a finals d’anys arribarà a la cinquantena de locals a Espanya i als 600 treballadors i que aspira a assolir els 26 milions d’euros de facturació.

L'ambició de ser grans

“Des de l’inici ja teníem al cap la cadena de restaurants. Per tant, la concepció del primer local ja incloïa aspectes de gestió i disseny que anaven en la línia. I quan vam obrir al Born, molta gent ja ens preguntava que de quina cadena érem!”, explica Pascual dels inicis.

“Sempre hem tingut clar que el nostre producte és saludable i de qualitat i que si aquesta era la filosofia, no s'hi podria fumar”

Van irrompre amb una filosofia totalment nova: taules compartides, bancs sense respatller, una carta sense cafès i la prohibició de fumar. “Sempre hem tingut clar que el nostre producte és saludable i de qualitat i que si aquesta era la filosofia, no s'hi podria fumar”, comenta sobre aquest darrer aspecte. Una disrupció que va donar resultats prou positius per obrir l’any següent un establiment al centre comercial l’Illa Digonal i continuar amb aquest ritme d’expansió fins al 2010, quan van fer el pas a Madrid.

Precisament aquí va arribar l’hora de fer-se la pregunta clau: local propi o franquícia? “Va ser la prova de foc per veure si érem capaços de gestionar a distància un dels locals”, respon, i poc després van obrir la primera franquícia a Barcelona, al centre comercial Les Glòries. Un punt d’inflexió que els va permetre impulsar el ritme d’obertures anuals, però que els va obligar a “reestructurar l’empresa i haver de buscar nous proveïdors nacionals, no locals”. A més de crear Udon Franchising, la companyia que gestiona cadascuna de les franquícies, incloent-hi Udon Barcelona, l’ens que controla els locals propis de la ciutat i rep el mateix tractament que els altres partners.

L'estètica dels locals era disruptiva i adequada per al concepte de cadena | Cedida

Si d’una cosa afirma Pascual que Udon pot presumir és de tenir un servei i una qualitat homogènia en cadascun dels seus restaurants: “Les persones que estan al capdavant tenen el mateix tarannà en la gestió del negoci, mirem molt això. Són ells qui paguen els locals i les nòmines i són els qui poden fer que el negoci vagi millor o pitjor”. Una estratègia que els funciona perquè el 33% són multifranquiciats; “alguns tenen cinc i sis locals”, afegeix el soci.

"Si volguéssim obrir a qualsevol preu, podríem inaugurar molts establiments, però no és la idea”

El moment és dolç per a la cadena de noodles. Tan bo que fins i tot el cofundador assegura que tenen “un coll d’ampolla en franquiciats”: “Molts volen obrir nous restaurants, però els falta el local. Ara el més difícil és trobar una bona localització. Si volguéssim obrir a qualsevol preu, podríem inaugurar molts establiments, però no és la idea”. I així, a poc a poc, amb bona lletra i sabent que la “professionalització” que han anat adquirint amb el temps els permet créixer amb més facilitat i sense perdre qualitat, s’han marcat com a objectiu arribar al 2020 amb un centenar de restaurants.

R+D per mirar cap al futur

La cadena fa auditories internes a les franquícies per assegurar-se del bon funcionament, hi envia mistery guests i també monitora les xarxes socials comentari a comentari per saber què pensa el comensal. I és que veuen en la digitalització “l’àmbit on es mou la clientela potencial”, afirma Pascual; motiu pel qual la companyia treballa en un projecte per personalitzar la comunicació amb els usuaris.

Els noodles ja no són un desconegut per als clients | Cedida

La innovació també l’apliquen en àrees com la culinària o els recursos humans. D’una banda, compten amb un xef executiu que en el seu dia a dia busca fórmules per renovar la carta i els plats. De l’altra, acaben de presentar la Udon University, una escola amb un programa de formació especialitzat pensat per incorporar a la seva plantilla professionals preparats: “És una formació subvencionada que, a més, va acompanyada d’un títol que acredita que estan qualificats”.

Els fideus, una mina d’or

El 2004 potser l’imant era el sushi, però els noodles han aconseguit captar l’atenció dels sibarites. O això opina Pascual, que ja vaticinava a l’inici de l’aventura que “els fideus serien l’any 2000 com les hamburgueses als 80’ i les pizzes als 90’”. “Potser ens vam avançar una mica i ha sigut més tard, però encara n’estic convençut”, defensa. No en va, en tenen ara una àmplia varietat: udon, ramen, somen...

“Han entrat molts competidors que han popularitzat el producte. Això ens ha beneficiat perquè molta gent no sabia què era i ara ho coneix"

Tanmateix, creu que tot aquest boom és només l’inici d’una corba que encara ha de créixer: “Han entrat molts competidors que han popularitzat el producte, des dels Yatekomo fins a la botiga de ramen d’un japonès. Això ens ha beneficiat perquè molta gent no sabia què era i ara ho coneix”. Però també insisteix a dir que no és una moda, sinó que són un tipus de pasta més que anirà fent-se lloc a les cartes com ho han fet les verdures en tempura o els tartars.