Carême, el primer arquitecto a la cocina

Se llama que los chefs son las nuevas estrellas del rock, pero mucho antes que Roca, Subijana, Berasategui o Redzepi ocuparan las portadas de las revistas de tendencias, los maestros de los fogones ya eran figuras respetadas y reclamadas en Europa. Uno de los responsables de prestigiar la profesión fue el parisiense Marie-Antoine Carême. Cocinero y arquitecto, la gastronomía le debe de a Carême una visión artística de la profesión y unos parámetros higiénicos y cualitativos que trajeron el gremio a un nuevo nivel.

A Carême, las cocinas nobiliarias donde se formaban los grandes cocineros de la época le caían lejos. Nuestro protagonista formaba parte de una camada de entre 15 y 25 hermanos de una familia de estibadors. Incapacitado para mantener a toda la pandilla, su padre animaba muchos de sus descendentes a marchar y buscarse la vida luego que cumplían los 10 años. Pocos días después de cruzar la puerta del que había sido casa suya, Marie-Antoine encuentra refugio en la popular tasca La Fricasé de Lapin, donde empezará su formación como ayudante de cocina.

La carrera de Carême cogerá voladizo con 16 años, cuando entra a trabajar bajo las órdenes del prestigioso maestro Bailly. Este reputat pastelero ve en el joven todo tipo de calidades y le permite escaparse a la Biblioteca Nacional, donde aprende a leer y empieza a estudiar la historia de la cocina y a formarse como arquitecto.

El cocinero empieza a obsesionarse con las obras clásicas de la arquitectura y desarrolla un talento excepcional para reproducirlas a través del dibujo. Una habilidad que llevará a la cocina, donde aplicará principios arquitectónicos y matemáticos para crear los primeros pasteles verticales de la historia, que recreaban todo tipo de edificios clásicos que encontraba a los libros y que todavía hoy inspiran los grandes pasteleros del momento.

Los pasteles del chef Marie-Antoine Carême

Sus diseños multiplicaron la popularidad de la ya de por sí aclamada pastelería Chez Bailly, hasta que abre su propio local el 1804. El trato de favor del político Charles Maurice Talleryrand, que lo contrataba como chef de sus banquetes, hizo que su nombre llegara a los palacios reales más importantes de Europa.

Durante la primera década del siglo XIX, Carême se instala en las cocinas del zar Alexandre, del futuro rey George IV y del príncipe austríaco Sterhazy, entre otros. Es en este periplo por las grandes casas europeas que desarrolla un sentido del rigor y de la pulcritud que marcará por siempre jamás más el alta gastronomía. Su nivel de exigencia y su capacidad de organización le permitían encabezar grandes acontecimientos nunca ver hasta entonces, como los tres banquetes en tres días que celebró a Vertus, con todos los problemas de aprovisionamiento que suponía instalarse en una población alejada de la capital, o el menú para 1.200 personas que preparó a la corte francesa.

Fue en estas grandes galas cuando fijó todo tipos de normas higiénicas y, sobre todo, un vestuario propio por los cocineros con una novedad nunca ver hasta entonces: el característico sombrero de los chefs.

Carême pasa sus últimos años dedicándose a la escritura. Además de sus dos tratados sobre arquitectura –Recuiel de architecture y Projects de architecture-, el gran chef deja por la historia de la gastronomía los cinco volúmenes del arte de la cuisine française; una obra que recoge con un estilo pompós todo tipo de recetas, fórmulas para crear nuevas salas e ilustraciones que son una muestra del que era el alta cocina al siglo XIX.

Este maestro de la gastronomía murió con sólo 50 años, "quemado por la llama de su genio", tal como describió el poeta Laurent Tailhade.