Oscar Manresa, en busca del restaurante Perfecto
El chef catalán dirige Casa Guinart, El altar en La Boqueria, Torre d’Alta Mar, Miramar, Kauai y 99% Motobar
“Desde hace años tengo muy claro que un negocio no ha de depender de ti, ni de un chef. Yo escribo el guión para que vayamos juntos. Es el chef el que ha de estar en el día a día, pero sin buscar personalismos”, reflexiona Oscar Manresa sobre uno de los “problemas” que algunos clientes adolecen al sentarse a la mesa de un restaurante con apellido: “¿El chef no está?”. El empresario catalán sabe de lo que habla. En una ciudad en la que se atropellan cierres como víctimas económicas de la pandemia, también abren y se transforman establecimientos. Por suerte. Acaba de abrir Perfecto, en el número 239 de la calle Diputació, donde hasta hace solo unos meses se ubicaba un restaurante mexicano de pretendida fusión mediterránea que se quedaba en la carta.
“Las cosas las haces por ilusión y por ganas. Pero se ha de entender que tú no puedes estar presencialmente siempre. Yo me ocupo de que el negocio funcione, aunque no esté. Tenemos que hacer negocios que lleven nuestro sello pero que no me necesiten presencialmente", prosigue el empresario. "Porque una cosa es tener locales y otra gestionar locales”, añade. Para eso, el empresario se apoya en un equipo de gestión especializado con varios perfiles distintos que es transversal a varios restaurantes donde opera.
Manresa gestiona directamente Casa Guinart, El altar en La Boqueria, Torre d’Alta Mar, 99% Motobar y, desde hace unos dos años, el Miramar, además de su buque insignia, uno de los locales más concurridos y donde mejor se come del litoral del Baix Llobregat: Kauai. “Llevo la gestión, aunque también soy socio en alguno de ellos con mi hermano o con mi amigo Romain Fornell en otros tres negocios: Casa Tejada Mar, el mítico Casa Tejada (en este caso junto al empresario Hugues de Molfalcon) y Casa Leopoldo”.
“En el caso de Kauai, que es mi negocio más yo porque vivo a cinco minutos de allí, el éxito del delivery en el vecindario durante el confinamiento nos hizo ver que teníamos que servir en Barcelona, que es de donde es mi clientela habitual de Gavà”. Las cocinas de Perfecto (en Glovo, alta cocina) centralizan el delivery de los platos más exitosos del establecimiento playero. “Llevamos dos semanas y hemos tenido una gran respuesta con una media de 20-30 pedidos en una sola noche”, asegura. En Kauai gasta 200 kilos de arroz a la semana, sirve casi 2.000 paellas y la cifra de facturación (en el momento boyante) se acercaba a los dos millones de euros. Cifras muy similares a la Torre d’Alta Mar. “Y mira que a mí me cuesta lo mismo tener abierto un 99% Motobar que me factura medio millón de euros. Mi tiempo y mi coco están en cada negocio que abro o gestiono por igual”.
Un plato del restaurante Perfecto de Oscar Manresa | Cedida
“El proyecto de Perfecto lo cogí en enero pasado, los inversores mexicanos tras el negocio se habían cansado de perder dinero”, puntualiza el empresario. Invirtieron dos millones de euros hace dos años, con una fuerte apuesta por un interiorismo muy pleasant eye, varios espacios perfectamente pensados y un precioso patio interior, casi escondido. “Llegamos a un acuerdo en el que incluí la plantilla antigua; también al chef Jose Antonio Romero, que tiene cierta trayectoria — Fermí Puig, Restaurante Dinner by Heston Blumenthal— y muchas ganas… Firmamos como socios: yo gestiono y ellos siguen con su inversión multimillonaria. No me interesaba hacer inversión en aquel momento, aunque era muy boyante. Creo en esta zona, tenemos que aguantar este bache porque la gente seguirá comiendo, saliendo y el turismo volverá. No sé cuándo, pero lo hará”, afirma. Una apuesta de emplazamiento con una visión a futuro que da más espacio a locales para locales. “Los dos negocios más potentes que tengo están en lugares turísticos, pero ahora estoy en otros sitios para no jugarlo todo a una carta. Aquí se hace cocina de Barcelona para gente de Barcelona, cosas sencillas que a todos nos apetecen comer: un guisito, una carne o un pescado a la brasa y arroces…. Para abrir he reducido la carta muchísimo”.
"Casa Leopoldo sí reconozco que no pensé mucho al cogerlo. No está salvado; fue un negocio montado por impulso e ilusión", indica Manresa
Con solo cinco personas actualmente en platilla, además de su hija, el restaurante recoge platos de toda la trayectoria de Manresa. Es una buena idea para esos platos que son los de toda la vida pero que tienen algo más —el costillar Duroc deshuesado y prensado— o para platos con guiso contundente que reconfortan y alimentan —probad el suquet de roses—.
El equipo gestor tiene todo lo necesario para controlar el negocio 365º. “Entramos con un equipo gestor con diferentes perfiles y cobramos un porcentaje al restaurante, que puede ser un socio o yo mismo —las unidades de negocio están limpias—. Así controlamos los costes de cada negocio por separado y podemos ir creciendo sin hipotecar los negocios con una figura imprescindible. Que es lo que hacen algunos chefs, yo soy más empresario que chef. Siempre hay alguien del equipo, pero vamos rotando y controlando así todos los negocios”, ejemplifica y remata: “Si quieres crecer y ser empresario es la forma profesional de hacerlo. Para prosperar hay que saber delegar”.
Una lección que trajo aprendida cuando hace 25 años abrió El Magatzem del Port y, hace otros 20, la Torre d'Alta Mar; la facturación del primer restaurante bajó un 40% al abrir el segundo. “'Se nota que tú no estás, ya no es lo mismo’ me decía la gente. Y no era verdad. Hipotecar tu vida por un negocio es un error”.
"Disfruto contando proyectos. Ahora me he hecho un ahumador para hacer grandes piezas de carne de cerdo ahumadas como en EE.UU.", explica el chef
Un know-how de la gestión empresarial a fondo que demuestra la valía de Manresa como empresario, aunque el corazón le juegue malas pasadas y le haga invertir a veces en opciones mucho más arriesgadas. “Casa Leopoldo sí reconozco que no pensé mucho al cogerlo. No está salvado; fue un negocio montado por impulso e ilusión. Me hacía ilusión tener un restaurante clásico como este, creía que la gente de Barcelona volvería, pero ha sido una pérdida de dinero”. Romain Fornell, su socio en este sueño no fructificado por recuperar el legado gastronómico de Montalbán, se lo ha quedado como centro de producción de sus varios restaurantes y su reciente delivery. “Conservar casi un 4% de acciones me ha hecho feliz pero nunca es la misma historia. Es lo mismo que hice con la Torre d'Alta Mar. Estuvo muchos años cerrado y me lo quedé por impulso. En este caso es uno de los mejores negocios que he tenido. Casa Guinart, que tiene un emplazamiento brutal y muy guiri, para mí es también un sitio romántico”.
Romanticismo y proyectos empresariales que unas veces salen bien y otras, no. El último es un macroespacio llamado Las Marinas por el que ha ganado un concurso público y que prevé abrir el próximo verano para albergar celebraciones de todo tipo. “Lo he montado junto al Kauai. La idea es darle un punto más presencial a la carne a la brasa que es mi última obsesión”, detalla. Manresa hace tres o cuatro años que dice que cuando venga un fondo inversor a comprarle los negocios se jubila. Pero es mentira. “Disfruto contando proyectos. Ahora me he hecho un ahumador conectado al Josper para hacer grandes piezas de carne de cerdo ahumadas como en EE.UU. Me estoy formando en este tema. Escogiendo tipos de leña en función de si busco más aroma, más humo o más aceites esenciales. Es todo un mundo, también para los arroces, que es dificilísimo hacerlos a la leña, pero son espectaculares”.
Perfecto Barcelona
Calle de la Diputació, 239, Barcelona
Precio medio: 30€
Teléfono: 935 41 46 23
Delivery: Glovo (alta cocina)