Passadís del Pep, un restaurante sin letrero ni carta

El 14 de noviembre de 1979 siempre será recordado en el mundo de la restauración barcelonesa porque Joan Manubens levantó la persiana del Passadís del Pep. En un estrecho local del barrio del Born que se convertiría en una de las direcciones emblemáticas de la ciudad, nacía un restaurante especializado en pescado y marisco que (todavía hoy en día) no tiene carta ni siquiera letrero que indique la puerta de entrada.

Fue una pequeña casa de comidas con seis mesas que el hermano de Joan, Pep Manubes, regente de un pequeño frànkfurt a la calle Espaseria, abrió para que su madre Pilar Figueras pudiera dar de comer sus empleados. Cogió la gestión su hermano (mecánico de profesión), ampliando a 14 mesas poco después y, con el tiempo, ocupando espacios adyacentes. Se hizo una primera gran obra en los 80 y, la segunda, en los 90. En 2006 se abrió una sala nueva y se cambió totalmente la cocina para adecuarla a las nuevas tecnologías. En la actualidad tiene una capacidad de 80 comensales, que es la cifra que Joan Manubens consideraba ideal para dar un servicio de calidad.

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En poco tiempo El Passadís aconteció un clásico entre la gente empoderada que podía ir a cenar a menudo. Pasaron actores y cantantes nacionales e internacionales. De Ricky Martin, a Spike Lee, Los Queen, Woody Allen, Richard Gere, Michael Douglas, George Clooney, Arnold Schwarzenegger o Nicolas Cage. Y estrellas del deporte como Marc Márquez, Ernesto Valverde, Gerard Piqué, Marc Gasol, Sergi Roberto... También se entablaron personalidades políticas: de Margaret Thatcher a Donald Trump, unos años después, en una visita privada en Barcelona. Fieles a sus guisos han estado desde Manuel Vázquez Montalbán, a Joan Manuel Serrat, pasando por el humorista Eugenio, Javier Mariscal, Joan Barril, Maria de Pau Janer y artistas como Perico Pastor o Antoni Tàpies, que hacía caricaturas de Joan en el mantel. La lista es interminable.

"En una época en que no teníamos Google Maps para geolocalizarlos ni Tripadvisor para tantear qué tal se comía, la gente sólo podía llegar por el boca a boca o porque algún conocido se los llevaba", recuerda Joan Manubens, hijo de su artífice y actual gerente.

"Yo diría que la decisión de continuar con el negocio familiar ya estaba tomada de hace mucho tiempo, a pesar de que yo no lo supe hasta que nuestro padre nos dejó"

Vivía muy ajeno al restaurante con su hermana en el Maresme donde los domingos, normalmente, iban a diferentes restaurantes emblemáticos de la ciudad con la familia. Pero, a partir de los 15 años decidió venir a vivir en Barcelona y estudiar cocina en Hofmann. "Y fue allí cuando empecé a interactuar con el restaurante y con los clientes", explica. Recuerda servir en una sala privada en una noche con muchísima clientela a la pareja formada por Harrison Ford y Calista Flockhart sin que su padre le hubiera advertido antes quién serían los comensales. También como, de pequeño, comía con la familia de Francis Ford Coppola. El director aconteció amigo personal de su padre, les visitó en varias ocasiones –como después de recibir el príncipe de Asturias— y le dio el pésame al morir el empresario. 40 años después, Manubens quiere continuar su legado sin mover un cuadro del restaurante.

Fue una decisión que prácticamente le sorprendió en el momento en que tenía que ser efectiva: "Yo diría que la decisión de continuar con el negocio familiar ya estaba tomada de hace mucho tiempo, a pesar de que yo no lo supe hasta que mi padre nos dejó, en el momento de su muerte, tanto mi hermana como yo teníamos claro que nunca podríamos renunciar al Passadís del Pep y con mucho de honor y respeto, decidí coger las riendas de lo que fue la gran creación de Joan Manubens Figueres con el permiso de mi hermana. Hoy en día continúo con la misma ilusión con qué mi padre me enseñó que se tiene que llevar un restaurante. Mi interés por la restauración viene de muy pequeño. Tenía claro que quería ser cocinero como mi padre, me quería dedicar a este mundo en que puedes transmitir emociones o explicar una historia. Sigo aprendiendo, esta es una profesión en la cual nunca se deja de aprender", asegura.

Un menú para el día

Mantiene platos clásicos del restaurante como el arroz saltado con calamarcitos, el jamón ibérico, la gamba de la costa a la plancha, la cigala salteada con cebolla, los caracoles de pinchos gratinados y, como no puede faltar, la tripa con garbanzos. "Compramos diariamente y elaboramos un menú en función de lo que hemos comprado en los mercados del día. Fuera de esto, dado que cada día prácticamente todo el restaurante comerá lo mismo, el número de platos vendidos son los mismos de cada, esta es la idea: comprar diariamente para gastar todo el producto cada día. Sí que es cierto que se puede decir que la gamba de la costa a la plancha es uno de los platos que más años hace que servimos y que seguimos sirviendo el día de hoy. Semanalmente, puedo decir que gastamos aproximadamente unos 40 kg de gamba de la costa".

"Semanalmente, puedo decir que gastamos aproximadamente unos 40 kg de gamba de la costa"

Continúa trabajando con los mismos proveedores "con Vila Viniteca, como principal proveedor de vinos, así como Torelló Viticultors, Juvé & Camps entre otros". Disponen a su bodega de unas 250 referencias diferentes y, también, una pequeña colección privada de unas 50 botellas más especiales todas ellas que dejó el padre. "En el mundo de la comida, siempre hemos trabajado con Cros, Òscar, Moreno, Petrás, Soler Capilla, entre muchos otros. Tienen en común la confianza que han demostrado durante tantos años con esta casa", explica el empresario.

Un restaurante lleno de obras de arte

Manubens se ha criado rodeados de obras de arte inigualables. Era habitual que artistas como Tapias dejaran creaciones suyas inéditas como regalo al restaurador. "He heredado el amor y el respecto al mundo del arte, y espero algún día ser capaz de seguir aprendiendo sobre este mundo para poder continuar ampliando la colección que nos dejó", asegura Manubens.

Quizás no vendrán obras de arte nuevas. Ahora la clientela queda más enamorada de otras rarezas en la restauración: como el engranaje de un buen equipo sirviendo mesas. En el Passadís trabajan 16 personas: 6, en sala, liderados por Modesto Baena, y 8 en la cocina, donde el jefe es Alberto Tenorio y trabajan algunos desde el comienzo, como Eusebio —"que lleva 40 años con nosotros y que es el jefe de cocina honorífico o Alfonso que es también uno de los originales—, además de dos chicas (Sonia y Laura) que gestionan las reservas del establecimiento. Un equipo cohesionado con 40 años de historia a las espaldas, las del primer speakeasy de la ciudad.

Passadís del Pep

Dirección: Pla de Palau, 2, Barcelona

Tel.: 933 101 021

Precio medio: más de 45 euros