Carles Gaig: "Esto nos llevará a la ruina, con el 'delivery' no podemos ni cubrir costes"
La restauración denuncia falta de criterio en el cierre; hablamos con cinco restauradores que tienen la cocina catalana como insignia (ahora para llevar)
Semana complicada en la restauración barcelonesa. Cuando todavía estaban digiriendo el cierre del sector ahora hace 11 días y deseando poder reabrir el fin de semana por la castanyada, la noticia de las nuevas restricciones horarias por el toque de queda les han puesto todavía más difícil la entrega y servicio de comida a domicilio en un sector al que no le salen los números. Recogemos las quejas de cinco negocios de restauración que han hecho de la cocina catalana su bandera.
Carles Gaig
"Esto nos llevará a la ruina, hay un endeudamiento tan brutal que muchos negocios ni siquiera podrán volver a abrir". Así lo expresa Carles Gaig, cocinero decano de la tradición culinaria catalana, uno de los muchísimos restauradores que estos días ven que no les salen los números. Valora como "muy grave" la situación que vive su profesión, señalada con el dedo por las últimas restricciones. Piensa que los restauradores sólo tienen dos opciones ante esta situación "injusta": "O bien suspender pagos y cerrar —que no es nuestro estilo porque todo el personal que tenemos con nosotros trabaja desde hace muchísimos años aquí y sería para mí una vergüenza— o, si continúan abiertos, con el discurso este de que los restaurantes somos el problema nos vamos estrangulando", analiza el restaurador.
Las albóndigas para llevar del Restaurant Gaig
El interés del cocinero y empresario para unir la tradición y la innovación lo han hecho merecedor de numerosos galardones a lo largo de su dilatada carrera (empezó en el negocio familiar en los años 70), entre ellos, una estrella Michelin en 1993. Lanza dos denuncias directas a la administración: la falta de criterio con el que se ha hecho el cierre de la actividad y la falta de transparencia en la información y el control de espacios que sí son de competencia pública: "¿Con qué criterio nos han cerrado? Hay muchos restaurantes, como pasa en mi casa (también a Xavier Pellicer, los hermanos Torres, Disfrutar, El Informal...), con cocina abierta, en medio de la sala, con una extracción forzada y ventilación de aire constante. Y lo es por normativa. Y esto quiere decir que, si no funciona, no pasamos la inspección pertinente. Es un coste brutal. ¿Se han parado a pensar que no todos los restaurantes son iguales? No, han ido en bloque. Por otro lado, han hecho correr el dato de que en los restaurantes se producen un 3% de los contagios cuando es manifiesto que no han usado ningún criterio de valoración in situ. Lo han dicho y ya está. Lo que choca frontalmente es que el primer día laborable después del nuevo confinamiento horario Transportes reconozca públicamente a los medios de comunicación que hay aglomeraciones en el transporte público y que no tienen ningún indicador sanitario ni ningún estudio sobre qué índice de contagio hay allí. Pero aún así dicen que el transporte público es un entorno seguro".
Hacer fiesta en casa es muchas veces sinónimo de comer canelones. Y los que somos fans sabemos que los de Gaig están entre los más deseados. No hace falta que sea vuestro cumpleaños ni Navidad, podemos tenerlos en casa en un click. Josep Armenterios, chef ejecutivo de la casa, explica que de todas todas, para un negocio como el suyo "el take away y el delivery no son una solución, sino sólo un mantenimiento para no parar la actividad. Estas restricciones son muy duras en nuestro sector. Pienso que es más importante la educación y la sensibilización, que, al final, son fundamentales para combatir el virus en nuestra convivencia diaria", señala. "¿Cómo saldaremos todo esto? Con el delivery no podemos ni cubrir costes del restaurante tal y como está ahora", remata Gaig.
Entre los platos que podréis probar en casa de su mítica carta os recomendamos el lomo de bacalao con samfaina (19,50 euros), el suquet clásico de rape (24,90 euros), o el fricandó con carreretes y patatetes (16,90 euros). Comprad una buena barra de pan para mojar de lo lindo. Estos platos lo valen.
Precio medio: 30€
Web: https://barcelona.restaurantgaig.com/es/take-away/
Pedidos: 93 429 10 17
Delivery: 12€
Horario de entrega: de 10:00h a 14:30h
Take away: Calle de la Nau Santa Maria, 5-7, Barcelona
Restaurant Windsor
"Estoy abriendo por mi espíritu emprendedor y luchador, de poner semillas aunque el campo esté seco por si llueve. Y si llueve que salga una plantita. Pero es este estado emocional de "inténtalo aunque sea muy difícil". Realmente, objetivamente y como plan de negocio es ruinoso intentar cualquier cosa que no sea poder abrir al público". Joan Junyent, director y copropietario del Restaurant Windsor, es tajante sobre el daño que está haciendo el cierre a su negocio: "Cada día que abrimos perdemos más dinero, porque es como abrir un nuevo negocio, la gente no te conoce. No tienen la rutina, no estamos en la cabeza de los clientes, no se acuerdan del Windsor porque es otra cosa. Poner esta idea en la cabeza de los clientes quiere decir invertir. Nos hemos gastado un dinero en producir una pieza informativa de la que hemos hecho 1.000 unidades para poder repartir a los vecinos mano a mano explicando que estamos aquí para llevarles el menú y nuestra carta a casa. Con el restaurante semiabierto, la inversión de luz, gas, agua y plantilla, que es un dineral hagas lo que hagas, es insostenible. Como mínimo, tenemos que tener a tres personas trabajando en el restaurante y son tres sueldos. Es francamente muy complicado".
"Tenemos la esperanza de que cuando reabramos alguien se acuerde de que, además del canal habitual, tenemos el 'delivery' cuando llegue la Navidad", según Joan Junyent (Restaurant Windsor)
Las nuevas medidas de restricción horaria lo dificultan todavía más: "Yo lo entiendo todo, a pesar de que, personalmente, no me creo nada. El acortamiento de las franjas horarias hacen que cada vez sea más difícil, cada vez la gente tiene más miedo y se queda más en casa. Por cada 100 clientes que salen a cenar fuera, hay uno que pide delivery. Hasta que no nos dejen abrir al público, aunque sea con horarios cortos, y hacer lo que nosotros sabemos hacer y por lo que la gente paga, no haremos nada".
El establecimiento del Eixample ofrece su Menú Tradicions (que cambia semanalmente) y algunos platos complementarios en formato delivery y take away. Incluye algunas elaboraciones emblemáticas que tienen como motor el corpus de la cocina catalana. "Un viaje en el tiempo a los años 70 y 80 que nos permite reencontrarnos con nuestra memoria gastronómica más afectiva", explican desde el restaurante. Algunos de los platos ofrecidos son hoy en día difíciles de encontrar (xató, trinxat, escalivada, escudella, cap i pota, berenjena rellena o pies de cerdo, entre otros) en una Barcelona invadida por los ceviches y el guacamole. Os recomendamos abrir boca con las croquetas de carne de olla (9 euros) y probar los canelones de langostinos (17,80 euros), la paletilla de cordero cocida 12 horas (27,40 euros) y la lubina parmentier con tocino y rossinyols (29 euros). Es decir, de una cocina sencilla y de producto, sin florituras. "Tenemos la esperanza de que cuando reabramos alguien se acuerde de que, además del canal habitual, tenemos el delivery cuando venga la Navidad, o tengan algún impedimento. En esta esperanza también invierto tiempo y dinero. Y energías personales. Pero no lo veo nada claro", concluye el restaurador
Precio medio: 33,90€
Web: http://restaurantwindsor.com/botiga/
Pedidos: 932 37 75 88
Take away: Calle de Còrsega 286, Barcelona
El Racó d'en Cesc
Desde 1986 en pleno centro de Barcelona, es uno de los lugares de referencia para los que buscan cocina catalana actualizada y buenas propuestas en vinos y cervezas de elaboración propia. Lleno de encantadores rincones y salas privadas, la experiencia es difícil de replicar en la modestia casera. Aún así intentan que, al menos, la comida sepa igual de bien: "Nuestros platos requieren unos minutos de elaboración para mantener la calidad óptima también en casa, así que disponemos de unos vídeos que necesita el comensal para saber hacerlo en casa", explica su chef, Toni Romero.
Un plato de 'delivery' de cocina catalana del restaurante El Racó d'en Cesc
Empezaron esta "cocina de ensamblaje" durante el confinamiento y les salió bien, así que, con el panorama de las últimas semanas, han puesto toda la carne en el asador para resistir. "La parte más delicada siempre es que llegue a casa tal como lo tienen que hacer. No tenemos muy claro que pueda llegar bien acabado de forma regular. Así que he pensado que de este modo, dando el último toque en casa en menos de cinco minutos, lo conseguimos. Incluso se puede preparar con un día de margen", explica Romero. Óbviamente, las nuevas restricciones no han ayudado nada "pero hemos aprovechado el tiempo para poner a punto el restaurante pintando, arreglando cosas, para cuando reabramos, que lo haremos. En nuestro caso, al ser una propiedad familiar, estamos trabajando muy bien este formato de delivery con un I+D importante desde el confinamiento. Tenemos bastantes pedidos para celebraciones y gente que ya nos conoce de hace tiempo. También porque el envasado de nuestros platos permite dejarlos en la nevera hasta tres días y desfrutarlos cuando convenga. Es una manera de comer bien y teletrabajar sin tener que preocuparse de cocinar. Cuando podamos volver a abrir confiamos en que nuestra clientela, que es muy fiel y nos permitió llenar casi siempre —perdieron dos únicas mesas en el decurso de todo el estado de alarma— hasta septiembre no nos falle", comenta el restaurador.
El plato de 'delivery' montado de El Racó d'en Cesc
En la carta que tienen para llevar encontramos entrantes ya clásicos de la casa como el huevo a baja temperatura con tocino, trufa y parmentier de patata (7,95 euros), la coca de sardinas marinadas, escalivada y ajo y aceite suave (9,50 euros) o el canelón crujiente de pato con salsa de foie (10,50 euros). Entre los principales, pulpo al horno con sésamo de wasabi (16,50 euros), suquet de rape con gnocchi y mejillones (16,50 euros) o el magret de pato ibérico marinado con soja y miel con risotto de cebada (13,50 euros) son una buena elección.
Precio medio: pedido mínimo 30€
Web: http://www.elracodencesc.com/
Pedidos: 675 490 245
Delivery: 6€
Take away: Calle de la Diputació, 201, Barcelona
Horario: lunes, martes y domingo de 12:00h a 15:00h; miércoles, jueves, viernes y sábado de 12:00h a 15:00h y de 19:30h a 22:00h
Via Veneto
En el Via Veneto estrenaron delivery durante el confinamiento de primavera y ha sido muy bien recibido por los clientes habituales. "Es una manera de seguir dando servicio y llevar el Via Veneto a casa y así poder mantener la relación con ellos aunque no estemos abiertos", explica Pere Monje, director del emblemático establecimiento (1 estrella Michelin). Ahora, con las nuevas medidas, el restaurador muestra su comprensión total con la administración que intenta neutralizar los contagios pero pide más diálogo antes de legislar: "La situación médica es muy complicada y hay que tomar las medidas que sean necesarias para conseguir reconducirla. Sí nos gustaría que antes de tomar estas medidas se tuviera una mayor empatía con los sectores afectados. La hostelería ha demostrado sobradamente su voluntad de ayudar, pero a la vez necesita que se la haga partícipe de las decisiones para poder encontrar maneras de implementarlas con los menores perjuicios para el sector. Los restaurantes queremos ser vistos como parte de la solución y no como el problema".
Entre su variada oferta que elabora a diario el equipo de cocina que dirige el chef David Andrés, estrena platos de otoño con setas y caza como protagonistas. "Los nuevos estrenos de David (los langostinos, el paté en croute, etc) y, por primera vez, hacemos nuestro famoso steak tartar para llevar", añade el empresario. El galardonado restaurante prepara platos que no están a la carta de delivery con reserva previa.
Precio medio: 40€
Web: https://www.viavenetobarcelona.com/
Pedidos: 619 587 162 (Whatsapp) / 932 007 244 / info@viaveneto.es
Delivery: Macarfi
Take away: Calle de Ganduxer, 10, Barcelona
Horario: las 24 horas