Roca: "A la cocina se innova con la revolución humanista"

Joan Roca (Girona, 1964) es chef, empresario y hermano grande. A partes iguales. De su cocina han salido tres estrellas Michelin y uno de los mejores restaurantes del mundo: La Bodega de Can Roca. De 32 años. VÍA Emprendida la entrevista al poco de recibir el 10è Pulse Factor Humano. "Hemos recibido premios de todos los colores pero uno así todavía no nos lo habían dado nunca", reconoce. Sus platos tienen grandes ingredientes: familia, equipo, trato humano, innovación, psicología, "tocar de pies a tierra", pasión, inconformismo, comerse el mundo... Pero incluso por aquellos que acarician o hacen la cumbre de un sueño "inimaginable", todavía quedan retos: "Encontrar una fórmula para acabar con la hambre en el mundo".

Pregunta obligada: Cuál es la receta del éxito de la Bodega de Can Roca?

La gente y el equipo. Somos tres hermanos que hace años que nos entendemos bien trabajando juntos, de nuestra pasión hemos hecho nuestra profesión y nos hemos rodeado de gente fantástica. Esta es la clave del éxito para llegar a un punto que nunca hubiéramos imaginado. También tiene que ver con el origen y los padres que nos enseñaron a trabajar, compartir y ser generosos. No cerraban nunca y eran felices haciendo felices a la gente. El inconformismo lo pusimos nosotros.

"Probablemente fuimos el primer restaurante del mundo a tener una psicóloga especialista en gestión emocional"

Familia y equipo más importante que resultados, o viceversa?

Es importante la familia y la gestión del equipo y de las emociones. Probablemente fuimos el primer restaurante del mundo que tuvo una psicóloga (Inma Puig) especialista en gestión emocional de equipos. El objetivo era mejorar la relación, el trato y la conexión de un equipo competitivo, con mucho talento de diferentes lugares, que quiere hacerlo muy bien. Esto genera tensiones y conflictos que se pueden aprovechar para mejorar. La profesionalización de la gestión de las emociones del equipo ha sido clave. Personas más importantes que resultados y actuando así acabamos haciendo que los resultados sean buenos.

Se tiene que retener o atraer el talento?

Se tiene que atraer el talento y dentro de lo posible, retenerlo de forma natural. Hemos sido muchas pendientes de la tecnología, la maquinaria y la innovación para transformar la cocina y todavía estamos inmersos en la revolución del producto. La revolución que viene, sobre todo en hostelería, es la humanista y es donde más innovadores hemos sido.

Entrevista de VÍA Emprendida a Joan Roca. | Fundación Factor Humano

Decía Ferran Adrià que "el 95% de las cosas que se llama que son innovación no lo son de verdad. Quizás son tendencias y evoluciones, pero no es innovación". Cómo se innova a la cocina?

Se innova intentando hacer cosas que no se han hecho antes. Es difícil porque en los últimos 15 años se han desarrollado más técnicas y más conceptos en el mundo de la cocina que en toda su historia. Pero justamente se puede innovar con la gestión de las personas y la revolución humanista que en restauración todavía no se había hecho. Por ejemplo, decidimos renunciar a la facturación de un martes a mediodía porque necesitamos dedicar tiempo a la gente y tenemos la Masía que es un espacio de formación y que nos permite mejorar la conexión. Uno de los handicaps de nuestro sector es que se tiene que dar comer y cenar y durante muchos años hemos visto como muchos jóvenes con talento tenían que dejar de cocinar para querer formar una familia. Los tres hermanos seguimos trabajando tanto a mediodía como al atardecer, pero hemos conseguido que nuestro equipo no lo tenga que hacer con una dobla brigada. Si nosotros lo hacemos, otros restaurantes también lo harán. Es una revolución necesaria y hay campo para mejorar muchas cosas.

"La revolución que viene, sobre todo en hostelería, es la humanista"

Es rentable la Bodega de Can Roca como modelo de negocio?

Sí. Lo es porque hemos tenido la fortuna o el acierto de estructurar otros complementos de negocio alrededor del restaurante que hacen que la cuenta de explotación sea razonable y los números funcionen muy bien, especialmente estos últimos años. Hemos tenido que hacer de empresarios y ser pragmáticos además de realistas y románticos que es el que nos trajo a construir la Bodega de Can Roca.

Ser cocinero es también ser emprendedor?

No necesariamente. Puedes ser cocinero, trabajar en un restaurante y desarrollarte profesionalmente sin necesidad de ser empresario o emprendedor. Nosotros dimos el paso para emprender, hay muchos jóvenes que tienen ilusión de hacerlo y hay otros que no. Tienen menos dolores de cabeza.

Tres estrellas Michelin, premios y más premios, la cena de Oscar… Es difícil seguir tocando de pies a tierra?

No hemos dejado de hacerlo nunca. Una de las claves es que seguimos en el barrio donde nacimos, donde crecimos y dónde hay la Bodega. Esto nos permite seguir conectados con las raíces, el territorio y el restaurante de los padres. Cada día vamos a comer. Esto nos va muy bien logísticamente pero también nos va muy bien para coger distancia de este éxito y glamour. De alguna manera nos hemos protegido y seguiremos trabajando tocando de pies a tierra.

"Hemos tenido que hacer de empresarios y ser pragmáticos además de realistas y románticos"

Cataluña vive un momento muy dulce en la cocina. Por qué ahora, qué ingredientes se han juntado?

Son diferentes ingredientes. La tradición histórica, las civilizaciones que han pasado por aquí, el producto extraordinario por la biodiversidad que tenemos y por los microclimas de un territorio tan pequeño. También, el talento a las cocinas y en las casas que ha hecho estallar todo aquello que ya había en un momento así. Parecía que se tenía que acabar y se ha fortalecido, diversificado, consolidado y seguimos siendo un referente gastronómico de primer nivel.

Joan Roca recogiendo el 10è Pulse Factor Humano el pasado mes de mayo. | Cedida

Un consejo por los que empiezan?

Que disfruten cocinando y se olviden de los reconocimientos, de las estrellas, de las listas, de los éxitos...

Por postres, un plato preferido y uno rete culinario.

Un plato? El arroz a la cazuela que hace cada jueves mi madre. Es un gran plato que hace de toda la vida y somos muy afortunados que siga cocinando. Lo reto culinario que tenemos todos los cocineros es encontrar una fórmula para acabar con la hambre en el mundo, siempre lo tenemos a la cabeza cuando cercamos y nos encontramos con lugares donde todavía hay gente que desgraciadamente pasa hambre.