Dark Kitchens: el fenómeno de las cocinas fantasma

No tienen nada que ver con ectoplasmas ni con la novela negra, pero lo cierto es que desde la pandemia los medios nos han hablado con frecuencia de un nuevo tipo de establecimiento que hasta hace poco no conocíamos: son las dark kitchens (también conocidas como Ghost Kitchens o en algún caso concreto como Cloud Kitchens), unas cocinas profesionales la principal característica de las cuales es que a su alrededor no hay un restaurante y ni siquiera un hotel. Son cocinas trasplantadas a un entorno atípico que se dedican a producir pedidos non-stop para unos consumidores que están lejos, a menudo a kilómetros de distancia. El colmo del taylorismo es que incluso el proceso de dar un bocado ha quedado segmentado en etapas aparentemente indivisibles. Un agente nos permite hacer el pedido (generalmente una aplicación informática), otro nos prepara la comida en cuestión (la cocina fantasma) y otro nos lo lleva a casa (una empresa de aquello que denominan delivery).

Bajando a la realidad, hay que empezar por explicar que las dark kitchens son cocinas perfectamente equipadas que no se encuentranen ubicaciones comerciales, sino en espacios que pueden ser almacenes o islas de vecinos. Allí una serie de cocineros repiten procesos una y mil veces (muchas de estas cocinas tienen uno o unos pocos productos en cartera) para preparar a toda prisa los platos que los clientes han pedido generalmente a través de una aplicación informática y que una vez a punto para ser consumidos pasarán a manos de un repartidor que lo transportará hasta el domicilio del cliente. Los repartidores acostumbran a ser las empresas de delivery más conocidas, tales como Glovo, Uber Eats o Just Eat.

Las dark kitchens son cocinas trasplantadas a un entorno atípico que se dedican a producir pedidos non-stop para unos consumidores que están lejos

Pero si este tipo de cocinas han saltado a las noticias tanto de prensa escrita como de la televisión es por la polémica que se ha desatado a raíz de su propagación. Según parece, algunas de estas instalaciones han causado molestias a los vecinos de las viviendas próximas y estos han decidido contraatacar. Sus quejas han tenido un impacto irregular sobre el fenómeno: en Barcelona el ayuntamiento ha decidido elaborar una normativa muy exigente -después de un periodo de moratoria que no permitía nuevas aperturas- que confina las cocinas fantasma a zonas industriales, que mayoritariamente están lejos de los barrios más densos y también del centro de la ciudad. Es evidente que esta centrifugación de las cocinas hace muy difícil hacer negocio con ellas, dado que uno de los objetivos de quienes ofrecen platos elaborados por este canal es que el pedido llegue al hogar del cliente cuanto antes mejor. En cambio, en Madrid, donde ya sabemos que quien ocupa hoy en día las administraciones municipal y autonómica tiene cierta alergia a regular la actividad económica, independientemente de las externalidades negativas que genere, hay mucha manga ancha para abrir dark kitchens. Yendo algo más allá de las polémicas, habría que pensar que probablemente hay alguna manera de implantar estos tipos de cocinas sin generar molestias a los vecinos, y que por aquí podría venir la solución.

Pero ¿quién está invirtiendo en este negocio? ¿De quién es el dinero que hay detrás de esta irrupción repentina de las cocinas fantasma? Cuando profundizamos en el tema nos llevamos algunas sorpresas. En el Estado Español, uno de los principales impulsores de este tipo de establecimientos es la firma de delivery Glovo, que a pesar de que en principio nacieron para ocupar otro tramo de la cadena de valor, el del reparto a domicilio, están invirtiendo grandes cantidades de dinero para disponer de sus propias cocinas. A pesar de que a nivel estatal Glovo es un jugador relevante de esta partida, uno de quienes mueve los hilos a escala mundial es otro grupo, que aquí opera bajo la marca Cooklane (multinacional con sede en Francia) y a través de la sociedad New Logistics & Industrial Services Esp, SL, que está domiciliada en Madrid, junto a la parcela donde estaba el edificio Windsor, que un día quemó como un horno. El adjetivo dark encaja como un guante a esta empresa, que intenta pasar lo más desapercibida posible, hasta el punto que cuesta identificar a sus ejecutivos principales. Por ejemplo, según el Registro Mercantil, el responsable en el Estado de la firma se llama Alan Honan, pero es tan desconocido que la prensa anglosajona se refiere a él como "a man called Honan", ante la imposibilidad de confirmar las informaciones más básicas sobre él. Puestos estos medios en contacto con el alto ejecutivo, les aseguró que tenía prohibido hablar con la prensa. Es muy probable, sin embargo, que Honan ya haya abandonado Cooklane y sea la misma persona que desde octubre del año pasado está trabajando como director de operaciones para Emiratos Árabes de Americana Restaurants, la marca comercial de Kuwait Food Company que explota los restaurantes de KFC (el antiguo Kentucky Fried Chicken) en aquella zona del mundo. La aventura de Honan en Cooklane habría durado menos de dos años.

El volumen facturado por la comida a domicilio casi se ha duplicado, hasta suponer más de 1.000 millones de euros de gasto anual

Si seguimos subiendo por la pirámide de poder de esta compañía, encontramos que Cooklane en realidad es solo una marca del gran gigante de las cocinas fantasma, la sociedad CloudKitchens, con sede en California. Y ¿quién está detrás de este gran monstruo? Nada más y nada menos que Travis Kalanick, uno de los millonarios fundadores de Uber, la conocida emprendida de taxis a demanda a través de aplicación móvil. El 2017, ocho años después de fundar y liderar la compañía, dejó el cargo de CEO por causa de una serie de escándalos vinculados al negocio que agotaron la paciencia de los accionistas. La desvinculación de Kalanick de la empresa fue por capítulos, primero abandonó el lugar de primer ejecutivo, después su silla en el consejo y, finalmente, fue vendiendo las acciones hasta vaciar su cartera. El dinero que recaudó gracias a la venta de los títulos sumaron unos 2.500 millones de dólares. Quien esté interesado en conocer los detalles de la vida de un personaje tan singular, puede ver la serie Super Pumped: la batalla por Uber, disponible en algunas plataformas, o leer el libro en que está basada, obra del periodista del New York Times Mike Isaac. Los millones levantados por Kalanick en el negocio de las cocinas fantasma (400 iniciales más 850 el 2021) lo colocan en la pole position del mercado, donde hay mucha competencia y muy bien capitalizada. La firma Kitopi, de Emiratos Árabes, ha absorbido más de 800 millones de dólares desde que se estableció el 2018; los indonesios de Yummi Corporation están asociados al grupo de restauración Ismaya, un gigante de la zona; la India Rebel Foods es de las compañías más veteranas, porque fue fundada el 2011 y ya ha recibido más de 530 millones de dólares; también de la India son Swiggy, con unos fondos de 4.800 millones de dólares. Y así podríamos seguir con una larga lista donde, de momento, CloudKitchen es un jugador más en busca del éxito.

El negocio concreto de la firma de Kalanick se basa al construir cocinas fantasma para después alquilarlas a quien quiera montar un negocio de comer a domicilio. Se trata de un mercado en plena ebullición que en los últimos años ha experimentado un fuerte crecimiento a nivel mundial, y que todavía tiene mejores perspectivas a futuro, según explican los expertos. En cuanto al ámbito estatal, en el periodo 2017-2021 el volumen facturado por la comida a domicilio casi se ha duplicado, hasta suponer más de 1.000 millones de euros de gasto anual, mientras que las perspectivas apuntan a un crecimiento de cerca del 50% adicional hasta el 2025. En el contexto internacional, las cifras esperadas todavía son bastante más optimistas, porque se cree que hasta el 2030 el mercado se multiplicará por diez, un crecimiento realmente insólito. Ahora hay que ver si la crisis híper-anunciada que tiene que venir será capaz de frenar esta inercia tan fuerte.