Os-Kuro: el Hotel Claris estrena un japonés de altura

kuro significa negro en japonés. Y Os-Kuro —el nuevo restaurante que el hotel Claris acaba de estrenar en sus bajos (y el primer piso) de lo que antes Mr. Kao— hace honor a este nombre. El acceso es desde la bulliciosa calle Valencia hacia un restaurante prácticamente en la penumbra, solo iluminada por finos haces de luz sobre las mesas de precioso mármol negro.

Os-Kuro es el proyecto más personal de Joaquim Clos. Un regalo personal a la ciudad de Barcelona del director general de Derby Hotels Collection, una puerta para zambullirse en la pureza de la gastronomía japonesa desde un desarrollado y preciso conocimiento de los productos mediterráneos. Es un lanzamiento que asume como propio y como el gran reto en restauración de la compañía que lidera. El empresario, gourmet y amante de la culinaria japonesa, se ha implicado personalmente en toda la propuesta: desde las materias primas, las cocciones o la presentación de los platos de la carta. Tras un intenso recorrido por sushi bars y restaurantes nipones alrededor del mundo, así como recurrentes visitas a los mejores japoneses de España en general y de Barcelona en particular, está convencido de que Barcelona se merece un establecimiento como Os-Kuro: purista, esencial, excelente y cuyo objetivo no es otro que ofrecer cocina japonesa pura y tradicional, servida por un equipo de profesionales que aman la cultura nipona, la conocen desde hace muchos años y la respetan.

Un equipo viajado y pancultural

Comenzando por Michele Camolei. El director de F&B de Claris Hotel & Spa está tan familiarizado con la cocina nipona que —vía familiar y profesional— la ha vivido y compartido durante varios años. Camolei procede de La Spezia, en la costa de Italia, y ha vivido en Asia más de catorce años, 4 de ellos en Japón, donde aún cuenta con parte de su familia. Un periplo vital que traslada hasta Os-Kuro; conocimiento, sensibilidad y un respecto particular por la relación tan especial que los japoneses tienen con la comida: “En Os-Kuro solo usamos los mejores ingredientes estacionales, intentamos que si existen aquí sean de aquí, pero, si son mejores, pues los traemos de fuera, detalla. El wagyu, por ejemplo, lo traemos fresco de las prefecturas de Miyazaki y Kagoshima”. La veneración del arroz como base de su gastronomía, la cuidada técnica en los procesos -conservación, fermentación, maduración- y por supuesto la experiencia con sus recetas tradicionales se destila en una carta corta, pero exigente.

La sensibilidad japonesa tras una barra de sushi

Una barra de sushi recibe justo en la entrada. Desde ella un sushiman trabaja piezas del mejor pescado de las lonjas españolas frente a unas pocas mesas privilegiadas. La calidad es excepcional; desde la variedad de arroz utilizada —koshihikari—, el vinagre –negro y blanco– y los ingredientes secundarios como el ponzu o negi –cebolleta japonesa, hasta los cortes perfectos que subliman todo tipo de pescados –siempre cambiantes según capturas del día–, así como la precisa ejecución de mariscos y bivalvos. Aquí están el moriawase de nigiri (vieira, maguro y lubina) o el moriawase de Shashimi (toro, caballa, salmonete y salmón). Técnicas cien por cien japonesas cuya grandeza radica precisamente en que pueden adaptarse a cualquier producto

La estética de los platos también acompaña. Todos, un equilibrio perfecto entre el color, textura y umami. El tamaño es justo, el punto óptimo de soja y wasabi integrado siempre en la pieza. Un festival sensorial al servicio del mejor pescado. Unas veces raw, otras, con un acabado tibio, crucial para su óptima degustación. A destacar, la sabrosa tempura de verduritas. En este punto, encontrar “la tempura justa, que no fuera demasiado crujiente, ni humedecida o aceitosa, fue un reto técnico del equipo de cocina como decenas de pruebas”, explica. También, el nivel de las gyozas caseras de wagyu y de cerdo. “Las gyozas de wagyu, aunque puedan parecer extravagantes, son en realidad, cocina de aprovechamiento. Utilizamos los recortes de las piezas de wagyu que servimos en los principales”.

A la robata (si la sabes usar), sabe mejor

Minimalismo en la zona de fuegos y sus herramientas. En este caso, también se busca el control de las brasas para una cocción justa de cada ingrediente y la excelencia de una impecable ejecución, es el lema del equipo al frente de Os-Kuro. La robatayaki –brasa ancestral japonesa– precisa de un control exhaustivo del ingrediente, a la par que de la cocción. Los tempos, la posición y el conocimiento previo de la receta, son las claves para el éxito. Se materializa en platos deliciosos, en ocasiones, con ingredientes de nuestro territorio —el Yakisoba de gambas rojas, el cerdo ibérico o el pulpo— y otras más asiáticas —El Bacalao Miso, el Wagyu japonés o el Bogavante y sisho. Clos ha buscado reinterpretar en su restaurante el icónico bacalao miso de Nobu en un homenaje casi perfecto. Diríamos que es, junto al bogavante abierto con shiso, uno de los platos fuertes del local.  

Una escalera de caracol transporta al comensal a un segundo espacio, mucho más privado, casi sofisticado: La atmósfera es íntima y elegante, parcelada por celosías de wengue oscuro que privatizan la escena.

La pasión por el sake

Una pared tapizada de sakes precede a la acomodación en sala, previo paso ligero por una cocina abierta y medida al milímetro. El sake, bebida nacional de Japón, es otro de los grandes protagonistas. Este fermentado del arroz —que puede ser aromático, semi dulce o semiseco, o rústico—, tiene todavía una penetración discreta en el mundo occidental y un supremo desconocimiento. Merece un acompañamiento para ser entendido como maridaje. También, para ser percibido como elemento crucial de la experiencia en Os-Kuro. Un sumiller de sakes plantea al comensal un recorrido gustativo desde la simplicidad y la diversión con una selección de hasta 9 referencias. Una forma sugerente de acercarse a esta bebida tan fascinante como única.

Os-Kuro – sushi bar & robata