Los celiacos también comen tortell de Reyes

En Mauricio Cot es pastelero y tiene intolerancia a la lactosa y el gluten. Para él es un doble problema: no puede consumir trigo ni leche, dos productos muy habituales al mercado, pero tampoco podía dedicarse a la profesión para la cual se había preparado. Qué ha sido la solución? Emprender para cubrir la demanda de dulces artesanos para personas con intolerancias y alergias alimentarias. Unos pasteles, turrones y tortells de Reyes, especialmente importantes en estas fechas, aptas para todos los consumidores.

Vende los productos directamente desde el obrador, situado en Llinars del Vallès, pero también los distribuye al sector de la restauración y en algunos establecimientos de Cardedeu, Barcelona Girona y Torredembarra (Tarragona). Y a la lista también hay una food truck que recorre la zona norte de Cataluña, una pequeña furgoneta de venta ambulante de productos artesanos entregues de alérgenos.

Hace poco más de seis meses que el negocio abrió sus puertas, y cuenta únicamente con tres trabajadores, pero todo el trabajo hecho ha permitido Cot ser galardonado con el premio a la Innovación Tecnológica Agroalimentaria 2016 que otorga la Generalitat de Cataluña en la categoría Joven Emprendedor Innovador.

Emprender pensante en el cliente
Si una cosa le ha ido a favor es sentirse cliente de su propia empresa. Cot elabora los dulces a sabiendas de de primera mano qué quiere el consumidor y como puede cubrir estas necesidades. "Encontrarme con las intolerancias hizo que me planteara mi vida profesional, porque después de hacer pastelería y no poder trabajar la harina, algo tenía que hacer", recuerda el pastelero, "por eso opté para unir mis necesidades y mis conocimientos, así podría ayudar todo el mundo que estuviera como yo".

El que tiene muy claro es que no es nada agradable tener que quedarse con la clásica macedonia de postres cuando todo el mundo come un pastel o un helado en un restaurante. "El primer paso fue buscar recetas, idear nuevas fórmulas sin gluten ni lactosa, y cambiar todos los parámetros utilizando sustitutos como harina de arroz, de maíz, trigo sarraceno o fécula de patata", enumera a guisa de ejemplo.

En las escuelas de cocina y pastelería no se forma los futuros profesionales en el uso otras materias -o al menos no cuando él estudiaba, asegura-, por el que ha tenido que innovar e inventar mucho en su obrador para llegar a pasteles y cruasanes con una textura y sabor similar, "y que no sean industriales", matiza. Tal como explica Cot a VÍA Emprendida, "al mercado no había un producto de calidad y artesanal. Hay productos al supermercado que son muy industriales y que acaban cansando la gente. La idea era buscar fórmulas que fueran más artesanas y de proximidad".

Modelar el negocio sobre la marcha
Inicialmente, Cot tenía a la cabeza hacer un obrador únicamente para distribuir en restaurantes, càterings y hoteles, puesto que sabía que allá era donde más había que cubrir la demanda. Sin embargo, mediante las redes sociales y el boca-oreja sus pasteles tuvieron bastante muy recibida porque clientes potenciales preguntaran si vendía directamente desde el obrador. Esto es el que lo hizo repensar la estrategia, asegura, y optaron también por la venta directa. Y esto, afirma, es una experiencia que lo llena: "He visto clientes que han venido a comprar, han visto un donut, lo han pagado y me han preguntado si se lo podían comer allá mismo porque no podían esperar. Es de agradecer que encuentren un producto bueno y los guste, esto demuestra que no hay una buena oferta".

El precio podría ser uno de los factores que va en detrimento de la pastelería artesana ante el producto de supermercado. Según Cot, la diferencia aproximada del precio final de sus dulces es un 5% más caros. "Pero no queda más remedio", justifica, porque siempre pide las fichas técnicas de todas las materias primeras que adquiere para evitar la contaminación cruzada.

Así, si hay una harina donde dice que puede contener trazas, "no lo utilizo por una cuestión de seguridad alimentaria". Y es que como bien dice, "hace falta más formación", tanto a los restaurantes como la industria para así poder atender todas las necesidades de un colectivo de consumidores que no tiene la misma diversidad en el mercado de la alimentación.