La cultura gurmet llega a la charcutería

Ni la charcutería es vista como un comercio con glamour, ni el fuet es el primer producto que a uno le viene a la cabeza cuando piensa en alimentos gurmet. O al menos, no por aquellos quien no han entrado nunca a ninguna tienda de Mas Gourmets. Esta empresa familiar, liderada ya por la tercera generación, celebra 70 años de su primer local al barrio del Hoyo de Barcelona, y con un reto que mantiene desde sus orígenes: ir a contracorriente.

Su principal objetivo es convertir la charcutería de toda la vida en un establecimiento donde se viva la cultura del embutido como una experiencia gastronómica única. Es como un tipo de emprendeduría a pequeña escala, pero apostando para innovar con productos de calidad y exclusivos en cuanto a combinaciones con ingredientes. Por eso es una de las empresas que participará al BizBarcelona 2015 como representante del sector de la alimentación, un ámbito donde hay que arriesgar por reeixir. Los 15 locales que tienen en Barcelona y Madrid, así como la plantilla de más de 70 profesionales y los 12 millones de euros obtenidos el 2014, demuestran que el camino que han escogido es, hasta ahora, el acertado.

Tres generaciones haciendo historia
"La aventura empresarial empezó el 1945 con Joan Mas Navarro, en un contexto de posguerra donde la alimentación era un lujo y había una gran necesidad de comer. Mi abuelo vio en este sector una oportunidad y se tiró, pero diferenciándose del resto con una apuesta por la calidad a precio bajo, para vender mucho y hacer rentable el negocio. La decisión arriesgada fue ir a contracorriente, como siempre pasa en los casos de éxito". Es el relato que hace, con orgullo, el actual consejero delegado y nieto del fundador, Jordi Mas.

Si el primer director de la empresa acertó al elegir el tipo de negocio y el lugar; el segundo, su hijo Joan Mas Rapa, al ver una vía para crecer de la mano de los supermercados. "Siempre hay una línea continuista y una de reinvención en las empresas familiares", continúa explicando el nieto del fundador, "y mi padre aportó su innovación particular escogiendo crecer trayendo nuestros productos a los supermercados".

A pesar de los resultados positivos iniciales que se obtuvieron con esta nueva estrategia, la compañía entró en crisis alrededor de los 90 por la "profesionalización de los súpers", según Mas. En este momento hay el último relevo, el de la tercera generación con los hermanos Jordi y Joan Mas Velasco. Juventud, espíritu emprendedor y el objetivo de volver a los orígenes con un toque creativo son algunos de los disparos que definen su estilo de liderazgo.

Su particular reinvención del negocio toma forma con lo proyecto 'Gourmets del Embutido', el cual Mas describe con cuatro disparos: "Glamour, profesionalidad, servicio y productos delicatessen". Y todo, asegura, "para dar un valor añadido al consumidor final y hacer de Mas Gourmet una marca diferenciada".

Renovar de arriba abajo la gama de productos, rediseñar las tiendas, unificar todas las marcas y letreros de los comercios donde venían sus embutidos y formar y profesionalizar el personal son algunas de las acciones que pusieron en marcha.

Dignificación profesional
Para cambiar una empresa, hay que empezar desde la base, pero desde la base del sector. "El profesional de la charcutería tiene que conocer el producto, saber asesorar y tener una formación técnica; pero también tiene que ser un buen profesional del comercio, porque tiene que vender y conocer los cambios en los hábitos del consumo", detalla Mas, quien remarca que todo forma parte del fin de "dignificar este trabajo y su formación, para dignificar después el sector".



En este sentido, recuerda que antes hacerse vendedor era más una elige por necesidad que por vocación y que esto es el que ha colaborado a que la charcutería no sea vista como una tarea cualificada. Además de estar al frente de Mas Gourmets, Jordi Mas es profesor de la Escuela Superior de Comercio y Distribución (Escodi), desde donde intenta avanzar despacio en el fin de preparar futuros trabajadores cualificados.

Entre las habilidades que hoy carecen en el ámbito, y que él prioriza, hay la de leer el mercado: "El rey es el cliente, él es quien manda. Nosotros sólo podemos interpretar las tendencias e intentar avanzarnos a la demanda. Tenemos que superar continuamente las expectativas de cliente y sólo se puede conseguir con profesionalidad y cultura de venta".

Lotes y talleres que crean marca
Entre la gama de productos de Mas Gourmets, donde el jamón es el rey de ventas con un 40% de la facturación, hay unos packs que han convertido el consumo de embutido en una experiencia única. Hablamos de lotes como el de Sant Jordi –con morcillas y fuets rellenados de pétalos de rosa- o el Bebé – con embutidos que durante el embarazo no se pueden comer.

El lote del 23 de abril, así como un top ventas como lo es lo pack gurmet – "creado para recuperar la tradición de comer embutido sin que esté cortado a chuletas y envasado", sirven paracrear marca. En cambio, el Bebé, es un producto útil, "tanto para la madre que ha hecho penitencia durante 9 meses como para el padre, que le espera una primera noche dura al nacer la criatura". A la vez, los tres sirven para entender que "la gastronomía es un regalo", añade Mas, quien detalla que este concepto junto con el de crear marca y vender un producto útil son los objetivos de la compañía.

Paralelamente, la compañía organiza unos talleres al Mercado de La Boqueria y unas sesiones de showcooking con el cocinero Iker Erauzkin para mostrar las últimas innovaciones en embutidos de la marca y recetas que pueden incorporarlos.

Todo esto los permite diferenciarse de la competencia, pero también generar y promover una nueva cultura gastronómica de la charcutería.

Primero en Cataluña
"Ponemos énfasis en Cataluña", responde Cortijo sobre el criterio de elige de los proveedores. "Prioritariamente buscamos calidad de producto, y aquí lo tenemos", continúa el consejero delegado, pero no niega que trabajan con proveedores de fuera "cuando no encontramos el producto que queremos ni gente con quien nos avengamos al 100% y con quién ser amigos".

Y a pesar de que la expansión internacional es una espina que tienen clavada después de muchos intentos fracasados, no es una obsesión. Siguen la misma máxima de situar Cataluña en primera línea, por el que Mas remarca que no abrirán ningún establecimiento fuera "si Mas Gourmets no ve claramente que no restará calidad y buen servicio al cliente de casa".