AN Grupo, la cocina popular del Paseo de Gràcia
La cadena, con marcas como El Búho, Txapela o Tapa Tapa, amplía su estrategia de negocio siguiendo su filosofía: un restaurante para cada ocasión
A los 14 años empezó a entrar de manera activa en la restauración, trabajando para ganarse algunos calers, y justo con la muerte de su padre, cuando tenía 21, fue cuando se dio cuenta que el futuro del negocio estaba en sus manos. De entonces acá, Nolla ha pasado de regentar un bar de barrio a tener un grupo formado por 29 restaurantes bajo el ala de 12 marcas diferentes y una facturación anual aproximada de 60 millones de euros.
Visionario de la restauración
Rondaba en 1992 cuando Nolla decidió traspasar el bar de su abuelo y hacer el salto hacia el centro de la ciudad adquiriendo un local a la calle Caspe 44. Allá es donde hay todavía el primero Tapa Tapa del grupo, un restaurante pionero en Barcelona con una carta de tapas variadas que animó el fundador a continuar creciente bajo el modelo de submarques.
Su apuesta continuó con la compra de cuatro locales más al Paseo de Gràcia y con la creación del Qu Qu, el Txapela, el Citrus y el Búho. "Todos los establecimientos estaban muy cerca y creíamos oportuno crear diferentes marcas para evitar la canibalització entre nuestros propios clientes. Queríamos ofertas diferenciadas, así un mismo comensal podría elegir un tipo de restaurante según el momento", justifica. Y es que él mismo reconoce que tienen muchas cadenas, "quizás masas incluso por el número de establecimientos que tenemos".
Pero el mérito de toda la historia no es sólo tener suficiente ojo para definir una estrategia como esta, sino que también lo es el hecho de haber apostado por el que hoy es uno de las calles más lujosas de Europa cuando nadie lo hacía: "En aquel momento el Paseo de Gràcia era muy diferente. había muchas tiendas obsoletas y una fuerte presencia bancaria. La gente no confiaba, había voces que decían que me equivocaba, pero por suerte no fue así".
En 24 años, la calle se ha transformado totalmente y esto ha hecho que el Grupo AN haya tenido que ir cambiando sus estrategias sobre la marcha para mantener el liderazgo. "El mundo de la restauración es vivo y siempre sale gente joven con nuevas ideas que vienen a ocupar su espacio", explica a VÍA Emprendida, y recuerda a continuación que él fue uno de estos jóvenes que "empuja, presiona y genera un estímulo para trabajar, repensar los modelos de negocio y adaptarse para no quedar apartados".
Nuevos formatos para ampliar el mercado
La gestión del Mercado del Borne y la apertura de la franquicia NBA Cafe han sido las dos últimas jugadas del grupo de Nolla, una apuesta para diversificar en el mercado de la restauración.
| El empresario Artemi Nolla también gestiona la NBA Cafe. Cedida |
El fundador asegura que el espacio de Ciutat Vella es un lugar donde hacía tiempo que querían ir y que, al ver la oportunidad, no lo dudaron y aceptaron " el reto". Ahora bien, esto no significa girar de pies a cabeza los pequeños establecimientos que hay ni la oferta gastronómica, sino que el trabajo del grupo ha sido mejorar la gestión y renovarlo.
La NBA Cafe sigue una línea muy diferente. Es uno de los tres locales que quieren abrir en España como franquicia de la liga de baloncesto y no dudaron a poner en marcha la aventura en Barcelona, la ciudad que mejor conocen. Nolla tiene muy claro que el segundo establecimiento estará en Madrid, donde ya han hecho una primera incursión con un Txapela y uno Tapa Tapa, y lo entiende como "un proyecto de futuro" porque puede ser la vía por la internacionalización del grupo.
Un nuevo modelo de consumo
La crisis ha sido otro de los vectores de cambio. A este, pero, ha hecho frente a escala logística: "Hemos adaptado una parte de las estructuras, pero no hemos echado ningún trabajador, y somos cerca de 1.000".
El problema con el cual se encontraron es que año tras año la facturación del grupo caía algo más y no ha sido hasta estos dos últimos años que se ha tendido hacia una relativa estabilidad. "Y yo creo que la crisis no se ha acabado", afirma con rotundidad, "la bajada sí que parece que se ha acabado, pero es cómo si hubiéramos bajado unas escaleras y ahora estuviéramos en otro rellano donde los niveles de visita no son los que eran antes de la crisis". Por eso considera que hay que normalizar esta nueva realidad y dejar de pensar a recuperar las cifras de consumo de los años 2006 y 2007.
Cree que la transformación más grande se ha dado en los hábitos de consumo y que "se tiene que ver como un reto para mejorar: "La disponibilidad de dinero al bolsillo no es la misma y hemos pasado de tener amigos que presumían de haber tomado un vino muy caro a tener amigos que lucen que han tomado uno que vale pocos céntimos. Esta es la nueva realidad".
Profesionales que toquen "de pies a tierra"
Una de las quejas tradicionales del sector de la restauración es que no hay suficientes trabajadores preparados para dedicarse y Artemi Nolla lo comparte. "El problema es que se ponen de moda determinados tipo de cocina y hay mucha gente joven que está estudiando y formándose e idealiza referentes de estas modas. Tienen estrellas Michelin como espejo y no piensan al trabajar en los establecimientos más populares como los nuestros", critica.
La solución que ve es romper con "el elitismo que hay en la formación para tocar más de pies a tierra" a través de niveles intermedios. "Tenemos que hacer ver que no todos podemos ser ingenieros o arquitectos, que también hay de haber aparejadores y delineantes. Todo esto se tendría que transmitir e insistir en nuevos modelos de formación", justifica. Y este mismo problema, afirma, lo viven también en la sala: "Ellos tienen el agravante de no tener el prestigio que tiene la cocina. Ahora con la cocteleria parece que hay algo, pero nos cuesta despertar vocaciones".
A pesar de que no lo dice explícitamente, lo sorprende ver que las nuevas generaciones no sean capaces de identificar las virtudes del sector. "Hay muchas oportunidades de trabajo, el trato con el cliente es muy gratificante y cada día permite vivir experiencias diferentes. Y pueden haber carreras profesionales largas y con sueldos respetables", insiste. Sí que hay que rechazar a los fines de semana o ser consciente que también hay turnos por la noche, pero Nolla cree que es una "nueva forma de vida" que muchas personas traen con facilidad, como él hizo en su momento.