08
de Gener
de
2016
Act.
08
de Gener
de
2016
Formar part dels millors restaurants del món comporta tantes oportunitats com exigències. "Una estrella Michelin et posa al mapa i és un símbol de qualitat, un reconeixement que va més enllà", assegura a VIA Empresa Joan Roca, xef i fundador d'El Celler de Can Roca. A qui no li agrada que li reconeguin la feina ben feta? Una feina que, amb cada nova estrella, amplia el seu focus. "L'àmbit geogràfic d'influència creix a mesura que tens més estrelles", explica el xef gironí. "Amb una és d'un àmbit proper, de la teva província o regió. Amb dues amplies el territori i arribes als països propers. I amb tres estrelles tens una àrea d'influència que ja és mundial", apunta.
Ho corrobora Carme Ruscalleda, xef del Sant Pau a Sant Pol de Mar. "Les estrelles Michelin no deixen de ser una presentació internacional, és com un passaport cap a la qualitat que el client gurmet en fa una lectura sobre el que es trobarà en aquella casa", explica a VIA Empresa. Cada cop més, però, els xefs més estrellats compaginen la tasca entre fogons amb el reconeixement mediàtic. L'últim exemple és David Muñoz (@dabizdiverxo), amb tres estrelles al restaurant Diverxo de Madrid, que aquest cap de setmana estrenarà programa de televisió a la cadena Cuatro.
Per la seva part, la xef maresmenca constata que "cada estrella et projecta una mica més. Vas més enllà del teu poble, la teva comarca o el teu país". En definitiva, "et fas visible al món, i això vol dir que vénen més clients, et fas més valent, arregles més la casa, treballes amb productes de més qualitat o canvies la vaixella", enumera Ruscalleda.
Més estrelles, més exigència
Aquest envalentiment amb cada nova estrella provoca el contrapunt d'una exigència que també augmenta al mateix ritme que el reconeixement. "Atreu gurmets de tot el món, i si pots anar sumant estrelles és que aquest compromís amb l'excel·lència està contrastat", diu Joan Roca. Al capdavall, els paràmetres de Michelin, que ja tothom ha donat per bons, "donen a entendre que allà hi ha excel·lència". I com més excel·lència, més expectatives.
El reconegut cuiner gironí, doncs, admet que tot i l'evidència de ser un reconeixement molt positiu, també "té una certa perversitat". Roca ho entén així perquè l'augment del reconeixement provoca que "necessitis equip més format, estable i amb una estructura que val diners. Arriba un moment que per seguir sent competitiu, innovador i poder alimentar el teu departament de creativitat, necessites tenir més potes".
Molta facturació, poca rendibilitat
I tot plegat en restaurants on pràcticament hi ha més treballadors que clients. Al Celler de Can Roca són 40 persones per atendre uns 50 comensals; mentre que al Sant Pau l'equip el formen 30 treballadors que poden arribar a atendre 35 persones... o 18 si les nou taules que tenen les ocupen parelles, "com passa molt sovint", diu Ruscalleda.
"Sense fer res més que el restaurant és difícil ser rendible, però no impossible", assegura Joan Roca. El xef té clar que "si ets inconformista i vols fer més coses necessites generar en el teu entorn coses complementàries que et permetin créixer, també en intangibles: creativitat, equip o noves idees".
Sigui com sigui, indica que El Celler de Can Roca sol no perdria diners. "No comparteixo el tòpic que amb tres estrelles Michelin pots arribar a perdre diners. Si en perds, fes-t'ho mirar perquè algun problema tens", diu Roca. "El restaurant per si sol ha de ser rendible. Però com que els marges són tan petits comparats amb la facturació, per tenir un compte d'explotació raonable has de fer altres coses", reconeix.
"Això sol és inviable", coincideix Ruscalleda. Obert el negoci des de fa 27 anys, van tenir molt clar que volien oferir qualitat i bon servei. "Al llarg dels anys ha anat creixent en equip humà, en detall i en confort. Els professionals els hem anat sumant de mica en mica a mesura que anava creixent el negoci", assegura.
Per Ruscalleda la clau és la passió pel projecte. "Si el negoci l'obrissis només amb l'objectiu econòmic, ja no l'hauries obert. Has de tenir la passió per oferir la cuina que tu sents, i que la gent senti l'emoció tal com te l'has plantejada", explica amb convicció.
"Tot depèn de les cadires que tinguis a la casa, però és difícil mantenir-se només amb això", insisteix. La limitació de comensals, obligada per poder mantenir el nivell d'atenció en aquest tipus de gastronomia, sens dubte no hi ajuda. "Cada casa és un món, amb la seva filosofia, i tothom s'ha de buscar el negoci perquè si no caurien", diu Ruscalleda.
Negocis fills de les estrelles
Pel xef gironí, "el més fàcil quan tens tres estrelles és obrir altres restaurants arreu del món. Com que no era el que volíem fer nosaltres, vam haver de buscar empreses complementàries". Per exemple una empresa de banquets i càterings, que els va servir per poder pagar la compra de l'espai on s'ubica el restaurant actualment. Abans d'instal·lar-s'hi, hi celebraven tot tipus de banquets que ara han traslladat a un altre mas a les afores de Girona.
De l'èxit d'El Celler de Can Roca també en beuen les gelateries Rocambolesc. "És un format de negoci diferent, que en aquest cas sí que és replicable", comenta Joan Roca. Actualment en tenen quatre obertes "amb un marge de rendibilitat diferent al del restaurant, més elevat".
A més a més, el prestigi assolit amb el restaurant també permet als germans Roca activitats puntuals amb empreses treballant-hi la creativitat, que estimulen des de l'espai que han adaptat a la Masia. "Es tracta d'oferir la teva visió creativa a empreses de mons diversos. Pots donar know-how i rendibilitzar la creativitat", assenyala.
Ruscalleda també insisteix que "és molt important tenir clar que els comptes han de sortir i ha de cobrar tothom". Per això destaca la necessitat de créixer lentament. "Amb les estrelles va arribant més negoci paral·lel: col·laboracions, llibres, conferències, publicitat o fins i tot know-how", relata la xef. "Tot plegat t'ajuda a tenir uns números per mantenir l'espai d'una manera que si s'hagués de mantenir ell sol seria inviable", assegura.
A diferència dels germans Roca, Ruscalleda sí que ha apostat per nous restaurants, amb els quals ja acumula quatre estrelles Michelin més. Tot i l'èxit del Sant Pau de Tòquio o el Moments de Barcelona, deixa clar que "la nostra passió és el Sant Pau i oferir el treball que volem. Fent-ho així s'apropen a nosaltres altres negocis com el de Tòquio o el de Barcelona. Ens demanen que col·laborem amb ells a la direcció, en la creació del concepte i a continuar treballant junts".
Ruscalleda ressalta, però, que "el número d'estrelles fa variar la rendibilitat perquè et dóna ales per poder crear l'espai com l'havies pensat. L'objectiu mai no ha estat econòmic, t'hi porten les ganes de treballar bé, la creativitat i la passió per la feina que fas". És a dir, que és la passió per fer bé la feina el que genera noves oportunitats que, alhora, retroalimenten la idea inicial. "Treballar a fora ens ha donat corda per poder tenir l'espai que tenim", reconeix Carme Ruscalleda. "No hi hauríem pogut apostar sense tenir el negoci de fora, que s'ha forjat amb passos molt lents però molt sòlids", conclou.
Ho corrobora Carme Ruscalleda, xef del Sant Pau a Sant Pol de Mar. "Les estrelles Michelin no deixen de ser una presentació internacional, és com un passaport cap a la qualitat que el client gurmet en fa una lectura sobre el que es trobarà en aquella casa", explica a VIA Empresa. Cada cop més, però, els xefs més estrellats compaginen la tasca entre fogons amb el reconeixement mediàtic. L'últim exemple és David Muñoz (@dabizdiverxo), amb tres estrelles al restaurant Diverxo de Madrid, que aquest cap de setmana estrenarà programa de televisió a la cadena Cuatro.
El domingo 10 en @cuatro a las 21:30 estrenamos @elxef !!Os entrarán ganas de comeros el mundo después de verlo.... pic.twitter.com/dfY6J77nZs
— Dabizdiverxo (@Dabizdiverxo) 5 gener, 2016Per la seva part, la xef maresmenca constata que "cada estrella et projecta una mica més. Vas més enllà del teu poble, la teva comarca o el teu país". En definitiva, "et fas visible al món, i això vol dir que vénen més clients, et fas més valent, arregles més la casa, treballes amb productes de més qualitat o canvies la vaixella", enumera Ruscalleda.
Més estrelles, més exigència
Aquest envalentiment amb cada nova estrella provoca el contrapunt d'una exigència que també augmenta al mateix ritme que el reconeixement. "Atreu gurmets de tot el món, i si pots anar sumant estrelles és que aquest compromís amb l'excel·lència està contrastat", diu Joan Roca. Al capdavall, els paràmetres de Michelin, que ja tothom ha donat per bons, "donen a entendre que allà hi ha excel·lència". I com més excel·lència, més expectatives.
El reconegut cuiner gironí, doncs, admet que tot i l'evidència de ser un reconeixement molt positiu, també "té una certa perversitat". Roca ho entén així perquè l'augment del reconeixement provoca que "necessitis equip més format, estable i amb una estructura que val diners. Arriba un moment que per seguir sent competitiu, innovador i poder alimentar el teu departament de creativitat, necessites tenir més potes".
Molta facturació, poca rendibilitat
I tot plegat en restaurants on pràcticament hi ha més treballadors que clients. Al Celler de Can Roca són 40 persones per atendre uns 50 comensals; mentre que al Sant Pau l'equip el formen 30 treballadors que poden arribar a atendre 35 persones... o 18 si les nou taules que tenen les ocupen parelles, "com passa molt sovint", diu Ruscalleda.
"Sense fer res més que el restaurant és difícil ser rendible, però no impossible", assegura Joan Roca. El xef té clar que "si ets inconformista i vols fer més coses necessites generar en el teu entorn coses complementàries que et permetin créixer, també en intangibles: creativitat, equip o noves idees".
Sigui com sigui, indica que El Celler de Can Roca sol no perdria diners. "No comparteixo el tòpic que amb tres estrelles Michelin pots arribar a perdre diners. Si en perds, fes-t'ho mirar perquè algun problema tens", diu Roca. "El restaurant per si sol ha de ser rendible. Però com que els marges són tan petits comparats amb la facturació, per tenir un compte d'explotació raonable has de fer altres coses", reconeix.
"Això sol és inviable", coincideix Ruscalleda. Obert el negoci des de fa 27 anys, van tenir molt clar que volien oferir qualitat i bon servei. "Al llarg dels anys ha anat creixent en equip humà, en detall i en confort. Els professionals els hem anat sumant de mica en mica a mesura que anava creixent el negoci", assegura.
Per Ruscalleda la clau és la passió pel projecte. "Si el negoci l'obrissis només amb l'objectiu econòmic, ja no l'hauries obert. Has de tenir la passió per oferir la cuina que tu sents, i que la gent senti l'emoció tal com te l'has plantejada", explica amb convicció.
"Tot depèn de les cadires que tinguis a la casa, però és difícil mantenir-se només amb això", insisteix. La limitació de comensals, obligada per poder mantenir el nivell d'atenció en aquest tipus de gastronomia, sens dubte no hi ajuda. "Cada casa és un món, amb la seva filosofia, i tothom s'ha de buscar el negoci perquè si no caurien", diu Ruscalleda.
Negocis fills de les estrelles
Pel xef gironí, "el més fàcil quan tens tres estrelles és obrir altres restaurants arreu del món. Com que no era el que volíem fer nosaltres, vam haver de buscar empreses complementàries". Per exemple una empresa de banquets i càterings, que els va servir per poder pagar la compra de l'espai on s'ubica el restaurant actualment. Abans d'instal·lar-s'hi, hi celebraven tot tipus de banquets que ara han traslladat a un altre mas a les afores de Girona.
De l'èxit d'El Celler de Can Roca també en beuen les gelateries Rocambolesc. "És un format de negoci diferent, que en aquest cas sí que és replicable", comenta Joan Roca. Actualment en tenen quatre obertes "amb un marge de rendibilitat diferent al del restaurant, més elevat".
A més a més, el prestigi assolit amb el restaurant també permet als germans Roca activitats puntuals amb empreses treballant-hi la creativitat, que estimulen des de l'espai que han adaptat a la Masia. "Es tracta d'oferir la teva visió creativa a empreses de mons diversos. Pots donar know-how i rendibilitzar la creativitat", assenyala.
Ruscalleda també insisteix que "és molt important tenir clar que els comptes han de sortir i ha de cobrar tothom". Per això destaca la necessitat de créixer lentament. "Amb les estrelles va arribant més negoci paral·lel: col·laboracions, llibres, conferències, publicitat o fins i tot know-how", relata la xef. "Tot plegat t'ajuda a tenir uns números per mantenir l'espai d'una manera que si s'hagués de mantenir ell sol seria inviable", assegura.
A diferència dels germans Roca, Ruscalleda sí que ha apostat per nous restaurants, amb els quals ja acumula quatre estrelles Michelin més. Tot i l'èxit del Sant Pau de Tòquio o el Moments de Barcelona, deixa clar que "la nostra passió és el Sant Pau i oferir el treball que volem. Fent-ho així s'apropen a nosaltres altres negocis com el de Tòquio o el de Barcelona. Ens demanen que col·laborem amb ells a la direcció, en la creació del concepte i a continuar treballant junts".
Ruscalleda ressalta, però, que "el número d'estrelles fa variar la rendibilitat perquè et dóna ales per poder crear l'espai com l'havies pensat. L'objectiu mai no ha estat econòmic, t'hi porten les ganes de treballar bé, la creativitat i la passió per la feina que fas". És a dir, que és la passió per fer bé la feina el que genera noves oportunitats que, alhora, retroalimenten la idea inicial. "Treballar a fora ens ha donat corda per poder tenir l'espai que tenim", reconeix Carme Ruscalleda. "No hi hauríem pogut apostar sense tenir el negoci de fora, que s'ha forjat amb passos molt lents però molt sòlids", conclou.