AN Grup, la cuina popular del Passeig de Gràcia
La cadena, amb marques com El Mussol, Txapela o Tapa Tapa, amplia la seva estratègia de negoci seguint la seva filosofia: un restaurant per a cada ocasió
Als 14 anys va començar a entrar de manera activa en la restauració, treballant per guanyar-se alguns calers, i just amb la mort del seu pare, quan en tenia 21, va ser quan va adonar-se que el futur del negoci estava a les seves mans. D'aleshores ençà, Nolla ha passat de regentar un bar de barri a tenir un grup format per 29 restaurants sota l'ala de 12 marques diferents i una facturació anual aproximada de 60 milions d'euros.
Visionari de la restauració
Rondava l'any 1992 quan Nolla va decidir traspassar el bar del seu avi i fer el salt cap al centre de la ciutat adquirint un local al carrer Casp 44. Allà és on hi ha encara el primer Tapa Tapa del grup, un restaurant pioner a Barcelona amb una carta de tapes variades que va animar el fundador a continuar creixent sota el model de submarques.
La seva aposta va continuar amb la compra de quatre locals més al Passeig de Gràcia i amb la creació del Qu Qu, el Txapela, el Citrus i el Mussol. "Tots els establiments estaven molt a prop i crèiem oportú crear diferents marques per evitar la canibalització entre els nostres propis clients. Volíem ofertes diferenciades, així un mateix comensal podria triar un tipus de restaurant segons el moment", justifica. I és que ell mateix reconeix que tenen moltes cadenes, "potser masses fins i tot pel nombre d'establiments que tenim".
Però el mèrit de tota la història no és només tenir prou ull per definir una estratègia com aquesta, sinó que també ho és el fet d'haver apostat pel que avui és un dels carrers més luxosos d'Europa quan ningú ho feia: "En aquell moment el Passeig de Gràcia era molt diferent. Hi havia moltes botigues obsoletes i una forta presència bancària. La gent no hi confiava, hi havia veus que deien que m'equivocava, però per sort no va ser així".
En 24 anys, el carrer s'ha transformat totalment i això ha fet que el Grup AN hagi hagut d'anar canviant les seves estratègies sobre la marxa per mantenir el lideratge. "El món de la restauració és viu i sempre surt gent jove amb noves idees que vénen a ocupar el seu espai", explica a VIA Empresa, i recorda tot seguit que ell va ser un d'aquests joves que "empeny, pressiona i genera un estímul per treballar, repensar els models de negoci i adaptar-se per no quedar apartats".
Nous formats per ampliar el mercat
La gestió del Mercat del Born i l'obertura de la franquícia NBA Cafe han sigut les dues últimes jugades del grup de Nolla, una aposta per diversificar en el mercat de la restauració.
| L'empresari Artemi Nolla també gestiona l'NBA Cafe. Cedida |
El fundador assegura que l'espai de Ciutat Vella és un lloc on feia temps que hi volien anar i que, en veure l'oportunitat, no ho van dubtar i van "acceptar el repte". Ara bé, això no significa girar de cap a peus els petits establiments que hi ha ni l'oferta gastronòmica, sinó que la feina del grup ha sigut millorar la gestió i renovar-lo.
L'NBA Cafe segueix una línia molt diferent. És un dels tres locals que volen obrir a Espanya com a franquícia de la lliga de bàsquet i no van dubtar a engegar l'aventura a Barcelona, la ciutat que millor coneixen. Nolla té molt clar que el segon establiment estarà a Madrid, on ja han fet una primera incursió amb un Txapela i un Tapa Tapa, i ho entén com "un projecte de futur" perquè pot ser la via per la internacionalització del grup.
Un nou model de consum
La crisi ha sigut un altre dels vectors de canvi. A aquest, però, hi ha fet front a escala logística: "Hem adaptat una part de les estructures, però no hem fet fora cap treballador, i en som prop de 1.000".
El problema amb el qual es van trobar és que any rere any la facturació del grup queia una mica més i no ha sigut fins a aquests dos últims anys que s'ha tendit cap a una relativa estabilitat. "I jo crec que la crisi no s'ha acabat", afirma amb rotunditat, "la davallada sí que sembla que s'ha acabat, però és com si haguéssim baixat unes escales i ara estiguéssim en un altre replà on els nivells de visita no són els que eren abans de la crisi". Per això considera que cal normalitzar aquesta nova realitat i deixar de pensar a recuperar les xifres de consum dels anys 2006 i 2007.
Creu que la transformació més gran s'ha donat en els hàbits de consum i que "s'ha de veure com un repte per millorar: "La disponibilitat de diners a la butxaca no és la mateixa i hem passat de tenir amics que presumien d'haver pres un vi molt car a tenir amics que llueixen que n'han pres un que val pocs cèntims. Aquesta és la nova realitat".
Professionals que toquin "de peus a terra"
Una de les queixes tradicionals del sector de la restauració és que no hi ha suficients treballadors preparats per dedicar-s'hi i Artemi Nolla ho comparteix. "El problema és que es posen de moda determinats tipus de cuina i hi ha molta gent jove que està estudiant i formant-se i idealitza referents d'aquestes modes. Tenen estrelles Michelin com a mirall i no pensen en treballar en els establiments més populars com els nostres", critica.
La solució que hi veu és trencar amb "l'elitisme que hi ha en la formació per tocar més de peus a terra" a través de nivells intermedis. "Hem de fer veure que no tots podem ser enginyers o arquitectes, que també hi ha d'haver aparelladors i delineants. Tot això s'hauria de transmetre i insistir en nous models de formació", justifica. I aquest mateix problema, afirma, el viuen també a la sala: "Ells tenen l'agreujant de no tenir el prestigi que té la cuina. Ara amb la cocteleria sembla que hi ha alguna cosa, però ens costa despertar vocacions".
Tot i que no ho diu explícitament, el sorprèn veure que les noves generacions no siguin capaços d'identificar les virtuts del sector. "Hi ha moltes oportunitats de treball, el tracte amb el client és molt gratificant i cada dia permet viure experiències diferents. I hi poden haver carreres professionals llargues i amb sous respectables", insisteix. Sí que cal rebutjar als caps de setmana o ser conscient que també hi ha torns de nit, però Nolla creu que és una "nova forma de vida" que moltes persones porten amb facilitat, com ell va fer en el seu moment.