03
de Juny
de
2014
La gastronomia d'elit és un negoci que mou diners. Tot i aquesta afirmació recolzada per la majoria, l'abril del 2010, Ferran Adrià va sorprendre a tothom quan va afirmar que el ja desaparegut restaurant El Bulli "no era rendible" i que perdia "mig milió d'euros a l'any". El restaurant català, amb tres estrellesMichelin, es podia sostenir gràcies als beneficis que donaven la resta de negocis i projectes impulsats per Adrià.
Mantenir l'excel·lència és tan o més complicat que arribar a aconseguir-la i guanyar una estrellaMichelin suposa un gran reconeixement en el món de la gastronomia, però també comporta un repteempresarial per a molts restaurants que han de lluitar i buscar fórmules per gestionar el cost de l'alta cuina.
El 2012 van abaixar la persiana a Catalunya alguns restaurants d'alta gamma com el Drolma de l'Hotel Majestic de Barcelona, el Can Xim (Sant Pau d'Ordal) i el Llucanès (Prats de Llucanès). Un tancament que responia a diferents motius segons cada restaurant, però la decisió arribava en un context de forta crisi socioeconòmica. Sobre l'alta gastronomia i els grans xefs s'ha escrit molt els últims anys, però s'ha parlat menys del què suposa per a un restaurant obtenir una – o més- estrella Michelin i afrontar amb garanties la supervivència econòmica, amb una bona gestióempresarial.
Una bona organització econòmica
El restaurant SantPau (Sant Pol de Mar) propietat de CarmeRuscalleda i del seu marit Antoni Balam té tres estrelles Michelin i un reconeixement mundial del sector gastronòmic. Ara farà 26 anys del seu naixement i, el Sant Pau manté una capacitat per a 35 comensals, amb un equip format per una trentena de persones. A mesura que han arribat les famoses estrelles i ha crescut la fama del restaurant s'ha anat produint "un allau de clients i s'ha anat millorant la infraestructura amb la qual els reps", explica Ruscalleda.
La reconeguda cuinera apunta que "Michelin mai t'ha obligat a res", afirmant que "tot és 'culpa' de l'idea inicial". Sobre el repteempresarial que suposa mantenir l'alta gastronomia, Ruscalleda reconeix que la marca que s'ha creat al voltant del seu nom com a gran xef permet "mantenir la infraestructura del restaurant". També fa especial èmfasi en la importància de la gestió: "Tot negoci ha de contemplar molt seriosament l'organització econòmica, perquè no falti res per pagar qualsevol col·laborador", subratlla.
"La gestió és tan important com cuinar bé"
El restaurant Dos Cielos dels germans Sergio i JavierTorres, ubicat a l'Hotel Me (Barcelona), té unaestrellaMichelin, obtinguda el 2011. Els dos xefs, que han tingut força ressò mediàtic amb múltiples entrevistes i anuncis publicitaris, afirmen que un restaurant gastronòmic "com a mínim ha de ser sostenible per si mateix, perquè sinó alguna cosa falla", i Javier Torres admet la importància de tenir el suport d'una gran cadenahotelera com és Melià. "L'alta gastronomia no és un negoci, ni molt menys, és un aparador molt important i et dóna la llibertat de fer el que tu vols, que és el més bonic del món", afegeix.
Dos Cielos disposa d'un grup "molt sòlid a la cuina", segons destaca el xef Javier, però també donen molt valor a la gestió del dia a dia i per això disposen d'un "gran comptable i un advocat en plantilla". Un equip gestor que repassa mensualment amb els germans Torres les xifres del restaurant per controlar les despeses i per mirar quin percentatge ha sortit de menjar i de beguda. "És pura gestió però s'ha d'estar molt a sobre per veure com surt, és tan important com cuinar bé", sentencia.
"L'estrella ens ha ajudat molt"
No tots els restaurants que han rebut el reconeixement de la guia Michelin tenen l'aura mediàtica del Sant Pau o del Celler de Can Roca. També n'hi ha d'altres amb menys nom, com és el cas de l'Hotel Restaurant Casamar, a Llafranc (Baix Empordà). El novembre de 2011 van rebre una estrella Michelin que encara conserven i que va suposar una "gran alegria", sobretot perquè "va arribar en una època de forta crisi i va ajudar molt, repercutint en la facturació", afirma MariaCasella, propietària del restaurant.
En el seu cas, Casella reconeix que després de rebre l'estrella van sentir "una mica la pressió" que suposa defensar aquest premi, i explica que la seva clientela els hi preguntava per si apujarien molt els preus de la carta. Uns clients que es van incrementar de forma notable, sobretot un públicestranger que venia expressament per provar els plats d'un restaurant que ja formava part del circuit internacional Michelin. Des de 2011 també han notat un interès creixent per part dels distribuïdors, que truquen a la porta del Casamar per oferir els seus productes gastronòmics.
"L'alta cuina és i ha de ser rendible"
La periodista gastronòmica i fundadora del portal GastroeconomyMartaFernández, considera que un restaurant amb estrella "no ha de canviar la seva forma de ser gestionat", tot i que adverteix sobre les inversions i despeses que han d'afrontar, apuntant que han de ser "realistes". A diferència d'algunes opinions de xefs reconeguts, Fernández defensa que "l'alta cuina és i ha de ser rendible", amb l'argument que un restaurant "és una micropime, un negoci i, per tant, ha de ser rendibilitzat".
Com a possibles solucions per mantenir amb els números al dia un restaurant amb estrella, posa sobre la taula l'opció de buscar socisestratègics entre empresaris que coneguin bé el sector de l'hosteleria i l'alta cuina. Això sí, l'experta gastronòmica opina que en aquest sector és "complicat" tenir socis financers o inversors que només busquen rendibilitat i no entenen "el punt de vista de la creativitat culinària d'un xef". Marta Fernández recorda que l'objectiu de qualsevol negoci gastronòmic és "fer feliç al comensal amb una proposta amb personalitat", per buscar la fidelització i una bona facturació, conclou.
Mantenir l'excel·lència és tan o més complicat que arribar a aconseguir-la i guanyar una estrellaMichelin suposa un gran reconeixement en el món de la gastronomia, però també comporta un repteempresarial per a molts restaurants que han de lluitar i buscar fórmules per gestionar el cost de l'alta cuina.
El 2012 van abaixar la persiana a Catalunya alguns restaurants d'alta gamma com el Drolma de l'Hotel Majestic de Barcelona, el Can Xim (Sant Pau d'Ordal) i el Llucanès (Prats de Llucanès). Un tancament que responia a diferents motius segons cada restaurant, però la decisió arribava en un context de forta crisi socioeconòmica. Sobre l'alta gastronomia i els grans xefs s'ha escrit molt els últims anys, però s'ha parlat menys del què suposa per a un restaurant obtenir una – o més- estrella Michelin i afrontar amb garanties la supervivència econòmica, amb una bona gestióempresarial.
Una bona organització econòmica
El restaurant SantPau (Sant Pol de Mar) propietat de CarmeRuscalleda i del seu marit Antoni Balam té tres estrelles Michelin i un reconeixement mundial del sector gastronòmic. Ara farà 26 anys del seu naixement i, el Sant Pau manté una capacitat per a 35 comensals, amb un equip format per una trentena de persones. A mesura que han arribat les famoses estrelles i ha crescut la fama del restaurant s'ha anat produint "un allau de clients i s'ha anat millorant la infraestructura amb la qual els reps", explica Ruscalleda.
La reconeguda cuinera apunta que "Michelin mai t'ha obligat a res", afirmant que "tot és 'culpa' de l'idea inicial". Sobre el repteempresarial que suposa mantenir l'alta gastronomia, Ruscalleda reconeix que la marca que s'ha creat al voltant del seu nom com a gran xef permet "mantenir la infraestructura del restaurant". També fa especial èmfasi en la importància de la gestió: "Tot negoci ha de contemplar molt seriosament l'organització econòmica, perquè no falti res per pagar qualsevol col·laborador", subratlla.
"La gestió és tan important com cuinar bé"
El restaurant Dos Cielos dels germans Sergio i JavierTorres, ubicat a l'Hotel Me (Barcelona), té unaestrellaMichelin, obtinguda el 2011. Els dos xefs, que han tingut força ressò mediàtic amb múltiples entrevistes i anuncis publicitaris, afirmen que un restaurant gastronòmic "com a mínim ha de ser sostenible per si mateix, perquè sinó alguna cosa falla", i Javier Torres admet la importància de tenir el suport d'una gran cadenahotelera com és Melià. "L'alta gastronomia no és un negoci, ni molt menys, és un aparador molt important i et dóna la llibertat de fer el que tu vols, que és el més bonic del món", afegeix.
Dos Cielos disposa d'un grup "molt sòlid a la cuina", segons destaca el xef Javier, però també donen molt valor a la gestió del dia a dia i per això disposen d'un "gran comptable i un advocat en plantilla". Un equip gestor que repassa mensualment amb els germans Torres les xifres del restaurant per controlar les despeses i per mirar quin percentatge ha sortit de menjar i de beguda. "És pura gestió però s'ha d'estar molt a sobre per veure com surt, és tan important com cuinar bé", sentencia.
"L'estrella ens ha ajudat molt"
No tots els restaurants que han rebut el reconeixement de la guia Michelin tenen l'aura mediàtica del Sant Pau o del Celler de Can Roca. També n'hi ha d'altres amb menys nom, com és el cas de l'Hotel Restaurant Casamar, a Llafranc (Baix Empordà). El novembre de 2011 van rebre una estrella Michelin que encara conserven i que va suposar una "gran alegria", sobretot perquè "va arribar en una època de forta crisi i va ajudar molt, repercutint en la facturació", afirma MariaCasella, propietària del restaurant.
En el seu cas, Casella reconeix que després de rebre l'estrella van sentir "una mica la pressió" que suposa defensar aquest premi, i explica que la seva clientela els hi preguntava per si apujarien molt els preus de la carta. Uns clients que es van incrementar de forma notable, sobretot un públicestranger que venia expressament per provar els plats d'un restaurant que ja formava part del circuit internacional Michelin. Des de 2011 també han notat un interès creixent per part dels distribuïdors, que truquen a la porta del Casamar per oferir els seus productes gastronòmics.
"L'alta cuina és i ha de ser rendible"
La periodista gastronòmica i fundadora del portal GastroeconomyMartaFernández, considera que un restaurant amb estrella "no ha de canviar la seva forma de ser gestionat", tot i que adverteix sobre les inversions i despeses que han d'afrontar, apuntant que han de ser "realistes". A diferència d'algunes opinions de xefs reconeguts, Fernández defensa que "l'alta cuina és i ha de ser rendible", amb l'argument que un restaurant "és una micropime, un negoci i, per tant, ha de ser rendibilitzat".
Com a possibles solucions per mantenir amb els números al dia un restaurant amb estrella, posa sobre la taula l'opció de buscar socisestratègics entre empresaris que coneguin bé el sector de l'hosteleria i l'alta cuina. Això sí, l'experta gastronòmica opina que en aquest sector és "complicat" tenir socis financers o inversors que només busquen rendibilitat i no entenen "el punt de vista de la creativitat culinària d'un xef". Marta Fernández recorda que l'objectiu de qualsevol negoci gastronòmic és "fer feliç al comensal amb una proposta amb personalitat", per buscar la fidelització i una bona facturació, conclou.