El 7 Portes, que en realitat en té vuit, és un d’aquells restaurants que formen part de la vida d’algunes generacions de barcelonins i de mig món. El seu interior regi, el terra amb rajoles que imiten un tauler d’escacs, els salons privats on han passat tot de personatges impossibles d’enumerar –de Fleming a Picasso, Miró, Perón o el Che Guevara–, a més d’una llarga llista d’estrelles de Hollywood. Un restaurant dels de debò, una casa de menjars d’una família de fondistes que porten en el seu ADN l’emprenedoria, on la cuina catalana s’ha olorat des de sempre i on van crear-se unes postres que encara són llegenda: el pijama. Paco SoléParellada és qui mana a la casa des que va posar-s'hi al capdavant amb 28 anys; era el 1972.
“No en tinc ni idea de què va pagar el meu avi quan el va comprar i ningú m’ho ha dit mai. No se’n parlava a casa i tampoc ho vaig preguntar directament”, rememora. Això fou a començaments dels anys 40, però abans l’establiment havia tingut una anterior vida que arreplega més de 180 anys. El 1836, Josep Cuyàs el va inaugurar com a Cafè de les 7 Portes, i el 1929, la família Morera va transformar-lo en restaurant.
La vida de Paco Solé, els seus records d’infantesa, encara suren en l’aire del raconet a prop de la cuina, on tenen una taula “per a la família” on dinen sovint -“cada dimarts, amb amics i d’altra gent”- i de les moltes sales de la gran casa que li feia també d’habitatge: “Això ho racionalitzes després, trobes normal ser fill d’un restaurador i no tenir sala d’estar, ni menjador, que això és casa teva, que vens del cole i et foten al mostrador a repartir els 365 dies de l’any, Nadals inclosos”. Una vida darrere del mostrador que, no obstant això, l’empresari recorda amb molt afecte: “A l’hora de dinar, només es parlava del negoci i de la feina. Érem, però, molt feliços, tremendament feliços. Jo crec que com la gent del circ, que és la seva vida. Teníem un propòsit: que el restaurant anés bé”.
El menjador principal del restaurant 7 Portes
70.000 arrossos Parellada
I va anar molt bé. Surt ressenyat a les guies de restauració de tot el planeta, atén 200.000 clients anuals i ven (en temps normals) unes 100.000 paelles l’any. “Un camp del Barça; amb això està tot dit. D’arròs Parellada, uns 70.000”, assenyala el restaurador. Tots s’acaben al forn -“des del primer dia, després jo crec que això s’ha popularitzat. Crec que és una gran idea; et dona molta tranquil·litat perquè no s’enganxa”-.
A més de l'exitosa gramínia, en la seva carta, encara que és singular, hi ha una certa estabilitat en el calendari que li dona “molta tranquil·litat” i força plats de temporada. També, en els suggeriments i plats del dia, la cuina del 7 portes pot treure pit amb els “plats en perill d’extinció” que estan pràcticament descatalogats als restaurants de Barcelona: “Són receptes que, pel motiu que sigui, han desaparegut de les taules a casa: un fricandó, un cérvol... n’hi ha 60. El rostit català humit perquè els castellans el fiquen al forn, però nosaltres rossegem la carn, fem un sofregit i hi fiquem aigua, vi negre i la picada. És el rostit clàssic del país. Pots fer-lo amb ànec, amb una pintada amb peres...”. Moltes d’aquestes receptes són en un llibre verd que va heretar de la seva mare, Carme. “Són aquells plats de cuina catalana tradicional que a casa és complicat fer-los i que els restaurants, en el fons, venen poc. No perquè sigui dolent, sinó perquè tu, entre un fricandó y un tàrtar, t’estimes més el tàrtar. Nosaltres ho tenim sempre a la carta i anem venent. Aquestes preparacions van molt bé amb la cuina al buit”.
La clientela cèlebre no és l'únic element distintiu del restaurant; entre les postres, n'hi figura una que no es traurà mai de la carta: el pijama
Els rètols que recorden els il·lustres que han passat per aquestes taules pengen discretament de la fusta de la paret. Aquí Plácido Domingo, aquí Hemingway, allà García Lorca. Va ser una idea del senyor Parellada cinc anys després d’agafar les regnes de la gerència. A la minuta, també s'hi recull aquesta memòria viva: "A la seva taula hi van dinar Picasso, Josep Pla". “Els turistes s’ho enduen a casa com a record. Els del país, també. Sempre busques algun motiu pel qual la gent se'n recordi del teu restaurant. Els contes de Calleja, seguim tenint-los, però tenen un interès menor”. Agafa una minuta i reflexiona un moment: “‘A la seva taula hi va dinar Pelé’. Tenim un punt de recança amb això, perquè el temps corre ràpid i igual diu algú ‘Qui cony era Pelé?’. Sempre penses en posar els moderns, potser... Els restaurants sempre tenim aquest problema de renovació generacional”, conclou. “Al final, som molt discrets amb tota la gent que arriba a venir”, assegura, i tira de record simpàtic quan ell i el seu pare van reconèixer Ginger Rogers, ja molt gran, a la taula del costat dinant amb un senyor. El debat era sobre la taula: “Si ens aixequem, li espatllem el dinar, però si ningú no li diu res i no la reconeixen, se sentirà fatal. Vam decidir que en acabar ens aixecaríem. Es va entusiasmar de debò. Plàcido Domingo també s’arrenca al piano, toca, canta i s’ho passa bomba. Acostuma a venir quan és a Barcelona perquè és amic del pianista”. La desfilada de rostres famosos és un element que mai l'ha impressionat. “Eren clients i aquesta obsessió pel client ens feia esborrar el respecte per a aquesta gent que venia a menjar d’una manera natural. En aquesta taula hi va estar, justament, Dalí, que li vaig demanar jo un autògraf. Venia amb la dona. Menjaven coses molt senzilles, verdures... no eren gent de grans tiberis. És un factor que no desdiu en absolut del restaurant. Li dona un to, el situa i té un punt de màrqueting”.
Aquí va inventar-se el mític pijama
La clientela, però, no és l’únic element distintiu del restaurant. Entre les postres, n'hi figura una que avisa que no traurà mai de carta, no importa quants en vengui: el pijama. “Forma part d’aquestes vivències infantils. A la postguerra, la gent tenia un afany de menjar, era molt important, sobretot la quantitat. La gent es volia atipar. Llavors, van venir uns senyors oficials de la VI Flota Americana i començaren a demanar el Pêche Melba. A l’avi, que encara que havia estat sempre a la sala, era un gran cuiner i havia fet l’aprenentatge en els millors restaurants de Barcelona, li va venir al cap inventar-se un plat pantagruèlic, que és el què ara pots trobar a tot arreu, als pocs llocs on encara el tenen. No tenia, però, la pinya, que va venir després. I ara nosaltres no li posem la pinya: hi ha el flam, la nata, el préssec amb almívar, la cirera i la nata”. Era un plat molt premeditat, el va construir amb la idea del gelat i el préssec en almívar inspirant-se en el postre del cuiner francès Auguste Escoffier de l’hotel Savoy de Londres, “i semblava molt pobra, pel moment, i va decidir posar-hi el flam i, per acabar-lo de decorar, una mica de nata per compensar el dolç”. “Aquella època va ser brillant. No sé què va passar, que hi va haver un procés de creació de postres fantàstics. Es va inventar el crocanti, el pastís al whisky, la comtessa... Són postres de chiringuito de casa de pagès. El coco aquell i la llimona gelada... I el pijama forma part d’aquesta inventiva d’una colla de postres que ara veiem con si fossin de l’edat de pedra. Jo és que veig un crocanti i m’encanta. I algú em diu: ‘Prengui un cheesecake, home!’. El cheescake el tenim a la carta, ens el va fer una cuinera japonesa que vam tenir que era formidable. I el costumitzem en funció dels mesos: ara surt amb mandarines confitades, després amb maduixes, amb figues...”.
El 7 portes aviat farà mig segle sota la mà de Paco Solé, un temps en què el negoci s'ha professionalitzat i renovat constantment
Una cuina 100% professionalitzada
La cuina d’un restaurant amb horari ampli com el 7 Portes comporta una feina d’equip brutal, en què el cap de cuina té una part important, però l’equip no ha de dependre d’ell i ser certament autosuficient. Jaime Pérez Sicilia ocupa ara aquesta cadira, que en el seu dia va ocupar Jean Luc Figueras. “No és un home espectacle, sinó molt sòlid, un gran organitzador i cap de personal que té el control de tot el que es fa i està molt atent al pase, que és una cosa a la qual la gent no dona cap importància. L’experiència amb Jean Luc va ser genial, magnífica, perquè cobria una mancança. Era assessor dues o tres hores al dia i de mica en mica es va convertir en el xef; no sé gairebé ni com va passar. Donava una personalitat i tenia una qualitat personal tan gran que és una llàstima que ens deixés tan aviat...”, rememora, i afegeix: “Tant de bo visqués i seguís amb nosaltres perquè gaudia d’un criteri a la cuina admirable”.
Un plat de conill a la catalana del restaurant 7 Portes
El 7 Portes aviat farà mig segle sota la seva mà, un temps en què el negoci s’ha professionalitzat i renovat constantment -“aquest restaurant està com sempre sí i no”-. “Ens vam ficar al cap crear un equip de gestió complet que toca economia, comunicació, personal, compres, producció... És el que ens dona la capacitat d’operar; si no, no haguéssim sobreviscut perquè l’amateurisme és molt perillós”. La seva plantilla la conformen actualment 60 persones, però l’any passat eren 100. “Fèiem uns 500 clients diaris de mitjana; ara, amb aquests canvis d’horari, depenent de si et deixen obrir fins les 15.00 hores o les 16.30 hores un diumenge, són 70 clients més o menys", puntualitza. "Ara, estem en el 50% dels nostres clients habituals i, en el moment de la restricció forta, estàvem en una tercera part”.
Catedràtic de la Universitat Politècnica de Catalunya (UPC), l’empresari té un perfil il·lustre en l’ecosistema acadèmic. Va estudiar en paral·lel enginyeria industrial i econòmiques, unes carreres que li donaven una solvència a la vida per si, al final, no s’acabava quedant al restaurant. Però jutja que el negoci familiar va ser la seva millor escola: “Un negoci com aquest és una escola de comunicació. El primer que fas és enfrontar-te a un client que no coneixes de res i preguntar-li si ha menjat bé, com es troba i què tal la senyora. I així a totes les taules. I vas amb el cotxe un dia amb els pares pel carrer i veus algú que és un client i vas a saludar-lo. Arriba un punt en què et converteixes en un relacions públiques, però de cor. Acabes sentint que a una senyora se li mori el fill o alegrant-te per algú a qui han donat un premi. Encara que aprens després que has de separar la teva vida del negoci. Et dona una gran capacitat de comunicació, de treball y del sentit del compte d’explotació brutal. El negoci és el negoci”, resumeix.
El principal desafiament al qual s'enfronten els restaurandors avui en dia és "no saber la gent que entrarà avui per la porta"
Impulsor i exdirector del programa Innova, una iniciativa pionera a Catalunya i Espanya centrada a impulsar la cultura de la innovació i l'esperit emprenedor a la comunitat universitària, considera que el principal desafiament al qual s’enfronten els restauradors avui en dia és “no saber la gent que entrarà avui per la porta. Els cuiners quan fan les cartes ja pensen en aquesta demanda. Nosaltres ens ho elaborem tot, no treballem amb quartes ni cinquenes gammes. A les 6.00 hores del matí entra gent aquí de manera regular; hi ha una mecànica de funcionament de la pròpia cuina que té molt en compte això. Has de tenir els números a la mà, has de saber els calamars a la romana que vendràs l’endemà. És la llei dels grans números. Si un dia en vens 17, l’endemà el que és normal és vendre’n 17,16 o 20", raona. "El truc és tenir els números, que el xef els conegui bé i un disseny de la carta intel·ligent en què convisquin els productes i que puguis traspassar coses d'un cantó a l'altre. No pots comprar productes solts. Alguns, sí, com les ostres, però ja està. També els procediments: ara fem servir el buit duna manera total i això ens simplifica molt la feina; abans, era molt diferent...”.
En el seu cas, és tot un aprenentatge d’un dia a dia d’una cuina professionalitzada. Però Solé encara recorda molt bé aquest know-how de com s’havia fet abans: “La plantilla havia de dinar i sopar. Eren els sistemes de equilibrar els comptes: si has exagerat amb els entrecots, els poses a l’hora del personal. Això feia el buffer. Però no és freqüent, ara. Els tres o quatre dies que donen de marge per a un producte són suficients perquè ajustis la demanda amb els proveïdors. Si compres peces roses, hi ha parts que van al menjar nostre per fer cap i pota, estofats.... El buffer es la informació històrica que tens i que serveix moltíssim, les comandes que fa el cuiner, que és qui sap com té la cuina, i el menjar del mateix personal. Ara, pràcticament ha desaparegut perquè tens mitjans sobrats per programar i conservar bé. Al final, el gran problema de les startups o de qualsevol negoci és vendre i equilibrar les vendes amb els costos, que és una cosa molt difícil. Allò que fas té un risc i hi ha un compte d’explotacions al qual estàs sotmès. És una aprenentatge que ha de basar-se en un equip de gestió de petites empreses”.
"El 2020, l'hem perdut; el 2021, també; i el 2022, pagarem el que vam perdre el 2020", segons el propietari del 7 Portes
Un equilibri financer que, en el seu cas, com en el dels altres restaurants de la ciutat, ha quedat malmès per la retallada horària i el tancament del març. "Ens hem hagut de refinançar amb crèdits ICO; jo crec que a partir d’ara començarem a créixer i serà just per a quan s’acabin els ICO. El 2020, l’hem perdut; el 2021, també; i el 2022, pagarem el que vam perdre el 2020". Com a part de la millora contínua del restaurant, van fer una inversió de dos milions d’euros el 2018 per renovar completament la cuina: “Vam poder fer la nostra ambició, que era separar la zona de neteja, de preparació, l’obrador per a la rebosteria, la zona de les paelles... Ara estem més ben organitzats que abans. Aquesta inversió, però, també l’estem pagant”.
“Ni a la Guerra Civil vam tancar. Això és com quan ve una guerra de debò, que t’adaptes, no hi penses”. Part d’aquesta adaptabilitat perenne és el seu nou delivery, que pot encarregar-se directament al seu web. “Ens va saber molt greu tancar perquè no ho havíem fet mai. Vaig veure absolutament tancat un diumenge i no m’ho creia. Ara, hem agafat una actitud potser insensata... Estem contents. No amb la situació, però, personalment, estem animats i no m’ho invento; és un estat d’ànim que em diu que això passarà i ja ens en sortirem”, sosté. Encara convalescent d’una operació, una infecció de quiròfan i les seqüeles de la covid-19, Paco Solé no sap ser d’una altra forma: “Si amb l’edat que tenim no haguéssim canviat cada dia estaríem morts, com tants restaurants que eren la nostra competència fa 30 o 40 anys. No en queda ni un. Bé, en queden, de fet, dos o tres”.
7 Portes
Adreça: Passeig d'Isabel II, 14, Barcelona
Telèfon: 933 19 30 33
Web: https://7portes.com/