A Ada Parellada, alma mater del restaurantSemproniana, és fàcil trobar-la ocupada, en mig d’un remolí de feina -“no sé estar quieta”-. Activista contra el malbaratament alimentari, la restauradora confessa que durant el primer confinament va patir molt, que “era com un moment d’apocalipsi”. Ara, vuit mesos després, està més situada en aquesta “altra realitat”. “Emocionalment tinc una acritud una mica naïf, ingènua, molt infantil, i molt present del moment a la vida en general i això em sembla que ara mateix m’està salvant. No ho podem controlar”.
Una actitud encomiable quan veiem el sector més desmotivat i castigat que mai i amb constants titulars que no inciten a l'optimisme (la setmana passada tancava el Zalacaín a Madrid, primer tres estrelles d’Espanya). Entre el servei de delivery i les comandes recollides al restaurant (take away), el Semproniana va resistint en un entorn poc propici. “No estic gens descontenta de com ens estan anant les coses. Estem lluitant per no perdre diners, i això vol dir vendre el que és suficient per assumir la seguretat social de la gent en nòmina i l'ERTO, la hipoteca, la llum, l’aigua, els proveïdors i els impostos... I amb això capejar el temporal, subsistir. El febrer del 2020 era un moment àlgid de l’economia, un moment dolç; teníem un equip molt gran, de 23 persones. Jo podia fer tallers, xerrades literàries i moltes altres coses fora del restaurant. Ara, som quatre. He tornat a tenir un lloc fix, estic molt lligada. Tinc poques col·laboracions més enllà, són digitals i és difícil monetitzar-les”. Però torna l’esperit optimista: “Tenim clients i això és una meravella que em fa sentir alegria i motivació. No ens podem deixar vèncer per la negror que envolta el sector. El meu objectiu és intentar aconseguir el punt d’equilibri. No vull guanyar diners, sinó resistir i no tancar perquè les amenaces de tancament dels col·legues són molt altes”.
És un equip de quatre que fa possible un petit miracle diari: entre setmana, fan el menú per 15 euros amb una sortida d’un 98% -entre 50 i 70 menús entre setmana és un èxit- i amb un take away ara potenciat des de la porta d’entrada -“ja el tinc preparat, com en una xarcuteria. No és del tot fred; els puc fer un cop de calor i s’ho poden menjar així"-. Una carta que s’ha reduït considerablement, perquè no tots els plats viatgen bé. Dijous, divendres i dissabte, fan la carta habitual i alguns menús degustació -amb una mitjana d’entre 30 i 50 comandes- que són la millor manera de donar valor a la cuina tradicional enmig de tanta sobreoferta d’alvocat i poke bowls a la restauració barcelonina. L’última ocurrència és portar els seus plats als mercats setmanals de les poblacions: “Valoro amb molta seriositat fer un out Semproniana als mercats ambulants de poble, com ara a Cerdanyola, Granollers... Res de foodtrucks i coses mones. Posar una parada de mercat amb menjar cuinat per endur-se'l a casa. Res cuqui-guai. La logística és una altra història, però ho estic treballant. Unes mandonguilles, uns fideus, amb el mateix format de take away. L’únic que necessito és un rètol i refrigeració. Oi que els gitanos van a vendre? Doncs jo també, les circumstàncies manen”.
Plat del restaurant Semproniana, de la xef Ada Parellada
Parellada és la filla petita d’una de les nissagues de restauradors més importants de la cuina catalana (quarta generació de restauradors), però això no li ha fet la vida més fàcil. El seu és un cognom que pesa, però, al contrari del que es podria pensar, assegura que no li ha obert portes. “El meu pare no volia que tingués un restaurant. No li vaig explicar, va assabentar-se quan havíem d’obrir, no li vaig demanar ni un duro”, recorda. Era el 1993. El Santi Alegre, la seva parella i soci, estudiava arquitectura -i ella, dret-. Alegre va rebre en aquell moment una herència que no podia tocar: “Els seus pares no li permetien. Van ser l’aval per un crèdit d'11 milions de pessetes. Era una misèria, però per a nosaltres era una fortuna. Érem uns inconscients en aquell moment”. Amb el crèdit van muntar el restaurant -“em vaig enamorar del tros aquest de local”-. El paleta i la cuina van endur-se 10 milions. Amb el milió restant van pagar els primers sous, van engegar i van decorar.
“Anava pagant nòmines 15 dies abans d’obrir i tot va sortir d’allà”, rememora Parellada. Una figura paterna que no va recolzar el seu camí però que va modelar-li la forma autoexigent i empàtica de veure la vida: “Érem vuit germans i tot estava enfocat a l’hereu que treballava els caps de setmana al restaurant des de jove. La resta no havíem de comptar amb això per res. Volia que la resta tinguéssim estudis i fóssim clients. El meu pare veia la vida com una taula de tres potes: uns estudis, un ofici (que tots sabéssim cuinar, fer cafè, atendre un client i parar una taula per si ens fallava tot) i una afició (que es podia canalitzar com una manera de guanyar-se la vida). Ens va ensenyar tot el que va poder de l’ofici i va treballar molt perquè poguéssim estudiar, estava molt obsessionat amb això. Com a negoci, només tenia la Fonda Europa. Ara, quan hi vaig sento que no és casa meva tot i que he nascut allà. És una sensació molt estranya.”
"Sóc més de la creativitat que no pas de la perseverança i la constància; sóc més propera a la il·lusió", segons la xef del restaurant Semproniana
Recorda molt bé les paraules del pare quan just havia obert: “’Pobreta’, va dir-me, i va afegir que la ‘febrada’ em duraria un any. De fet, els germans, els cunyats i amics també ho pensaven. Penso que això va ser un estímul. Van tenir desconfiança, perquè a casa meva eren molt conscients d’aquesta feina tan dura i no volien això per a mi. La meva mare potser va ser qui em va donar més suport un cop ja oberts. Vam haver de treballar per revertir aquest recel”. De la seva mare recorda el valor de l’esforç, la seva tremenda energia que evidentment ha heretat i el fet de sentir que “treballar és una virtut”. “Estava molt mal vist si ens veien parats. ‘Mou-te, fes coses, treballa, ajuda, si t’avorreixes!’, ens deien. Ens ha ajudat a forjar aquest caràcter emprenedor, de la petita empresa, educar-nos en no pensar que algú ens trauria les castanyes del foc”.
Una resiliència que li ha fet veure les situacions problemàtiques com aquesta crisis com un repte més en el camí. “És aquella frase tan suada que les crisis són grans oportunitats... a mi em funciona”. Reconeix que l’avorreix la repetició -“ la monotonia em mata”-. I que busca fugir d’aquest ofici exigent i “tallador d’ales” per no “acabar boja”. Al restaurant és copropietària, de forma que té el privilegi de ser la propietària del seu temps i la seva feina. “Puc delegar. Estic lligada amb compromisos macroeconòmics, però els microeconòmics -el poder de decidir qui fa els canelons o què porten- em dona poder. Per a mi, és la vàlvula escapatòria de donar ales a la meva creativitat. Sóc més de la creativitat que no pas de la perseverança i la constància, sóc més propera a la il·lusió”. Una personalitat ingènua que troba en el seu company de vida, el Santi, un “contrapunt més constant i conformat”.
Semproniana
Adreça: Carrer del Rosselló, 148, Barcelona
Telèfon: 934 531 820
Preu mitjà: 15-30€