Rafa Panatieri i Jorge Sastre figuren entre els pizzers més famosos de Barcelona —el seu Sartoria Panatieri (c/ de l'Encarnació, 51 i c/ de Provença, 330) està entre les millors pizzeries del món— però, abans d'això, van ser cuiners. Es van conèixer en l'extint Roca Moo dels germans Roca i aquesta amistat va ser el germen d'un embrió que es va convertir en un parell de locals que són ja referència. Ara, tornen a posar-se el manil de xef i cuinar de nou a Brabo Restaurante (c/ de Sèneca, 28). No és que les pizzes no es cuinin, que també, és que la parella volia ficar tota la carn a la graella. Literalment: “Volíem tornar a cuinar de veritat, en el marc d'un restaurant. Això sí, seguint la filosofia que ens defineix i per la qual la gent ens coneix, la d'un producte de proximitat i de molta qualitat. Tot casolà i de proximitat. Les brases eren l'excusa”, riu Rafa Panetieri poques hores abans de l'obertura oficial aquest passat 10 de gener.
Panatieri, xef i propietari, nascut a Riu Marró, va aprendre amb la seva família el ritual de cuinar a la brasa. Jorge, que és madrileny i amb pare cuiner, ha après des de petit, a cuinar a casa. Junts són un tàndem indissoluble, un engranatge que ha portat a les pizzes a Barcelona a viure un nou revival.
De la mitjana, al tartar de porc
Acabat de sortir del forn, al nou Brabo Restaurante fa olor de fusta i fumats i el seu aire és embriagador. I és inevitable. El local –reformat àmpliament per l'arquitecte Antonio Spalletta– compta amb la zona de graella i cuina a la vista del públic. Té capacitat per a 40 comensals, no és petit, però sí manejable. El nou espai amaga un reservat a la primera planta amb dues taules disponible per a sis i deu persones.
No és que les pizzes no es cuinin, que també, és que la parella volia ficar tota la carn a la graella
Quina sort haver sortit a la llum quan les temperatures barcelonines marquen allò que el termòmetre ha de marcar. Al fons del petit local, el vermell de les brases no enganya: aquí es menja carn, molta carn, encara que també altres coses. “Tenim un assecador al pis de dalt per fer-nos-ho tot a casa”, detalla Panatieri. Es refereixen al porc Gascón, una raça rústica de la família del porc ibèric recuperada amb una traçabilitat extrema que els crien per a ells i que ha estat senyal dels embotits casolans i d'alguns plats molt coneguts dels altres locals. El tàrtar de porc és una malifeta difícil de trobar a la carta d'un restaurant (i gens recomanable si no se sap exactament en quines condicions ha estat criat l'animal). A la Sartoria tenien aquest tàrtar i aquí l'han capgirat amb un amaniment més picant i amb el toc d'unes brases que passen per sobre el gorrí, just abans de portar-lo a taula.
La carta és curta i ofereix peces com la mitjana de frisona a la brasa amb aligot (saborós puré de patata i formatge), el capçal de llom de porc Gascón (el greix d'aquest animal brasejat és pura màgia) i sides com patates fregides (boníssimes) i amanides de cabdells amanits amb gust. Abans, com a entrants, podeu gaudir d'un llom curat de vaca vella frisona mil·limètricament tallat i pa de fermentació directa (sense prefermentat), el paté de campanya casolà (boníssim) acompanyat de poma lactofermentada a la sal, la carabassa rostida (presentada amb crema de carabassa, carabassa escabetxada i pipes) o un pa de brioix (ultrasuau) crema de mascarpone i caviar fumat. Per les postres, una versió dels xurros amb xocolata o un llaminer flamet amb nata semimuntada i reducció de codonyat.
Al fons del petit local, el vermell de les brases no enganya: aquí es menja carn, molta carn, encara que també altres coses
Atenció a la singular carta líquida de Mihai Toma, alguns vins singulars com el rosat Escabeces elaborat per les dues parelles formades per Sara Pérez i René Barbier i Oriol Pérez de Tudela i Mercè Salvat a Vilabella a partir de xarel·lo vermell tarragoní que, com fa intuir el seu nom, harmonitza molt bé amb escabetxos perquè la part de bóta compensa l'àcid del vinagre.
Brabo Restaurante
Direcció: c/ de Sèneca, 28, 08006 Barcelona
Preu mitjà: 50 euros
Telèfon: 931 24 77 45