Amb el premi encara calent a la seva margarida com la millor pizza napolitana d'Espanya, LaBalmesina acaba d'inaugurar el seu segon restaurant a Gràcia, GinaBalmesina. Gestat durant la pandèmia, la baixada en els lloguers i traspassos a Barcelona ha fet possible aquesta nova i esperada obertura dedicada a les pizzes, als còctels i al vinatural. És un nou concepte, un més "informal, jove i rebel", explica MassimoMorbi, un dels seus tres socis al costat de MattiaCiresola i Alessandro Zangrossi.
Situada a número 29 del carrer de la Riera de Sant Miquel, a un pas de la Diagonal i la Casa Seat Barcelona, Gina Balmesina es complementa amb l'altre local del que emigren els clients quan no troben lloc. És aquest lloc on prendre's una pizza amb un coctel veient el frenètic vaivé de les futures pizzes que, en el fons, surten d'un forn de pedra giratori. "És una meravella, un forn íntegrament de pedra realment molt capdavanter", explica Morbi que avança que, en total, l'obertura els ha fet invertir al voltant de 170.000 euros.
Farina ecològica i llarga fermentació
Per compartir amb algun entrant o per degustar en solitari, les pizzes elaborades amb massa mare, farines ecològiques i fermentades una mitjana de 72 hores que passen per les mans de Massimo i Mattia van ser una de les sensacions durant la pandèmia (i això tot i la resistència a treballar amb plataformes externes de riders que es portaven un 30% de la facturació completa en un moment en què la restauració obria amb limitacions d'aforament del 50%). Amanides amb els ingredients més frescos i locals, en aquesta nova adreça es busca que això sigui així fins i tot una mica més enllà.
La favorita de Massimo és la Gina, que dóna nom al local: de bufala i albergínia. "La preparem com si fos un plat de cuina. Les albergínies laminades molt gruixudes precuinades al forn, el pebrot escalivat … tots els ingredients preparats abans com en una cuina. Les carxofes a baixa temperatura les guardem de temporada". Un exitazo que es porta el 15 % del total de comandes. Proveu també la de sobrassada de Cal Rovira i parmesà de 24 mesos, la de formatge de cabra Carrat Bauma i pebrot escalivat amb olives o la de formatge stracchino artesanal de Pinullet amb xoriço ibèric picant. Ah! I els gelats artesans són del veí Paral·lel.
Sense defensar la recepta de l'àvia
La tècnica és moderna però el xef està enamorat de la tradició. De Morbi diríem que és un xef italià modern que tira de receptari "sense defensar la recepta de l'àvia". Sense anar més lluny, la pizza que els ha aportat aquest premi aquest comentat premi és una margarida no canònica; amb el tomàquet en diferents textures sobre la massa —deshidratat, confitat i macerado.
Morbi: "La fermentació és el que dóna ànima i sabor a una massa, és l'ànima"
Es treballen en dos tipus de masses amb diferents per fermentacions i farines ecològiques, amb una mitjana de 72 hores. "Mai una massa és igual a l'altra, no és com una fleca. Pots anar més enllà un dia i donar-li més fermentació, és qüestió d'organització. Les fermentacions per a mi són dades relatives. Puc tenir els mateixos resultats treballant en el 40% d'hidratació amb un percentatge de pre-fermentació més alt o treballar a l'inrevés", detalla, i afegeix: "la fermentació és el que dóna ànima i sabor a una massa, és l'ànima".
Així, trobem masses amb farina no refinada tipus 1 i espelta integral catalana i amb farina ecològica italiana. La massa clàssica és com una napolitana —"al nostre estil perquè té un punt cruixent"; la pizza d'espelta integral i la pala o teia pala romana, una massa més hidratada molt més cruixent alta molt alveolada i buida —"solo així trobem aquesta textura, sabor i lleuger punt cruixent".
La sinergia italiana
Massimo i En elexsón amics des de la universitat, que compaginaven treballant junts a Pàdua; "teníem clar que volíem acabar els estudis i muntar-nos un restaurant junts. I, al final, va anar aquí, a Barcelona, una ciutat que ens encanta", recorda. En ellí van conèixer a En elessandro, que és el manager, encarregat de sala i director dels dos locals. Matías és el cap de cuina, qui s'ocupa de les tècniques amb les quals preparen els plats, els ingredients per a les pizzes i qui decideix les porcions de qualsevol preparació. Però la carta l'elaboren a 4 mans els dos xefs veroneses.
Actitud positiva
Com a la resta de negocis, a la Balmesina li ha baixat 70-75% la facturació en el 2021. Perquè el local seguís obert van invertir tot el que havien guanyat en el 2019 i una mica del guanyat en el 2018. "Vam fer un gran esforç, tot el benefici de gairebé any i mig ha servit per sufragar despeses. La majoria de 2020 ha tingut una despesa a fi de mes més que un ingrés. Per aguantar tot s'ha hagut d'invertir tot el guanyat, posar-ho en l'empresa. Per sort, hem seguit venent i funcionant", afegeix l'empresari.
Morbi: "Aconseguim millorar a poc a poc i estem llestos per a aquest projecte que teníem en la taula des de fa molt temps"
En el final de l'exercici, han recuperat, fins i tot, una mica de liquiditat per a aquesta nova aventura que se'ls ha vingut a les mans. "Vam veure el local i reunia tot el que volíem, així que ens vam dir: a per totes. Quan és el teu local, estas més motivat també per tenir la sort de tenir un negoci que funciona també en un moment així. Em fan por els amics que veuen el got mig buit perquè ara ho veuen buit completament". Tot i haver perdut diners, hi ha qui li ha rebut un cop molt pitjor. "També veiem que aconseguim millorar a poc a poc i estem llestos per a aquest projecte que teníem en la tauleta des de fa molt temps".
Ja porten tres anys al mercat i amb aquest nou local apunten a poder anar fent caixa i buidant el dubte de si es poden fer rèpliques a futur. "Si les coses quallen i el públic respon, ja veurem". Bona música i informalidad justa completen l'ambient d'un negoci que està ple gairebé des del primer dia.
Gina Balmesina Pizza Bar
Adreça: Carrer de la Riera de Sant Miquel, 29, 08006 Barcelona
Telf.: 930 27 29 37
Preumitjà: 20€