"10 anys al costat d'AlbertAdrià és un màster que no hi ha diners per pagar-lo". Xavi Alba tenia moltes ganes d'emprendre un negoci en solitari, "alguna cosa pròpia". Encara que pot semblar paral·lel, no ha estat la covid-19 i el tancament d'elBarri el que l'ha abocat a obrir la nova Bodega Pasaje 1986: "Jo ja tenia la idea bastant clara mentre estava treballant a Tickets; volia obrir un lloc així i combinar-m'ho. Al final, la pandèmia ha fet que emprengui en solitari. I ha estat aquí, en un barri que conec perquè m'hi he criat; els meus pares viuen aquí a prop". Des que va obrir discretament aquest agost passat, el seu celler, tothom en parla. Ha revolucionat l'aparentment estèril Zona Franca, un reducte dedicat al menú de migdia oficiner.
La Bodega Pasaje 1986 ocupa un establiment recuperat on abans hi havia un gallec que vivia del menú de migdia. És el que un té en ment quan es parla de donar una nova vida a un negoci que podria funcionar a qualsevol altre lloc: bones tapes, molta cullera i ganes de servei al client. "La inversió va ser forta, d'uns 250.000 euros, per vestir de dalt a baix els 184 metres en dues plantes. Obrim cada dia i el cap de setmana, de moment fins a les 17:00 hores. No he trucat a ningú per dir que he obert això, volia veure com nedava sol. Però ara ja estem rodats".
El nom no despista; de la terrassa al passatge on se situa, els cambrers han d'animar els clients a aixecar-se quan toca, perquè si no, es quedarien allà xerrant hores i hores. Els posats són impossibles de camuflar; és aquesta atenció en taula suficientment propera i convenientment professionalitzada, una cosa que només s'aprèn a les grans sales. La majoria dels cambrers vénen de Tickets o altres restaurants d'elBarri i són antics coneguts. Amb una excepció, el cap de cuina, Patrick Picarin, exVia Veneto i amb àmplia experiència en la partida de salses.
Xavi Alba (exmaître de Tickets): "Portava 11 anys vivint en una bombolla irreal en la qual t'acostumes al fet que la gent pagui 200 euros per sopar i et sembla normal"
Ho anuncia un dels plats estavella del local: la rajada a l'all cremat, que ja es troba entre els plats amb més èxit, amb dos més ja clàssics, la russa amb maionesa d'anxova i la cresta de cua. L'empresari que volia una carta "per a tot amb una cuina tradicional però ben feta, fugint de tot el que sonés molt a alta cuina" perquè confessa que "portava 11 anys vivint en una bombolla irreal en la qual t'acostumes al fet que la gent pagui 200 euros per sopar i et sembla normal". D'alguna manera el seu celler ha buscat un concepte més accessible on la base són caçoletes i guisats, encara que sempre hi ha un deix de sofisticació quan véns de l'univers dels exBulli. "Fins i tot fem esmorzars de cullera amb entrepanets divertits i plats com el cap i pota", anuncia.
Xavi Alba, exmaître de Tickets i propietari de la nova Bodega Pasaje 1986
Grans petits nombres
La sortida del restaurant s'ha fet en un moment atípic, quan molts restauradors estan a mig gas o, directament, plantejant-se tancaments: "Sóc optimista. He obert en el pitjor moment, de manera que l'any que ve només pot anar millor. Part de l'èxit és que sé com gestionar diversos tipus de negocis: què cal comprar, amb quin marge cal jugar… Sóc espavilat; tot té la seva part bona i la seva part dolenta. La vida no t'espera", subratlla. I és que fins i tot amb un horari superreduït, el restaurant rep una mitjana de 420 comensals cada setmana.
"He obert en el pitjor moment, de manera que l'any que ve només pot anar millor", subratlla Alba
Això dona per a una plantilla d'11 persones (sis a la cuina) que s'ha ajustat. "Confesso que quan vaig obrir arrossegava una cultura del personal de gran restaurant i se me'n va anar la mà. Això va ser el que més em va costar". En aquesta selecció, confessa que va defugir del perfil de l'estudiant d'hostaleria que "té molta escola i molts màsters però no té sang en les venes" que és el que "fa falta per treballar en un restaurant". "Cal ser àgil, desimbolt i ràpid de ment. Això, a l'escola, no s'aprèn. L'hostaleria és un sector molt elàstic i hi ha dies que es treballen més hores. Això és sentit comú. El que la gent ha de tenir és un bon sou, un sou digne", rebla.
L'interior de la nova Bodega Pasaje 1986
Quan Albert Adrià es creua en la teva vida
Alba confessa que mai se li van donar bé els estudis, que era "el típic rebel" i que el primer dia que va agafar la safata a la petita pizzeria que havien obert els seus pares al carrer Sant Medir va ensopegar i va caure. "Però el tercer dia vaig tenir amor a primera vista en el tracte amb el client. Vaig veure que això se'm donava molt bé". A finals del 2010, amb 24 anys, s'assabenta que els Adrià obriran Tickets i es llança: "Vaig deixar el meu CV, els Adrià estaven en la cresta de l'onada. Jo crec que van veure solvència. Tot el poc constant que tinc en la meva vida personal el tinc en la laboral. Sóc de relacions llargues. Vaig començar com a cambrer i vaig anar pujant. Amb poc temps, Albert comptava amb mi per a totes les obertures com la d'Eivissa, Londres…", recorda.
Al final, li van sortir les inquietuds pròpies: "La meva idea és ampliar, vaig muntar aquest concepte perquè fos replicable. Madrid és una plaça que vull torejar. I vull obrir al barri de la Bonanova, una mica més petit", anuncia. "També sóc dels que pensen que no cal córrer, però tampoc cal esperar molt. L'any que ve, ja m'agradaria posar-ho tot en marxa. Al maig també obro a Eivissa Cova Santa, a cinc quilòmetres d'Eivissa ciutat, un concepte gastronòmic que estic segur que funcionarà. Estic en un bon moment empresarial i personal. M'estic fent un foradet al sector. Ja saps, en època de crisi hi ha qui plora i hi ha qui fabrica mocadors. Jo sóc dels que fabriquen mocadors".
Bodega Pasaje 1986
Adreça: Local 32, Gran Via de les Corts Catalanes, 162, Barcelona
Telèfon: 937 76 44 91
Preu mitjà: 35€