La seva planxa, a uns 400 graus de temperatura, segella la part estreta de les mitjanes que després reposen uns 15 minuts en ceràmica freda. El greix s'ha fos i estan llestos per passar a la brasa d'alzina. "Aconseguim en cada peça de carn, ja sigui bou, esquer, vedella o vaca, el seu sabor primigeni, el seu millor sabor", detalla Rafa Martínez. A Can Xurrades la carn és l'estrellai, en concret en Bos Taurus Primigeius, del que ofereix maduracions extremes. És l'únic restaurant que Catalunya serveix la carn de bou de raça espanyola i celebra 25 anys.
Una història d'esforç
No es compleix un quart de segle del no-res. La del xef és una història d'èxit familiar que Martínez va iniciar per ser fill d'una família nombrosa on es va haver de fer càrrec per la malaltia paterna de portar diners a casa. Va començar a un bar de mercat, combinant el treball amb els estudis. Als 28 anys va decidir obrir al costat de la seva sogra un petit restaurant en el barceloní barri de Gràcia. Després de triomfar durant gairebé 20 anys en aquella plaça, Rafa i la seva dona, Paqui, van traslladar el local a l'Eixample muntant un preciós restaurant sota la línia creativa i interiorista de Cristy Campoy. D'una necessitat, a una vocació primerenca que ha donat els seus fruits. Ara bufen veles en aquest nou emplaçament, un restaurant que pot enarborar la bandera de ser un dels millors restaurants de carns de la ciutat.
Un menú paleolític
I no només. Carns de qualitat i noves propostes on sempre "es busca el millor encaix per a cada peça del boví" a les quals sempre acompanyen altres productes delicatessen com els peixos i mariscos de llotja a la brasa, a més d'ostres, caviar o fumats.
Aquests prenen forma des de fa un temps en els seus "menús degustació gastronòmics paleolítics". Ofereixen un viatge gairebé prehistòric pels sabors intensos de la carn madurada sense salar i sense ahumar. "Una mica el que feien els nostres avantpassats, ells anaven guarint les carns depenent de cada peça", resumeix. "Tenim plats recents com els pèsols ofegats (ara que encara és temporada) en un brou de bou de 500 dies de maduració, els llardons de bou i ou de guatlla, el fals niguiri de bou, que és fals perquè no porta arròs sinó una croqueta de bou amb una fina capa de costella de bou de 60 dies de maduració i oli de tòfona o la sobrassada de bou a la brasa amb mel i caramel salat", detalla. També plats que semblen una fusió marinera: l'ostra de Normandia a la brasa amb l'aigua emulsionada amb cansalada de bou fumada al carbó de damunt, la gamba de Palamós XXL en shashimi fusionada amb cansalada de bou… "També hem incorporat uns calls de bou amb cigrons amb xoriço i botifarra de bou i un panipuri farciment de cua de bou en aquest últim trimestre", afegeix.
El climax del carnívor: Bou Bos Taurus Primigenius
Encara que, sens dubte, la peça estrella és un bou ecològic autèntic de la serralada ibèrica: el Bous Taurus Ibericus. Considerat com el caviar de les carns i el boví més saludable del món, és baix en colesterol, ric en omega3 i sense hormones de creixement.
Bous Taurus Ibericus és considerat com el caviar de les carns i el boví més saludable del món
Animals que poden pesar més de 1,5 tones, criats entre 8 i 12 anys a les pastures de León i alimentats de gla com el millor pernil ibèric. S'ofereix en diverses versions: la mitjana de bou Premium, de 12 anys i amb maduració de 60 dies, mitjana o rellom de vuit anys amb maduració de 40 dies, steak tartar madurat 40 dies, cua de bou cuit lentament 10 hores, fricandó, ossobuco…
Per a Rafa, el millor d'aquest camí de 25 anys d'ofici "ha estat el progrés i el reconeixement de molts mitjans de comunicació generalistes i gastronòmics i dels nostres clients. Veure'ls sortir amb un somriure i tenir-los des de fa 20 anys és la millor recompensa". En l'altre costat de la balança, els disgustos d'una etapa pandémica en la qual s'han sentit —com d'altres restauradors— en terra de ningú. "Ha estat terrible, la covid ens ha picat tot l'esforç de molts anys", encara que ja s'assegui "recuperat" i amb ànim per "seguir creixent, investigant i seguir tenint el reconeixement".
Restaurant Ca Xurrades
Adreça: Casanova, 212 08036 Barcelona
Tel. 93 217 30 97