Carme Ruscalleda és la xef amb més estrelles Michelin de Catalunya i d'Espanya. Va néixer a Sant Pol de Mar, en el si d'una família agricultora i comerciant, i va estudiar i practicar primerament l'ofici de xarcuteria, al negoci familiar. Al cap de poc temps hi va incorporar una secció de plats casolans per endur i, més tard, atreta pel món de la cuina, va comprar la torre de davant de la seva botiga per obrir, juntament amb el seu marit Toni Balam, el restaurant Sant Pau l'any 1988. Només en tres anys va rebre una estrella Michelin, la primera de les set que ha assolit al llarg de la seva trajectòria, pel seu restaurant de Sant Pol i per un altre a Tòquio, al Japó, inaugurat l'any 2004. Però l'any passat va decidir capgirar la seva tasca als fogons, tancar ambdós restaurants, i dedicar-se a la cuina d'una manera més transversal i variada, connectant de nou amb la societat i amb l'ecosistema empresarial, a través de projectes de tots els colors. El proper? Dissenyar, presentar i dirigir el maridatge gurmet que acompanyarà l'entrega de guardons dels Premis Cambra 2024, de la Cambra de Terrassa, que enguany tindran lloc l'11 de juliol al Parc de Sant Llorenç del Munt, a la Masia La Tartana.
L’esdeveniment es desenvoluparà intercalant els diferents maridatges del dinar amb el lliurament dels premis. De fet, no només s'intercalaran, sinó que cada plat intentarà evocar allò que es premia.
Al llarg de la teva trajectòria, les teves receptes han entrat a les cuines de moltes famílies catalanes i d’arreu del món. Com se sent aquesta fita?
És un honor. És un honor que t'aturi pel carrer algú que no coneixes i et parli d'un rostit, d'una sopa o d'una manera de cuinar el peix amb què ha aconseguit que no se li enganxi a la paella… Aquesta és una professió útil que fa feliç a la gent, i que dona corda a tota la producció d'aquest sector primari que hi ha a Catalunya que tant hem d'estimar i hem de protegir.
Justament comentes aquesta capacitat que té la cuina de fer feliç, molt en línia amb el teu llibre Cuinar per ser feliç… Creus que d’alguna manera la teva tasca a la cuina s'ha traduit en felicitat per a les persones?
Ara que tinc moltes trobades amb la societat, amb grups d'empreses, famílies o fins i tot escoles, els estic dient que posin la cuina i la nutrició a la llista de coses importants a la vida, que ho prioritzin. Sovint hi ha qui no es fixa en el que menja i està disposat a menjar qualsevol cosa, pagant més diners i malgastant salut a través de l'alimentació.
"Sovint hi ha qui no es fixa en el que menja i està disposat a menjar qualsevol cosa, pagant més diners i malgastant salut a través de l'alimentació"
Però és important aturar-nos a pensar què menjarem. És important perquè ens correspon menjar bé. Som hereus d'una cuina que no ens l'acabarem, una cuina divertida, que és gurmet, eclèctica i saludable. No li podem girar l’esquena, al contrari. Li hem de donar corda i l’hem de protegir.
Quan ha de començar aquesta conscienciació?
Des de ben petits! Els hi dic sovint també a les parelles joves que tenen canalla a casa, que s’han de sentir responsables de culturitzar-los en el menjar, portar els fills al mercat, que vegin com canvien els productes a cada temporada, que puguin observar com el producte primari es transforma a casa en menjar. La canalla ha de conèixer els sabors purs de cada temporada i ningú els hi colarà cap gol a l'hora de menjar. A les nostres taules han de desfilar els 40 plats principals de la cuina catalana, que hi són.
"La canalla ha de conèixer els sabors purs de cada temporada i ningú els hi colarà cap gol a l'hora de menjar"
El ritme frenètic de les nostres jornades, però, menysprea o dificulta aquesta cura de l’alimentació.
Quan algú em diu que no té temps ho entenc com a una excusa de mal pagat. Tenim temps per mirar sèries, per anar al gimnàs, per anar a paradors… També hem de tenir temps per planificar el menjar de tota la setmana.
A més, a casa comptem amb equipaments de fred que ens permeten fer una bona compra i, fins i tot, cuinar una mateixa base i congelar-la per tenir tres plats diferents per a la setmana. Tenim unes eines que no tenien les nostres àvies. Gaudim-les i utilitzem-les.
No sé si podràs respondre, però… Què esculls: cuinar o menjar?
Les dues coses són importants. Quan un cuina, ja s'imagina què menjarà amb el resultat final. De fet, sospita d'un cuiner que no sigui bon menjador. Un cuiner és una persona que estima el menjar, i que estima que aquell menjar arribi a bon cor, que arribi a les persones. Siguin familiars o clients. És una persona que té molt clar el resultat que s’exposa: des del punt d’inici, mentre renta el producte, el talla i fins i tot quan es disposa a cuinar-lo.
"Sospita d'un cuiner que no sigui bon menjador"
Has rebut moltíssims guardons i reconeixements al llarg de la teva trajectòria, però als Premis Cambra 2024, de la Cambra de Terrassa, estaràs a l’altra banda. Com se sent estar a l’altra banda del guardó?
Realment és a l'altra banda, però no deixa de ser el mateix. És rebre un encàrrec molt especial de la Cambra de Terrassa, que organitza normalment gales molt especials per presentar els guardons anuals. Altres anys han fet teatre, musicals i coses molt creatives. Enguany és un àpat en el qual explicarem, a través del que mengem, el valor d’aquell premi, i amb productes associats a la Cambra.
Quina dificultat.
No creguis. Precisament hi ha un bon ventall per poder triar i crear el menú, que a més, serà un passeig que anirà in crescendo: un entrant, un primer plat, un plat de peix i un de carn, que serà el moment més àlgid, per arribar a les postres, els cafès i al relax. I aquest passeig anirà acompanyat d’un discurs i de l’entrega de premis, que s’ha d’explicar amb els àpats.
Un maridatge conceptual, doncs.
Així és. A través dels plats explicarem els guardons. El plat evocarà allò que es premia. Quan es premiï la innovació, la sostenibilitat o la trajectòria empresarial, ho veurem plasmat en un producte del plat. Per exemple, quan s’entregui el premi de la internacionalització serà en el moment del peix, i ho farem amb un amaniment molt internacional, que ha arribat a la nostra taula amb la globalització.
Els premiats dels Premis Cambra 2024
Premi a la Internacionalització: Malltex SA (Terrassa)
Premi a la Innovació: Circutor SAU (Viladecavalls)
Premi a la Sostenibilitat: Creaciones de Velours Industriales SA Crevin (Terrassa)
Finalistes al Premi a la Millor Iniciativa Emprenedora: Clarity Stethoscope SL (Sant Cugat del Vallès), Polarimetrics (Terrassa), Trisquel (Terrassa). El Premi es decidirà el mateix dia de l'acte.
Empreses que hi ha darrere dels productes del menú: Abadal, Ametller Origen, Atrian Bakers, Cafès Novell, Cafès Prats Mercader, Carsa, Casa Gispert, Cellers Maset, Coca-Cola, Conservas Baymar, Iceland Seafood, La Frasera, La Sirena, Pastisart, Pastisseria Forn del Progrés, Raventós Basagoiti, Tacisa i Vinalium.
Després d’haver tancat el Sant Pau de Sant Pol i el de Tòquio, quins altres reptes tens per davant?
Tinc força compromisos perquè em vaig alliberar. Amb ambdós restaurants estava realment compromesa, en el dia a dia dels dinars i sopars. Era un compromís diari que no em permetia agafar altres encàrrecs. Ara puc continuar fent coses molt variades, com ràdio, televisió, col·laboro amb revistes, faig projectes especials com aquest... L’altre dia, per exemple, vaig estar afinant una presentació d’una empresa dels seus productes naturals de temporada. El fet de tenir més temps em permet connectar molt més amb la resta de l’ecosistema i faig moltes més coses, més variades, i n'aprenc molt de fer coses diferents.
Després de tants anys al capdavant dels dos restaurants a Tòquio i Sant Pol, quines similituds has trobat entre les cuines d’ambdues cultures?
En el seu dia em va costar molt acceptar la invitació d’aquell empresari japonès de Tòquio que tenia en aquell moment més de 40 establiments. Però ell sabia que si em convidava a trepitjar Tòquio, em convenceria. Nosaltres no ho sabíem, anàvem totalment verges. Però així va ser: va ser trepitjar aquella ciutat, menjar la seva cuina genuïna i entendre-ho tot.
Vaig descobrir que ens assemblem molt, malgrat haver-hi diferències importants: hi ha aliments que per a nosaltres són bàsics, com el pa, l’oli i el vi, que per a ells no són usuals, són gairebé exòtics. Però el concepte de fons de la cuina és idèntic: ambdós defensem la cuina de temporada, demanem que durant l’execució d’un producte, en la cuina, ressaltem el seu valor en cru, i també ens agrada que un plat tingui puntes, que no sigui pla, que trobem quelcom cruixent, quelcom tou, quelcom salat o quelcom picant en un mateix plat.
Trobarem també algunes d'aquestes coses en el maridatge dels Premis Cambra?
El plat internacional no serà del Japó, però sí que trobarem cuina de temporada, que ressaltarà el valor i gust dels productes, amb moltes puntes i amb personalitat. Trobarem una cuina que, de fet, ens ajudarà a explicar un relat.