Deia l'escriptor Josep Pla que el caviar, encara que fos barat, agradaria a tothom. I no anava errat amb la seva posterior popularització. Fa unes dècades es tractava d'un dels aliments gurmet i exclusiu que oscil·lava els 5.000 euros al quilo. Fins a la seva popularització actual, que ronda dels 1.000 a 1.400 euros i la presència recurrent d'un dels productes més exòtics del món, però que molt poques persones en coneixen l'origen.
Bàsicament, el caviar són els ous o ous de peix curats amb sal, específicament de l'espècie coneguda com a esturió beluga, un peix que només es troba als mars a prop de Rússia i l'Orient Mitjà. D’aquí que en siguin els grans exportadors. Com a conseqüència, es caracteritza per tenir un sabor salat i una consistència similar a un “llimac”. Però, per què és tan car?
Des d'un inici era accessible per a gran part de la població, ja que els pescadors ho consideraven com "unes sobres del peix". Tot i això, segles després pels tsars russos del XIX era un aliment prestigiós. Primer perquè les seves característiques el converteixen en una espècie en perill d'extinció i pel temps de producció perquè les femelles necessiten entre vuit i vint anys per madurar sexualment i obtenir els ous. A part que mantenir les granges i les regulacions de pesca comporten que la despesa sigui elevada.
Va començar a estendre's el consum a Europa després de la Revolució Russa. Aleshores, els aristòcrates que fugien del país van arribar a París i a Montecarlo, on solien gaudir del caviar als sopars i festes de l'alta societat.
El caviar a Catalunya
Luis Genaro, propietari de Louis Ostres Specials, explica a VIA Empresa que és un producte que es pot “menjar a cullerades o amb patata bullida de combinació i que és ideal per combinar amb xampany o vi blanc molt sec”. La seva companyia, especialitzada en ostres i caviar, factura més de 8 milions d’euros anuals i venen el caviar al restaurant Etxebarri, a l’Egnima d’Albert Adrià o recentment Ferran Adrià els ha seleccionat pel Bulli Foundation, a part de càterings gastronòmics d’Espanya. “És un producte ideal per un menú degustació i a molts llocs 30 grams de caviar pot costar entre 40 i 50 euros”. I confessa que en un entorn inflacionista com el d’ara, “no han apujat preus, que té mèrit”.
Genaro (Louis Ostres Specials): “El caviar és un producte ideal per un menú degustació i a molts llocs 30 grams de caviar pot costar entre 40 i 50 euros”
“Els consumidors catalans de caviar acostumen a ser un perfil més sènior, però cada cop hi ha noves generacions que s’atreveixen a provar-lo, defugint d’un producte per a milionaris”. A Catalunya, per exemple també es prepara caviar a la Vall d’Aran i un quilo de caviar aranès costa al voltant dels 2.100 euros.
Finalment, al voltant del caviar hi ha molts mites. Des del preu que de vegades és exorbitant, fins a la falsa premissa que és un producte únicament per a la classe alta. La dificultat i la diversitat de preus en el comerç deriven principalment de com és de costosa i complicada la seva producció. Un producte que, amb el pas del temps, s’ha popularitzat com als seus inicis. I aquest Nadal no serà per menys.