"Avui és el dia 1 de la revolució motivada per la tecnologia i la restauració". Així ho creu el CEO i fundador de Reimagine Food, Màrius Robles, una de les persones més inquietes pel que fa a la introducció dels avenços tècnics en el sector de l'alimentació, un àmbit que es troba en plena fase de canvi. I és que considera que, a Espanya, un país amb prou renom gastronòmic per a acollir aquest dimecres l'entrega dels premis Michelin al Celler de Can Roca, "encara estem en bolquers" pel que fa a la introducció de la tecnologia. "Cal reflexionar sobre l'ajuda que suposa per als restauradors i sobre com modernitza l'experiència de l'usuari", afegeix.
La intel·ligència predictiva i la realitat virtual es postulen com un dels principals motors de canvi. Robles veu els restaurants del futur com espais on, a través d'algoritmes, es podrà establir una predicció de gustos, d'objectius o altres indicadors que permetin personalitzar l'estada al restaurant. Però aquests són només alguns dels molts exemples que s'han exposat a la trobada Hacking the restaurant experiencie organitzada per Reimagine Food i MetroGroup a Barcelona, on startups, restauradors i altres actors del sector han debatut sobre els reptes als quals ja s'estan enfrontant.
Una experiència no només gastronòmica
El març del 2015, el Departament de Consum dels EUA va fer pública una dada que pot fer espantar el mercat: el consum dels nord-americans en restaurants era superior al de la despesa efectuada en els restaurants. I això què vol dir? Que la societat ha canviat la seva percepció del que és una acció tan senzilla com anar al restaurant. El motor de canvi, assenyala el fundador i CEO de 10Restaurantes, Diego Coquillat, no és més que la introducció de la tecnologia. Aquesta ha fet que "per primera vegada, els restaurants poden anar als clients, no són els clients qui van al local".
Això genera incertesa per part del restaurador. Per primera vegada en la història, afirma Coquillat, el comensal té més informació sobre el negoci que no pas el mateix propietari. Com hi ha de fer front? D'entrada, el CEO considera que cal deixar de pensar en l'experiència de l'usuari com una fase que comença un cop s'entra per la porta del local i s'acaba quan es paga. "L'experiència ara es viu abans, quan es comença a buscar a Internet crítiques i opinions, i segurament l'usuari la seguirà vivint després, quan posi més comentaris i difongui les queixes o elogis del temps que ha passat a taula, de l'atenció que ha rebut i de tot el que té a veure amb el servei. L'experiència ja no és només gastronòmica", detalla.
Experiència d'usuari en els restaurants del futur segons Reimagine Food.
Tot plegat, però, fa referència a un tipus de client jove, els esmentats millennials. Per aquest motiu, el fundador del Grup Oido Cocina, Quim Marqués, insisteix a recordar que un segment de clients sènior que segueix gaudint de l'experiència tradicional i vinculada només a la part gastronòmica. "La tecnologia sobrepassa la gent gran", apunta, "jo tinc un restaurant que em funciona bé, però és cert que ve gent que no està tan digitalitzada".
El creador de Can Xurrades, Rafa Martínez, és un altre dels qui ha viscut la digitalització i el canvi en pròpia pell: "Fa 20 anys vaig dissenyar el meu restaurant i ho vaig fent pensant en els pròxims 15 o 20 anys. Si ara dissenyes un establiment, segurament durarà menys. Quasi no has ni d'obrir-lo perquè fas fallida".
Les noves tendències, el moviment foodie i la dificultat d'un sector per adaptar-se al canvi són algunes de les causes de la por que genera la digitalització. Davant aquest nou paradigma, Marqués considera vital que un negoci inverteixi en un equip de comunicació: "Si vols evolucionar, necessites gent preparada. Abans només depenia del teu producte, ara depèn de molts factors". Perquè les xarxes són ara l'antic boca-orella, ara Facebook, Tripadvisor o Instagram són els millors canals de difusió. I en tot aquest joc també pren protagonisme la transparència. Elements com l'origen de la matèria primera, les calories que aporta un plat o saber qui més ha menjat aquest plat són informacions molt valorades, segons el fundador de Grup Oido cocina, pel nou consumidor.
Quan el temps és el més important
El delivery constitueix un altre dels pilars de la metamorfosi, pel que no és d'estranyar que sorgeixin dia a dia noves startups dedicades a l'entrega a domicili i que les companyies del sector hostaler hagin invertit a cobrir aquest servei. Un fet curiós, ja que la cultura mediterrània té predilecció per passar temps fora de casa.
La rapidesa podria ser un dels motius que ho ha impulsat. Primer va començar digitalitzant la comanda amb companyies com Just Eat o Deliveroo i ara el procés de transformació s'està vivint en la fase de pagament. Zapper és una de les startups que treballa amb restaurants de Barcelona per automatitzar aquesta fase, pel que el country manager a Espanya, Jaime Wenetz, té prou potestat per afirmar que l'smartphone és el que "ha accelerat la necessitat de la immediatesa".
Màrius Robles durant l'acte. Foto: Reimagine Food.
Malgrat semblar haver-hi un acord unànime pel que fa a la rapidesa, Diego Coquillat de 10Restaurantes recorda que depèn de l'edat i del moment de consum: "En certs moments busques rapidesa, pel que una major digitalització serà útil; altres, prefereixes gaudir de l'experiència gastronòmica". I en aquest punt és on entra en joc la personalització gastronòmica, la qual ens portarà, opina Màrius Robles, a una distinció entre tres nivells d'establiments: "Restaurants intel·ligents, on la tecnologia estarà als plats; de rendiment, on conceptes com el healthy o el veganisme seran la clau; i de plaer, on l'objectiu serà gaudir de la matèria primera".
Supermercats online, la nova competència?
Per alimentar el debat, Coquillat repesca la dada del consum dels nord-americans en restaurant i es pregunta: "Amazon tindrà hamburgueses prèmium? Les empreses tecnològiques són ara la nova competència?".
Per a Marius Robles, la clau de tot està en el delivery. "Ja no hi ha límits en la restauració, pots repartir els teus plats allà on vulguis. Per això nous agents com Amazon, Airbnb o Just Eat volen entrar. Només cal veure Just Eat, després de més de 7 anys fent repartiment, comença a deixar els restauradors de costat per produir ells", comenta. Tanmateix, considera que són "restaurants sense valor", no tenen una marca consolidada com a establiments gastronòmics, pel que creu que si el delivery segueix creixent, els restauradors tradicionals, que ja tenen una presència consolidada al mercat, que s'hi sumin podran fer front a la dura competència dels nous actors.
Més formació per a l'equip
Entre les dificultats que els propietaris de negocis gastronòmics troben, destaca la de la preparació de la plantilla. Així ho assegura el cofundador i key account manager d'El Tenedor, Alejandro Lorenzo, qui assegura que el 90% d'aquestes companyies són pimes amb poca capacitat d'accés a la tecnologia. "Des de les mateixes escoles cal començar a treballar en programes de gestió de la restauració", assenyala, "igual que passa amb les startups, el gran problema és trobar bons programadors i persones preparades per usar la tecnologia".
I a aquesta problemàtica, s'hi pot sumar una segona: "Menys del 70% dels restauradors no han estudiat mai en una escola d'hostaleria. L'educació falla, hi ha molta gent que obre un restaurant sense saber què ha de fer". És una crítica del director d'innovació d'HoReCa.digital, Fred Schumacher, que va en la línia de la necessitat de formar el personal que vagi incorporant-se al sector.