És un fet. Les coques creatives guanyen terreny a les clàssiques a Sant Joan any rere any. Ho consta el gran moment que viu la pastisseria del país dins i fora de les nostres fronteres. El recent premi a Lluc Cruselles com a World Chocolate Master n’és un exemple més, i concursos com el de la Millor coca de Sant Joan que, un any més, ha posat en relleu el nivell i qualitat de les coques que elaboren fleques i pastisseries arreu de Catalunya, n'és un altre.
Les noves coques incorporen ingredients nous o els de sempre amb una nova mirada (des de la fruita fresca en comptes de confitada, al te matxa, el yuzu, la fruita de la passió o els festucs); reversionen la massa de brioix o fusionen la coca clàssica de Sant Joan amb els pastissos de més tirada popular (del Cheesecake, a la Sacher, la Selva Negra o la Tatin). Molts pastissers artesans incorporen des de fa anys també la xocolata de qualitat extra, en alguns casos d’elaboració pròpia (bean to bar), a les seves elaboracions pastisseres i coques de Sant Joan.
El Gremi de Pastisseria va vendre més d'1,8 milions de coques artesanes a tot Catalunya el 2022, i preveu repetir les bones vendes
Amb bones previsions, el Gremi de Pastisseria preveu repetir les bones vendes de 2022, que van superar els 1,8 milions de coques artesanes a tot Catalunya. “Som optimistes, el bon temps i el fet que Sant Joan caigui en cap de setmana sempre beneficia les vendes”, destaca el president del Gremi, Antoni Bellart. Aprofitem l’efemèride per apropar-te algunes de les millors coques que pots comprar a Barcelona. Totes, d’elaboració artesana, amb fermentacions molt lentes i ingredients frescos i de qualitat i sense conservants.
Montserrat Forners, creativitat i tradició
Flamant guanyadora en la categoria de Coca Creativa en el certamen de la Millor Coca de Sant Joan 2023, la coca de Montserrat Forners va aconseguir sorprendre el jurat per la seva forma particular d’emprar les fruites en una elaboració de caràcter molt estiuenc i amb molta tècnica. David Hernández, amb una trajectòria llarga no només com a forner sinó com a consultor d’obradors a tot Espanya, va obtenir el favor de l’exigent jurat. Situada en el mapa de fleques artesanes del país per mèrit propi, el negoci ha obtingut en aquests anys altres guardons com el de Millor Llonguet de Catalunya 2021, Millor Pa de Pagès Català 2022, Segon Premi al Millor Pa de Sant Jordi 2018 i 2022.
- Preu: petit (22 euros), mitjà (40 euros) i gran (67 euros)
- Carrer Castillejos, 366, 08025 Barcelona
L’Atelier, sabors que són tendència
Enric Ortuño i Ximena Pastor elaboren una de les galetes de te més additives del món: la Galeta Reus. També honrada en elaboracions com el croissant, la seva galeta transmuta en una de les seves elaboracions pastisseres per Sant Joan. La Coca Reus forma part de la gamma de coques elaborades per aquest 2023: Creatives i Tradicionals no tan tradicionals. Tanmateix, la gran novetat és la Coca Cheesecake: un broix sobre el qual s’estén una capa de cheesecake. “Surfeja la moda dels pastissos de formatge", destaca el pastisser, qui afegeix que "a més té l’afegit revolucionari d’una textura d’estil coulant, molt més fluida, quasi líquida, que es desborda”.
- Preu: mida única (38,50 euros)
- Carrer Viladomat, 140 bis (Barcelona)
Cheescake en versió coca by JonCake
I si parlem de cheescake, com deixar a banda la coca de JonCake? Per tercer any consecutiu, el pastisser reedita el seu pastís de formatge versió coca santjoanera. “En aquest cas hem volgut pujar el nivell del pastís comptant amb la coca de fruita d’Oriol Carrió, que a més elabora amb una ratafia de producció pròpia, per donar-li un gust autèntic. Infusionem crema de llet amb la coca, i després afegim fruita confitada a la base de galeta per realçar-ne més el gust, que es noti en mossegar”, assenyala Jon Garcia. Està disponible fins al 25 de juny, per encàrrec o a les seves botigues.
- Preu: petit (12,5 euros), mitjà (22 euros) i gran (37,5 euros)
- Carrer Assaonadors, 29 i Carrer Gelabert, 42, Barcelona
L’alta pastisseria de La Pastisseria
La de Josep M. Rodriguez Guerola i Ana Jarquín va ser la guanyadora a la categoria de Coca de Xocolata en el concurs de Millors Coques d’enguany. El jurat va valorar la seva tendresa, el seu aspecte i, per descomptat, el perfecte equilibri pastisser entre amargós i dolçors tan pròpies de les elaboracions amb cacau d’alta pastisseria. La Coca Xoco-Passió, inspirada en l’èxit del seu famós pastís La Rosa, combina l’exquisidesa del sabor de la fruita de la passió amb l’irresistible encant de la xocolata. Tot, a sobre d’un brioix esponjós farcit d'una barreja de dos tipus de xocolata Guanaja: el Guanaja 70% i el Guanaja Lacteé 41%. Aquest farciment es fusiona a la perfecció amb un glacejat de cacau, aportant una intensitat i suavitat irresistibles. En el conjunt és una coca fresca i àcida, equilibrant així els sabors.
- Preu: mida única (25 euros)
- Carrer Aragó, 228, 08007 Barcelona
La Coca Sacher de la pastisseria Hofmann
Coincidint amb l’estrena de la seva nova pastisseria a l’Avinguda Pau Casals 5, Silvia Hofmann i Miquel Guarro tornen a innovar amb el seu catàleg de coques artesanes de Sant Joan. Aquest any, la novetat és la Coca Sacher, que combina el millor de la coca de Sant Joan i el millor de l’icònic pastís de xocolata i melmelada d’albercoc originari d’Àustria. La Coca Sacher s’elabora amb una massa de brioix treballada laboriosament per aconseguir la màxima tendresa. Una massa que incorpora inclusions de xocolata amb llet i avellana i que, un cop cuita, es farceix amb compota d’albercoc. Després es banya amb una fina cortina de xocolata 70% cacau i s’acaba amb uns tocs de galeta de cacau i orellana. Els seus secrets són una llarguíssima fermentació (passen 48 hores des que es comença a elaborar fins que entra al forn) i els ingredients de primeríssima qualitat: la millor mantega normanda, farina extra, xocolata d’origen Guayaquil, etcètera.
- Preu: mida única (36 euros)
- Carrer Flassaders, 44, 08003 Barcelona
Daniel Jordà i la seva coca solidària
Una de les coques creatives més sorprenents d’aquest Sant Joan sense cap dubte és la proposta solidària de Daniel Jordà. Aquesta coca simula el gelat al tall de tota la vida. Éreu amants de la comtessa gelada? Aquí trobareu un gelat de nata, xocolata i vainilla que tant i tant vam gaudir en família als anys 80 vinguda de nou a la nostra taula. A més, tots els seus beneficis es destinen a ajudar a les famílies vulnerables de l’Hospital Sant Joan de Déu de Barcelona gestionades des de l’àrea de Treball Social. En aquest cas, a apadrinar el tractament de centenars de nens de Sierra Leone a l'hospital que Sant Joan de Déu té agermanat en aquest país.
- Preu: mida única (22 euros)
- Plaça de Garrigó, 5, 08016 Barcelona