Pocs sectors són tan polèmics com el repartiment de menjar a domicili. De la mà del confinament, Barcelona ha viscut aquest passat any una proliferació de nous negocis de menjar que es couen en la clandestinitat d'uns fogons que no pertanyen a un restaurant. Es lloguen per hores o es comparteix (en ocasions) un espai per servir les comandes a domicili d'una clientela ja acostumada a triar sobre pantalla. A les polèmiques per les condicions laborals dels falsos autònoms de Glovo, Deliveroo o Just Eat, se sumeixi la construcció de les dark kitchens a diversos barris de la ciutat.
Un dels desembarcaments més notoris fa uns mesos van ser les cuines fantasma de GoXO -el delivery del madrileny Dabiz Muñoz-, en aquella ocasió des de l'interior d'un dels hotels que el grup NH té darrere L'Illa Diagonal. Però han estat moltes altres les que han anat ocupant terreny. Alguns espais van ser pioners -Coocció va obrir el 2016- i el van seguir d'altres com CookRoom o Poke Kitchen, per anomenar algunes marques. La pandèmia i les restriccions en l'hostaleria han disparat l'interès d'uns i el fàstic d'uns altres: els veïns que suporten les olors, els sorolls i el tràfec incessant de riders sota les seves finestres.
Més recentment, ha obert la gota que ha fet vessar el got de la paciència veïnal: l'empresa francesa Not Sota Dark a Sant Gervasi-Galvany, concretament, a Travessera de Gràcia. Els seus riders a dalt i a baix al carrer i el fum de les enormes xemeneies industrials inquieta i amoïna molts veïns de la zona alta. És també el cas de Cloud Kitchens, de Travis Kalanick, exCEO i fundador d'Uber, que ha obert emplaçament en una nau de 1.400 metres quadrats al districte de Les Corts, molt a prop del Camp Nou, o d'una macronau a Sant Martí.
Una legislació obsoleta
La proliferació de noves cuines ofereix als emprenedors amb inquietuds en el negoci gastronòmic una plataforma des de la qual operar sense els pesats costos fixos que tenen els restaurants. Es tracta d'un negoci àgil amb una inversió molt per sota del que seria muntar un establiment i dimensionada perfectament al volum de treball (algunes poden servir 6.000 comandes al dia). El problema, en ocasions, ve perquè s'ubiquen en espais que no estan preparats estructuralment perquè es desenvolupi aquest tipus d'activitat d'una manera neta. Això és, manquen de les sortides de fums que aïllin la calor, materials d'insonorització per aconseguir que les màquines no se sentin o l'absència de reverberacions a les estructures que puguin causar molèsties o perjudicar la vida dels veïns. L'Ajuntament de Barcelona ha donat llicències fins a aquest moment per a establiments de plats preparats amb obrador i cuines industrials sense degustació, però, segons va anunciar divendres passat, ha paralitzat els tràmits de concessió fins a proper avís per les contínues queixes. El motiu? Les llicències s'han donat sobre la base d'una normativa que no contempla la seva casuística i que, per tant, queda obsoleta: l'Ordenança Municipal d'Activitats i d'Intervenció Integral de l'Administració Ambiental de Barcelona. Aquest marge, espera el consistori, els donarà aire per realitzar un estudi i aprovar una nova ordenança que reguli aquestes macrocuines.
L'ajuntament no té registrat el nombre total d'establiments oberts sota aquesta operativa, fet pel qual desconeix quantes cuines fantasma hi ha actualment
Segons va comunicar el mateix ajuntament, la voluntat "és evitar el ritme de proliferació d'aquest tipus de negocis sense una norma clara". Les llicències d'activitat de restauració estan regulades perfectament a l'OMAIIAA. No obstant això, les llicències d'activitat d'aquest tipus de negocis quedaven fins avui en un buit. De fet, l'ajuntament no té registrat el nombre total d'establiments oberts sota aquesta operativa, fet pel qual desconeix quantes cuines fantasmes hi ha actualment obertes a la ciutat. Des de la Federació d'Associacions Veïnals de Barcelona (FAVB) es lluita perquè s'instal·lin en zones industrials. El pla de xoc que prepara l'Ajuntament permetrà controlar de forma exhaustiva com s'obren nous espais d'aquest tipus, a quines zones i amb quines mesures.
Un concepte importat d'Anglaterra
El concepte de les dark kitchens va néixer fa anys a Anglaterra a causa de l'elevat cost dels lloguers de negocis a la capital britànica. Els avantatges eren clars: són cuines que suposen un nou sistema de comerç electrònic en què el client adquireix els seus productes, en aquest cas els seus plats, i els gaudeix a casa seva. El mercat anglosaxó estava en aquest sentit ja preparat, digitalitzat i receptiu a aquesta nova forma de consumir restauració.
A més, aquest tipus de negocis compten amb un gran nombre d'avantatges per a l'empresari, com la reducció del cost de taules o vaixelles -ja que no hi ha clients físics al local-, es produeix un reforç molt important a la logística de lliuraments a domicili podent optimitzar més tots els processos, i, en haver reduït les despeses generals del local, es pot baixar el preu dels plats, fent un menú més econòmic.
Els avantatges són clars: la reducció del cost de taules o vaixelles, el reforç de la logística d'entregues a domicili i la reducció de despeses al local, que permeten fer menús més econòmics
Però no tot són males notícies. A l'espera d'aquesta normativa que reguli el sector, la proliferació del negoci fa veure a molts que és necessari adaptar-se o morir. En aquest sentit, el Barcelona Culinary Hub ha presentat recentment un màster en Innovació, Emprenedoria i Gestió Culinària per als interessats en aquest canvi de model de negoci. Des del Barcelona Culinary Hub declaren: "Els propietaris dels negocis de gastronomia durant aquest any passat han hagut d'evolucionar a marxes forçades i amb poc temps per a la improvisació", per la qual cosa encoratja a "realitzar el màster de BCH de Comunicació i Experiència del Client Gastronòmic com un bon punt de partida per aconseguir l'adaptació més ràpida i eficaç a un model de negoci que no deixa de canviar i créixer".
El client comença a ser receptiu a Espanya
El delivery ha estat el motor del canvi aquest últim annus horribilis per al sector. Els HORECA New Business Models Awards 2021 de l'Expo HIP celebrada recintemente al recinte IFEMA de Madrid han estat un reflex d'això. El grup de restauració barcelonès Freshperts ha rebut el guardó al Millor Desenvolupament Empresarial Nacional i al Millor Restaurant Virtual. La seva fundadora, l'emprenedora Sara Serantes, assenyalava com la facturació procedent de les línies delivery "havia crescut més d'un 46% aquest any". Fa just un any, la signatura apostava per repensar el delivery de qualitat, introduint novetats, com l'obertura a Barcelona del seu primer local multimarca (ronda General Mitre, 169) i el llançament de la primera app multicomanda del mercat, que és l'única del món que permet demanar a una mateixa adreça plats de diferents restaurants. Un fet que va coincidir amb la irrupció de la pandèmia i la imposició d'un estricte confinament domiciliari per a milions de ciutadans, disparant les seves vendes.