Fa un any i escaig que la família Flax&Kale va instal·lar-se en els 600 metres quadrats del final de l'enigmàtic Passatge de les Manufactures sota el nom de Flax&Kale Passage. La inversió per obrir aquest nou restaurant a tocar del Palau de la Música va ser superior al milió d'euros i constata la gana de cuina healthy que hi ha entre el públic. El grup Teresa Carles creix: en nombre de restaurants, en facturació i, properament, també en nombre de mercats, perquè l'empresa lleidatana es prepara per fer el salt internacional.
Un restaurant de look industrial i plats gluten free
L'enigmàtica via que acull el local —totalment reformada i recuperada del seu passat tèxtil— comunica dos dels carrers més transitats de Ciutat Vella (Sant Pere Més Alt i Trafalgar) amb accés també al veí Hotel Yurbban Passage (4 estrelles, 60 habitacions i segon hotel de la cadena a Barcelona). L'interiorisme —signat per la constructora especialitzada en retail i hospitality services 4Retail— ha cuidat la singularitat d'un espai obert a la llum del carrer, que és alhora fabril i acollidor.
En pocs mesos és lloc de peregrinació obligada per a bona part del turisme cool que rep la ciutat, molt interessada en el vegetarianisme i la tendència flexiteriana (allò de menjar en base vegetal però amb alguna concessió al peix).
Els eixos de la seva carta descansen en una cuina sense gluten i amb un ull posat en les populars kombuchas que surten del seu Lab (una habitació de vidre que funciona com a reservat i que, pròximament, serà espai d'experiències-menú al voltant de l'efervescent beguda). Treballen amb proveïdors el més local possible (pagesos de Lleida i del Maresme) però sense obviar producte importat necessari per als seus plats. Sense ells no podrien tenir plats ja emblemàtics en els seus establiments com ara les llenties al curri o el milfulls d'albergínia del Teresa Carles. Els populars açaí bowls per l'esmorzar, el salmó salvatge d'Alaska amb amanida de quinoa pels dinars de Flax&Kale.
Costa de creure però, tot i l'amplíssima oferta de Barcelona, no és gens fàcil trobar un restaurant 100% gluten free amb plats sempre a carta com les pizzes fetes al forn de pedra napolità o els curry amb jackfruit (fruita originària d'Indonèsia emprada com a substitutiu de la carn a la cuina vegana).
Un grup en plena expansió
Amb el Flax&Kale Passage, Teresa Carles Healthy Foods suma a la seva cartera sis restaurants a Catalunya: cinc a Barcelona i un a Lleida, convertida en un referent del menjar sa de segell català. A ningú se li escapa que quan el 1979 Teresa Carles i el seu marit, Ramon Barri, van fundar a Lleida el Paradís (un dels primers vegetarians d'Espanya), no imaginaven com evolucionaria el negoci.
Una carrera empresarial fulgurant que va començar el 2011 quan Teresa Carles -fundadora del grup- va obrir un dels primers restaurants vegetarians a Barcelona; el seu homònim del carrer Jovellanos, 2, a tocar del MACBA. El 2014, va estrenar el concepte de cuina flexiteriana i sucs d'alta qualitat i pressió en fred amb un primer Flax&Kale situat a uns pocs metres (Tallers, 74). Una fórmula exitosa que s'ha clonat a altres punts de la ciutat i ha trobat fins i tot espai dins de la flagship store d'un tità de la moda com H&M en ple Passeig de Gràcia.
Visionaris, l'R+D ha estat una constant en el seu model, a la recerca de nous productes orgànics i sostenibles —plats vegetarians, sucs i probiòtics— fins a materialitzar-se en un gran centre de producció a Bell-Lloc d'Urgell (Pla d'Urgell) inaugurat el 2018 amb una inversió d'uns set milions d'euros. És la central de compres i logística amb suficient capacitat (6.500 metres quadrats) per a l'elaboració de tots els productes de les seves línies productives i les que vindran.
Actualment, el grup serveix uns 15.000 àpats setmanalment entre tots els locals i dóna feina a 230 empleats. El tiquet és molt variat depenent del local; d'uns 15 euros als fast-casual (Flax&Kale à Porter o Teresa´s), fins als 25 euros del preu de carta dels restaurants amb servei a taula (Teresa Carles, el Flax&Kale del carrer Tallers o el propi de Passage).
Tot i el seu volum de negoci (la facturació bruta l'any passat va ser de 14,5 milions d'euros, un creixement d'un 20% respecte a l'anterior), la família Barri Carles controla el hòlding empresarial familiar i tots els subhòldings que pengen del grup. Únicament, dos dels restaurants inicials del grup tenen socis, però de forma minoritària.
Com a objectiu per aquest 2019, el grup s'embarca en la consolidació de la seva nova fàbrica, l'expansió de la marca Flax&Kale amb nous locals, i amb la venda de productes empaquetats sota aquesta marca a través d'internet. "L'envasat de les creacions més representatives en format consumidor i la seva distribució pròpia i mitjançant col·laboracions de tercers estan entre els nostres projectes", resumeix Jordi Barri, actual CEO del grup.
De fet, el home delivery encara representa un percentatge molt baix de la seva facturació, per la qual cosa volen fer inversions estratègiques que "permetin créixer en aquesta línia en els pròxims anys". No en va, els experts coincideixen en assenyalar que el gran marge de creixement pels restaurants és el servei a domicili i alguns estudis indiquen que gràcies a aquest servei un negoci pot augmentar en un 30% la seva facturació. D'altres dades assenyalen que en 5 anys el 20% de les vendes de restauració seran delivery i take away.
Des de la seva perspectiva, amb l'auge del menjar sa i la sensibilització com a consumidors cap a com es produeixen els nostres aliments, Barri valora que hi ha un "back to basics". És a dir, un retorn innegociable "a la dieta dels nostres avis amb una alimentació molt rica en fruites, verdures ecològiques, llegums i cereals", després d'una llarga època en què "s'han menjat molts aliments processats, cosa que ha desencadenat en malalties, trastorns alimentaris", puntualitza.
Tot i que en aquesta primera fase de creixement han apostat pel capital i recursos propis i no preveuen l'entrada de més inversors a curt termini, sí que estan analitzant el model de franquícia com a model de creixement futur amb "obertures a diferents ciutats espanyoles i, en dos anys vista, fora de l'Estat Espanyol". Qui ho havia de dir per a una petita família d'empresaris lleidatans.