Us ve de gust una bona fondue de formatge? Des de fa alguns anys podem menjar-la a Barcelona amb relativa qualitat, però sabem com preparar una bona fondue a casa? Els suïssos tenen fama d'avorrits i de freds. Segur? Posats a passar-ho bé, els suïssos també tenen els seus moments, i menjar una fondue amb família o amics n'és un. Us asseguro que el moment de la socialització dels amics helvètics ve quan s'asseuen en una taula amb una fondue a tret. Si mai trepitgeu els restaurants especialitzats dels Alps suïssos, veureu de què us parlo. Tanqueu els ulls i és igual que estar en una tasqueta de Malasaña o Lavapiés, encara que l'accent és diferent. Abans d'obrir la carpeta d'adreces de restaurants on tastar fondues a Barcelona, veurem com podem preparar-la a casa. Uns quants passos bàsics i quedaràs com un expert. T'hi apuntes?
Una fondue de qualitat i fàcil a casa és possible
Normalment, una fondue es comença amb un aperitiu d'embotits (carn seca, semblant a la cecina espanyola) i un còctel de cogombrets i ceba avinagrada. Res de molt difícil que no puguem trobar al súper o fer a casa amb un parell de setmanes d'antelació. Els esquiadors solen menjar fondue després de baixar algunes pistes perquè, és clar, estem parlant que cada 100 grams de Le Gruyère AOP conté 32 grams de matèria grassa. Aquí és res! Però, al contrari del que es creu, la fondue no és estacional i es menja tot l’any.
Ingredients per a una fondue de formatge
Els ingredients clàssics bàsics per a la fondue moitié-moitié (la més habitual) són: formatge vacherin friburgués i Le Gruyère AOP ratllat a parts iguals, un gotet de kirsch, all, vi blanc, farina de blat de moro, pebre, una barra de pa del dia anterior i patates parisenques (les petites). Hi ha tres tipus de combinacions diferents per fer fondue i també clàssiques: es pot fer amb Emmentaler, Sbrinz, Beaufort i Comté, en diferents proporcions. Encara que en matèria de fondues val gairebé tot perquè si el formatge és de qualitat, el resultat valdrà la pena i un es pot posar creatiu.
Si el formatge és de qualitat, el resultat valdrà la pena i un es pot posar creatiu
Si no us agrada gaire el gust de formatge podeu fer-la com s'elabora al cantó de Friburg, és a dir, només amb formatge vacherin Mont d'or o vacherin du Haut-Doubs (és més suau i es menja tèbia).
Com preparar una fondue moitié-moitié en 10 passos
- El veritable secret és comprar un bon formatge, però, com ho sabrem? A les formatgeries franceses i suïsses ja venen la barreja feta per facilitar-nos la vida. Si la podeu comprar ja feta endavant, si no, pesarem 100 grams de formatge Gruyère AOC i 100 grams de vacherin.
- Per escalfar-la farem servir un caqueló (el recipient especial per a fondue). Si no en tenim, ens serveix un cassó profund en què cal fregar uns quants alls a la base. Una bona idea és fer servir una olla de la marca Le Creuset que aguanten la temperatura moltíssim i el seu material (ferro fos) és genial per a aquest plat.
- Afegim un parell de gots de vi blanc a la nostra olla i un aiguardent de cireres (kirsch). Anirem afegint el formatge a l'interior i fonent-lo a poc a poc. El Le Gruyère AOP (o el formatge curat que usem), millor incorporar-ho ratllat. Per contra, el vacherin (o el tou) tallat en petites porcions. És important anar remenant la barreja a foc molt lent amb moviments envoltants en forma de “vuit” perquè amalgamin i no es cremin a la base.
- Quan la barreja sigui consistent, d'un color groc brillant i veieu que no hi ha grumolls, és el moment de retirar l'olla del foc. Aleshores, es col·loca sobre un fogonet a la taula que evitarà que la barreja baixi de temperatura ràpidament.
- Segons la qualitat del formatge veurem que en aixecar la forquilla hi ha més o menys fils (a menys fils, més cremós i més qualitat). Le Gruyere AOP és la millor opció, però també podeu fer servir Comté o un Emmentaler AOP.
- 6. Si voleu innovar podeu barrejar Le Gruyère AOP amb altres formatges que li poden donar un toc diferent (un roquefort, un cabrals, Arzúa-Ulloa...). L'única màxima és evitar els formatges massa curats perquè tenen saturació d’oli i es farà molt pesada la barreja, a més de cremar-se abans donat la baixa aportació en aigua. És probable que, amb algunes combinacions, la barreja no sigui del tot homogènia. Com arreglar-ho? Amb una mica de maizena dissolta en brandi.
- A la taula seran imprescindibles, a més del fogonet que hàgim escollit per mantenir calenta la fondue a foc molt baix, l'alcohol de cremar (o gel hidroalcohòlic postpandèmic) i les broquetes individuals. Una mica de nou moscada i pebre també donen un toc interessant. El pebre –podeu fer-lo servir de Jamaica que li dona un toc diferent perquè el seu sabor és una barreja entre el clau, la canyella i la nou moscada.
- I per acompanyar? El més habitual és prendre la fondue amb te calent o amb vi blanc perquè caigui bé a l'estómac. La raó? Els suïssos expliquen que un líquid calent o un que porti alcohol eviten que es compacti i que sigui més difícil de pair-la. Per aquest mateix motiu l'aigua està absolutament prohibida, ja que refredaria la barreja a l'estómac i convertiria el formatge en un bloc. Com que la idea no serà acabar a l'hospital, caldrà gratar-se la butxaca i comprar una bona garnatxa blanca de la Terra Alta.
- La fondue tradicional s'acompanya sempre amb pa tallat a quadradets i patates baby o parisenques. El pa ha de ser una barra d'abans-d'ahir tallada a daus i sempre amb escorça per no perdre trossos de pa a l'interior de la fondue. Quan punxeu els trossos de pa doneu-los voltes a l'aire en el sentit de les agulles del rellotge. La tradició mana que si cau el pa a la cassola es paga el vi del menjar, així que atenció!
- Les patates parisenques (aquelles que són rodones i petites) s'han de servir bullides, però no massa toves i està prohibit sota pena de mort pelar-les. Una idea: Perquè es mantinguin calentes a taula podeu ficar-les dins d'una bossa de roba. Per exemple, jo n'he rescatat unes que em va fer la meva àvia per guardar l'entrepà quan anava a l'escola i que tenia oblidades en un calaix. Si cosiu una mica de roba de sac per fora conservaran encara més la calor. Serà el millor, donareu a la posada en escena i toqueu campestre!
Si pa i patates us sembla un acompanyament que no està a l'altura de la vostra fondue, podeu disposar trossos de salsitxes, daus de pernil dolç o de pit de pollastre, tomàquets cherry, trossos de poma, prunes seques... Per anar practicant abans de posar en pràctica la recepta, us porto tres adreces infal·libles per gaudir d'una bona fondue a Barcelona.
El Palace, un viatge als Alps sense sortir de Barcelona
A més de ser un dels hotels icònics de Barcelona, l'hotel El Palace viu l'hivern amb la intensitat d'una agenda plena d'esdeveniments. Un d'ells (i entre els més esperats) és el restaurant efímer El Chalet El Palace ubicat a la pèrgola central del seu Rooftop Garden on es rendeix tribut a la fondue fins al 16 de març. La seva acollidora caseta de fusta es converteix en una agradable cabana dels Alps. Com en un refugi de muntanya trobareu les taules vestides amb estovalles a quadres vichy, pelatges d'ovella a cada cadira, esquís penjats de la paret i un ambient que us farà creure per un moment que albireu les pistes després dels finestrals amb geranis al sol. La carta d'aquest racó alpí efímer s'inspira en els productes de muntanya amb receptes suïsses tradicionals molt reconeixibles.
A més de ser un dels hotels icònics de Barcelona, l'hotel El Palace viu l'hivern amb la intensitat d'una agenda plena d'esdeveniments
Podreu escollir plats a la carta (per exemple, uns ous meurette -escalfats en suc de rostit al vi negre-, o una tartiflette tradicional de reblochon amb cansalada fumada). Una altra opció és optar pel vostre menú fondue. En aquest cas, us serviran una selecció d'embotits com a entrants (morcón ibèric molt tendre, cecina de Lleó, cap de porc senglar...), una amanida de ruca, tomàquet sec, vinagreta de fruits secs i parmesà o una sopa de ceba gratinada. De segon, una fondue per a dos (Le Gruyère AOP 40%, Vacherin Fribourgeois 30%, Emmentaler AOP 30%, pa artesanal i patates), encara que també podeu optar per altres plats hivernals com la burger de boví a la graella, amb raclette, maionesa de fongs i cogombret adobat. Per postres, és clar, la millor opció és la fondue de xocolata amb brioix, fruita de temporada i marshmallows casolans.
- Adreça: Gran Via de les Corts Catalanes, 668, L'Eixample, 08010 Barcelona.
- Preu per persona: 75 euros amb una ampolla de vi per a dos (105 amb una ampolla de R de Ruinart Brut/125 euros, amb Ruinart Rosé/135 euros, amb Ruinart Blanc de Blancs).
The One, Mood Swiss Fondue Experience
Per sisè any i fins al 31 de març, l'hotel The One acull a la terrassa la Mood Swiss Fondue Experience. És una experiència per degustar una selecció de fondues suïsses tradicionals i plats de la cuina helvètica tradicional. El seu xef, Miguel Muñoz, ha donat forma a una carta que inclou plats com els Malakoff (bunyols de formatge), el Rösti amb formatge fos i tòfona fresca o els Älplermagronen (macarrons a l'estil dels Alps) i, també, plats reconfortants per a aquests dies de fred com la sopa de ceba amb formatge vacherin gratinat o altres. Més lleugers, per deixar el protagonisme al formatge: la Nüsslisalat, el vitello tonnat amb formatge Sbrinz o una deliciosa taula de cecina, tête de moine i paté de muntanya amb pa de sègol i nous. El portafolis de fondues és creatiu, innovador i ben proveït. “Trobem des de la clàssica moitié-moitié, fins a opcions innovadores com combinacions de gruyère, vacherin, tête de moine o una amb formatge blau que incorporem a petició d'una clienta assídua que ve cada any i porta amics per degustar-la. Ens va donar la idea i és un veritable èxit”, detalla Muñoz. La proposta inclou, a més, una exquisida fondue a la tòfona fresca melanosporum, una original fondue al cava com a picada d'ullet a la ciutat de Barcelona, i una sorprenent fondue de tomàquet per als que vulguin potser combregar amb això del veganuary.
- Adreça: Carrer de Provença, 277, L'Eixample, 08037 Barcelona.
- Preu per persona: 42 euros Menú Friburg / 51 euros, Menú La Gruyère / 64 euros Menú Zermat / 68 euros, Menú Gstaad.
La Cua Curta
Si parlem de fondue, un dels clàssics de Barcelona és el restaurant La Cua Curta. Primer al Born i més tard a Sants, aquesta casa de menjars d'Adrià Nieto, ex-Soho House, és sinònim de gaudi. Es tracta del restaurant familiar on va créixer, que ara dirigeix amb Inés Müller, i que ha obert sucursal fa dos mesos. La seva aposta és la fondue desestacionalitzada. És a dir, fondue qualsevol dia de l'any, a un preu molt correcte i amb una fórmula prefixada. De primer, és bona idea començar per una de les seves fustes de formatges, embotits casolans locals -bull blanc, fuet...- o d'ibèrics -pernil, llonganissa, xoriço i llom-, carpaccios o un paté casolà. El foie d'oca al Porto o el de campanya amb prunes i panses són dues bones opcions. De segon, la fondue clàssica d'emmental i gruyère, una amb un tercer formatge a escollir (d'un camembert, taleggio o un tomme de savoie a un rocafort, roncal o un Dehesa de los Llanos) o una fondue amb un producte especial. Això és, amb bolets, sobrassada de Menorca, tomàquet i ceba o oli de tòfona –un dels best-sellers de la casa- o pernil ibèric. Per mullar: pa, crudités de verdura i fruita en una cistella metàl·lica preseleccionada.
- Adreça: Carrer de Galileu, 30, Sants-Montjuïc, 08028 Barcelona.
- Preu per persona: 25 euros.