Hi ha sostres de preus que triguen anys a trencar-se. El del formatge no és un d'ells. A finals d'agost, el restaurant Llagar de Colloto, d'Oviedo, pagava fins a 20.500 euros per una peça de 2,4 quilograms d'un cabrales elaborat a la formatgeria Arangas, creat al peu dels Picos de Europa. Un exemplar amb un cost de gairebé 10.000 euros el quilo, per una varietat que no sol passar dels 35 euros en les edicions més exclusives, però a l'abast dels consumidors. Aquest ha esdevingut el formatge més car del món en una subhasta, què ha fet d'aquest cabrales el formatge més car del món?
Si hem de fer cas de la història recent, el rècord marcat en aquest 2019 no durarà gaire. La inversió més cara feta fins aquest any és de 2018, quan el mateix Llagar de Colloto va pagar 14.300 euros també per un cabrales de la formatgeria Valfriu.
Què tenen d'especials aquests formatges perquè un restaurant inverteixi gairebé 35.000 euros en un parell d'anys? Sens dubte, les seves condicions de producció de la denominació asturiana on només 28 productors l'elaboren.
Penicil·lina i coves
El cabrales és un d'aquells formatges que genera odis i afiliacions sense terme mitjà, i el culpable d'aquestes reaccions tan extremes és el fong penicillium, origen de la fonamental penicil·lina i de l'aroma, gust i textura del formatge més car del món.
Aquest particular fong es troba com a casa en un entorn alt i humit com els Picos de Europa, però aquestes dues condicions no són suficients perquè formi un formatge deliciós. Per tal d'assegurar un producte digne del llibre Guinness, requereix temperatures estables al voltant dels 10°C i una humitat constant del 90%. A les muntanyes asturianes són constants els dies de boira, humitat i baixes temperatures, però el sol i la canícula estival tampoc són desconegudes.
Per aconseguir un producte d'altíssima qualitat, els productors experts busquen entorns naturals en els quals el fong creixi en les seves condicions més òptimes, i això suposa excavar i crear coves que mantinguin els nivells de temperatura i humitat necessaris, però també que creïn corrents d'aire que facin aterrar el fong a sobre del cabrales de forma natural.
Una cova amb formatges de Cabrales
Un treball gairebé matemàtic i artesà que, a més, requereix un control personalitzat de cadascun dels exemplars, que s'han de moure per tal d'aconseguir una peça homogènia, en la que el fong recorri cada paret i cavitat del formatge. Aquesta atenció tan específica es tradueix en excursions entre la neu a cotes de fins a 1.500 metres d'altura.
Al sistema d'emmagatzematge natural i la cura personalitzada dels formatges cal sumar un esforç titànic per evitar que diferents insectes s'escolin en tan apetitós producte i hi deixin la seva descendència.
Una DOP reduïda
En la Denominació d'Origen Protegida cabrales només hi ha 28 elaboradors i 48 grangers amb una producció anual d'uns 450.000 quilograms. Per a la presidenta de la DOP, Jessica López, és una satisfacció que a més de fer cada vegada formatges de més qualitat, el Cabrales sigui notícia a escala mundial per aquesta licitació de rècord, que l'ha convertit en el formatge més car del món en una subhasta.
"Cada vegada estem aconseguint peces de més qualitat, que és el que vol el consumidor, però si a més som notícia mundialment gràcies a la subhasta doncs estem encantats", assenyala López.
La competència sèrbia
El cabrales fa dos anys que suma rècords, però li segueix les passes el formatge Pulé, que situa la seva denominació d'origen a l'oest de Belgrad.
Al contrari del formatge asturià, aquesta varietat no justifica el seu preu per les seves condicions de producció, sinó per la seva exclusivitat. Les someres que aporten la matèria primera d'aquest producte no produeixen més de 20 litres a l'any. El mateix que expulsa una vaca comuna europea en només 24 hores.