El verd està de moda. Les propostes de restaurants vegans, vegetarians o plant-based estan en auge a Barcelona. A aquesta lliga s'hi afegeix el restaurant Fronda Pasaje (Banys Vells, 20). A més de l'autenticitat de la seva proposta, sorprèn que darrere d'aquesta casa de menjars vegetals hi hagi un argentí.
La sofisticació del verd
Es tracta del xef Máximo Cabrera, biòleg de formació i professor del verd a la seva terra, que és un país eminentment de carns. Pioner a Argentina, Cabrera va obrir el primer restaurant especialitzat en botànica de Buenos Aires i ja no va poder parar. La seva trajectòria és llarga i abasta més de 30 anys. A poc a poc s'ha anat especialitzant en com influeix el que mengem en el nostre metabolisme i com impacta en el medi ambient. Una experiència culinària per cuinar i pensar diferent. Per què això és important?
“La meva intenció és demostrar que la cuina plant-based va molt més enllà de les opcions veganes o vegetarianes, que pot ser molt saborosa”, assegura. I això sent argentí de naixement -bressol i país de carns- és una excepcionalitat. Autodidacte i investigador a Cabrera li interessa combinar tècniques innovadores i un enfocament que fuig de la simplicitat al plat. Això passa dins d'una carta i també en un menú degustació de cinc passos i unes postres (50 euros).
A Cabrera li interessa combinar tècniques innovadores i un enfocament que fuig de la simplicitat al plat
El dubte s'instaura a taula quan arriba un foie gras de tempeh de cigrons amb xampinyó (per donar intensitat) i festuc a sobre acompanyat d'una làmina de kiwi congelat. Una proposta única que cerca les textures i el gaudi. Tenim temperatures, textures i un sabor que casa amb el que recordem és el foie gras. El fals mos s'impregna al pa de cacau com si es tractés del mateix greix.
Cuina vegetal per a tothom
“La meva cuina és per a tothom, no per a qui menja plant based –reivindica el cuiner– perquè és un públic massa reduït. És una cuina de valors per a tothom. No exigeixo res al comensal, plantejo un àpat que és un mirall i un exercici mental perquè vull que sigui memorable no perquè el recordis el menú, sinó perquè t'interpel·li o evoqui alguna cosa. Com que estem acostumats a l'estandardització dels sabors i que un mos sigui igual que el següent, la meva missió és descol·locar i trencar amb les convencions. La idea de trobar químicament coses des del món de la natura que evoquin el món carni. Però sempre des del respecte per la natura i les persones”.
Abans, hem obert el menú en aquest restaurant minúscul íntim i càlid -i de toc industrial- amb un pa naan amb dukkha (combinació d'espècies antigues amb sèsam i avellanes) i oli d'oliva verge extra amb gotes d'oliva i piparres sobre una taula on un petit llum és el punt de claror. Tallem, compartim i mullem. Nicolás López, cap de sala, detalla que aquest moment representa el gest humà més lloable des de l'antiguitat: el de compartir. Acompanyarà el dinar amb un parell de suggeriments de vins naturals a copes. A Fronda Pasaje han buscat una petita selecció d'unes 20-25 referències naturals i gairebé sense intervenció, sobretot locals.
El tiradito de síndria i tomàquets lactofermentats, segon plat del menú, és un altre exemple de com l'experiència científica de Cabrera li ha permès desenvolupar tècniques que aconsegueixen maximitzar el sabor de cada ingredient i redefinir-ne les textures. La síndria porta 3 processos (deshidratat, rehidratat i marcat a la paella a foc lent). “Així aconseguim tornar a compactar les fibres”, detalla el cuiner. Un plat amb reminiscències japoneses i llatines acabat amb un brou d'aigua vegetal per la descongelació de vegetals, ametlles garapinyades i anet.
A la cuina de Cabrera, les algues, les llavors i els llegums tenen pes i es transfiguren en plats d'alta complexitat, plens de plecs i estructures. “Intento que els ingredients procedeixin de cultius locals agroecològics, respectuosos amb el medi ambient, de baix impacte i emissions de CO₂ al seu cultiu; per exemple, el proveïdor de fongs és a menys de 20 quilòmetres”, explica.
Un altre logotip a la carta d'aquest petit restaurant a la recerca de sabors que cuiden és el codonyat amb ricota d'anacards i craquets de tomàquet sense cocció (es deshidraten a 78 graus aconseguint una concentració de sabor i profunditat espectaculars). “Aquest plat és important per a mi perquè és capaç de recarregar enzims estomacals i fer-nos sentir bé. És a dir, la seva funció és que un sopar no sigui contraproduent i demà ens sentim molt bé. Això m'interessa especialment com a cuiner”, assegura.
Un fong que té gust de filet
Tot i que sens dubte el millor (i més sorprenent) plat del menú és el bolet carner (Hericium erinaceus, un fong amb propietats prebiòtiques, encara poc conegut a Espanya) presentat amb chimichurri que té tota la mossegada de la mateixa carn. “Té un procés en planxa important per treure la humitat al bolet i fem una marinada perquè absorbeixi el sabor i després torna al foc”, explica.
Cabrera, a més de desenvolupar receptes per al seu restaurant, ho fa per a esportistes d'elit buscant fórmules supernutritives que els donin més nutrients per la seva difícil feina i ha fundat una escola internacional on ensenya la seva visió de la cuina. Crudo que va obrir el 2015 a Buenos Aires per ajudar a reflexionar a tota una generació de cuiners i futurs cuiners que ja es pregunten com fer les coses diferents. "La idea de l'escola és ensenyar receptes, però també imbuir-los d'una filosofia més reflexiva sobre el menjar i la sostenibilitat -explica el cuiner-, potser penso en una fórmula híbrida amb tallers aquí per a 8 persones al restaurant i en línia".
El menú es tanca amb un flam de koji amb caramel de miso i merenga italià amb ceviche de gerds. “Per mi, la cuina ha de ser un vehicle de canvi perquè crec que quan entenem com els aliments afecten la nostra salut i també el medi ambient, canviem la manera com cuinem, mengem i pensem”, conclou el xef.
Amb vista a la cuina de vidre sota un arc de pedra, gairebé la totalitat de les taules del restaurant són plenes (i és dimecres nit). Aquesta afluència parla de com de bé es menja al nou Fronda Passatge i el meu estómac ja pensa que fa ús del significat primigeni d'això que anomenem quan diem la paraula restaurant: restaurare.
Fronda Passatge
Adreça: Banys Vells, 20, Ciutat Vella, 08003 Barcelona
Tel.: 934 17 21 49
Preu mitjà: 50 euros