Les Grands Buffets, el restaurant de Narbona amb un Record Guinnes en formatges

El món burgès i barroc de Les Grands Buffets torna a la vida cada vegada que un travessa les portes de fusta. Ubicat en una zona comercial deslluïda als afores de Narbona, el bufet més famós de França —i potser del món— és lloc de peregrinació per a centenars d'espanyols (sobretot catalans) que cada any volen viure la festa dels grans àpats del segle XVIII a preu controlat: 52,90 euros (sense beguda). Val la pena una visita? Desgranem el seu concepte.

Les Grands Buffets: Un altre tipus de buffet des de 1989

Qualitat o quantitat? La lògica aplica que un substantiu calibri el pes de l'altre. Ostres, foie, llamàntols, carrabiners, una font de xocolata d'un metre... l'experiència ofereix menjar a la francesa, amb taules centrals engalanades des d'on servir-se de tot sense un ordre concret. Aquesta era la forma dels banquets del segle de les llums (per cert, reconeguda com a patrimoni cultural i immaterial per la Unesco). La disposició obligava que les elaboracions estiguessin preparades unes quantes hores abans. Una opulència i preparació que moltes vegades anava en detriment de la qualitat.

Les Grands Buffets a França | Cedida

Per sort, als restaurants amb la modernitat es va anar imposant el servei “a la russa” que dóna un ordre concret als plats. El de Narbona és un altre concepte de bufet. Un singular, que rescata la comunió festiva al voltant d'unes estovalles per degustar desenes d'elaboracions intentant mantenir (com més aviat millor) coccions i temperatures. Direm que, en aquest cas, l'abundància de menjar no en compromet tant la qualitat, que és bona. Una altra nota a favor és que molts dels ingredients són de proximitat i que fan ostento d'una carta de 70 referències en vins i xampanys de la regió a preu de productor. Entre ells, el vi que es beu als Premis Nobel o el xampany Monopole, un dels que es va servir a l'últim sopar del Titanic.

Record Guiness de formatges: 111 varietats fixes des de 2018

"Cert, França és el país dels formatges. ¿Es podria imaginar que la millor selecció fos la d'un restaurant de Xangai, Dubai o Las Vegas?", reflexiona Louis Privat, director del restaurant obert el 1989. Són 111 formatges en un plat lineal de més de 30 metres: 23 europeus i 4 espanyols. El restaurant reposa cada dia 500 quilos per sortir l'espai i, des del 2019 comptabilitzen que porten servits 35.000 kg amb un import de 400.000 euros. Entre ells, preuades varietats suïsses artesanals com el Tête de Moine, vells com un Gouda de 1000 dies, insòlits, com un Roccolino Nero Divino i clàssics com el Muster, el Saint Marcellin o el Brillat Savarin. Tots, escollits i afinats per 4 mestres formatgers.

111 varietats de formatge conformen l'assortiment més gran del món a Les Grands Buffets | Cedida

Les Grands Buffets, en xifres

A la gran varietat de plats i novetats que el restaurant presenta cada temporada, l'acompanya una afluència de públic que l'ha encimbellat —cada any rep prop de 360.000 comensals, més de 50.000 dels quals són espanyols, un 80% catalans—. És difícil aconseguir taula, màxim si el nombre de comensals que pretenem asseure-hi són més de quatre. Es tracta del primer restaurant de França en termes de facturació econòmica i, aquest 2022 que ja s'acaba, superarà els 20 milions d'euros en xifra de negoci. Els números no deixaran de créixer. Privat ja projecta, a més, el seu trasllat a un altre espai aquesta primavera que ve per continuar millorant el restaurant i oferint noves experiències al voltant de la taula (entre el 2020 i el 2021 va invertir més de 5 milions d'euros en millores).

Esforç perpetuador de la cuisine française

El més interessant d'aquest famós bufet no són, però, els números. La seva suggestió recau en el paper de perpetuador de la cuina francesa que, a França, és cosa seriosa. I Les Grands Buffets està enfocat com un conservatori de tota mena de grans receptes ancestrals i de les arts i oficis que un cop van fer gran la cuina del país: del guisat de llamàntol a l'américaine, a la lièvre à la Royale, els cargols de Bourgogne, el moll a la flor de sal... Per preservar i transmetre el patrimoni culinari francès ha rebut la màxima distinció de l'Ordre dels Canardiers de Rouen. Un esforç culminat per un plat per al qual amenitzen el comensal amb el seu ritual: l'ànec a la sang. El fons de la graella està decorada amb brotxes que cuinen garrins sencers i de ternasco dels Pirineus, pollastre de granja, guatlles rostides i carn de bou. Al davant, un lineal amb 50 pastissos casolans. Un Saint Honoré, una forêt noire, un milfulls, un llampec, una Tatin decorada amb pomes al forn, una crepe suzette feta al moment? Es pot somiar més?

La cerimònia del 'canard au sang' a Els Grands Buffets | Cedida