Al cor del barri de Sants-Montjuïc un cuiner uruguaià explica la cuina del seu país. La conjuga amb producte del Mediterrani i ho fa amb un llenguatge proper, plats divertits i coloristes. El restaurant es diu Gurí i proposa fusionar els sabors i costums del Riu de la Plata i Catalunya. NicolásZas, que anava per a enginyer de sistemes, se'n va anar amb divuit anys de Montevideo a les Canàries, després va viure a Austràlia, va rodar per cuines d'uns 20 països per acabar, per amor, a Barcelona. "Ara estic a punt que neixi el meu primer fill, Luca, així que, potser, em truca la meva dona i he de sortir corrent per a l'hospital", riu.
Nicolás Zas, que anava per a enginyer de sistemes, va rodar per cuines d'uns 20 països per acabar, per amor, a Barcelona
Amb motiu del seu nou menú batejat com a "charrúa", una experiència completa de 8 temps i 10 elaboracions que homenatja la identitat i tradicions dels pobles indígenes de l'Uruguai, visitem el seu petit local d'uns 60 metres, a cinc minuts de Sants Estació. Des de la cuina, on acompanya el cuiner brasiler GabrielKoeche es veuen tots els angles del restaurant: de l'entrada, a l'última taula. Va obrir fa set mesos.
Homenatge als pobles indígenes de l'Uruguai
“A l'Uruguai gairebé tothom és de fora. Sense anar més lluny, la meva família té arrels italianes. Dels pobles indígenes no en queda pràcticament res, no en queden plats com a tal. Sí, alguns sabors i formes de cuina com les salses criolles, els adobs i la utilització de les herbes a la cuina -explica-, em semblava bonic dedicar el nom del menú a aquests orígens remots”.
La proposta de Gurí és la de temporada i proximitat, amb una selecció d'ingredients cuidats que parlen amb l'horta: carabassa en textura, en un consomé de vedella i amontillat, o enciam a la brasa amanida amb salsa criolla i llimona fermentada. Tots els plats tenen diverses capes entre amaniments i fermentats.
"La carabassa té una textura ferma, però ha estat marinada -explica Zas, que porta a taula un molinet de pebre i mol el seu contingut en un petit plat-. És pebre timut", revela. Una espècie originària del Nepal, on creix silvestre als vessants de l'Himàlaia.
Abans, arriben a taula un parell de snacks com el cruixent de tapioca amb tonyina vermella i maionesa cítrica amb fulletes de tàpera i l'empanadilla amb romesco farcida de rossinyols i formatge Urgèlia. "Sempre intento donar aquest toc local, familiar, però la sustentació són els amaniments, macerats i sabors de la meva infantesa. La meva idea és que el comensal senti l'autenticitat de la cuina uruguaiana i, alhora, producte i sabors d'aquí", comenta Zas. Els fermentats, salses i acidesa són el fil conductor de l'experiència on no tots els sabors són familiars. Un altre exemple són les saboroses mongetes del ganxet, simulant un risotto amb una textura al dente. "Les escalfem en un brou de verdures mantegada, en oli d'herbes i amb peus de porc en carpaccio, maionesa d'adob i ceba de Figueres". Tot un mix a cullerades ultra reconfortant i ple d'umami.
Pasta casolana, a la uruguaiana
Aquesta calidesa també es transmet a l'espai, recollit i amb fustes i colors naturals. La pasta del menú ens recorda aquests orígens familiars italians: “A Montevideo no només tenim rostit, també tenim un gust per la pasta tradicional, feta a mà, perquè hi ha moltíssima immigració d'allà. Cada dia 29 de mes hi ha tradició de menjar pasta. És comú trobar obradors artesans als carrers que la venen a granel", detalla. Una mostra: els tortel·lonis fets a mà de ricotta i kale amb carabassó i festucs.
Encara que, si el que busqueu és carn, és clar, també és una part important del menú de Gurí. Treballen el tradicional buit de vaca simmental ecològica amb un chimichurri d'herbes fresques i porros mini a la brasa i una picanya de xai de Burgos -que és una de les estrelles-, amb reducció del suc i puré de xirivia.
Zas: “A Montevideo no només tenim rostit, també tenim un gust per la pasta tradicional"
Aquest menú va acompanyat d'un maridatge de set copes de vi seleccionades per la jove sommelier italiana SheilaMangbisi per realçar cada plat. El seu altre menú, Gurí, amb set temps i un maridatge de cinc copes de vi és ideal per qui vol una mostra més breu de la carta.
La selecció de vins és eminentment autòctona i internacional, amb vins naturals, així com alguna referència de l'Uruguai i Argentina. Tenim unes 25 referències, intentem tenir molta rotació”, comenta Manghisi. Al final, hem tingut sort i la Luca no ha tingut pressa per venir al món. El xef no va haver de sortir corrent del servei: “Però no crec que trigui gaire a néixer. Segur que no va més enllà de diumenge” comenta. Com Gurí significa "nen" o "amic" en argot llumfard és bo saber que el nadó de Nicolás ja té el seu homenatge en forma de restaurant.
Restaurant Gurí
Adreça: Carrer del Rector Triadó 72, Sants-Montjuïc, 08014 Barcelona
Tel.: 934 17 74 40
Preu mitjà: Menú: 52 euros; Menú degustació: 69 euros.