La de Santceloni Madrid va ser una de les millors sales d'Espanya i Abel Valverde es va sentir injustament expulsat d'aquell lloc on va oficiar 21 anys d'una hora a una altra, sense sentit ni sensibilitat. Però la seva vida ressorgeix de projectes —“Estic en el meu millor moment professional”, confessa—. I és que la projecció definitiva del seu perfil com una de les veus referència que converteixen “saber servir en art”, en paraules de Josep Roca, ha fet que el seu currículum no deixi de créixer: actualment és director de restauració de Pescaderías Coruñesas, director del restaurant gastronòmic Desde 1911 i consultor de F&B per a NH Hotel Group. I acaba de presentar una nova carta de Tablafina Barcelona.
TablaFina, NH Collection Gran Hotel Calderón
El concepte gastronòmic ofereix un projecte molt més enllà d'un bar d'hotel. “Li donem la volta al concepte, amb un tiquet mitjà força més barat que un gastronòmic, però amb una altura gastronòmica impecable”, explica el mateix Valverde. Cada Tablafina evoluciona segons el seu territori i xef –detalla–. És una aposta dels Collection de NH per la bona gastronomia eminentment local en un entorn molt cuidat. Aquí hi ha les taules de formatge que són una de les meves passions. “Si sóc en algun lloc, hi ha d'haver formatges”, diu fent broma.
I ho estan, també, les tapes, els embotits de petits grans artesans com les sobrassades Xesc Reina, les llaunes i conserves gurmet o els adobats. Però no tot són tapes, ni de bon tros. A la carta, algunes picades d'ullet al passat compartit com l'imponent jarret de Santi Santamaría 24h amb puré de patata melós i suc a l'estil Santi Santamaría. Un luxe de recepta tan rotunda i espectacular com aparentment senzilla, deutora directa de l'ombra allargada de Sanceloni i Can Fabes. Altres plats imponents són la Lubina salvatge al vapor amb tallarín de sípia, shimeji i consomé de bolets o els calamarsons salvatges al foc d'Achiote i mongetes verdes amb ceba morada i crema de Xirivia o el filet Wellington de tall fi, base de pasta de full i Duxell de xampinyons, escalunyes i foie.
Valverde: “Ser cambrer és una cosa molt seriosa per al que cal valer. Sempre se'ns va explicar que qualsevol podria ficar-se a ser cambrer. Però no és cert"
L'actual maître de Pescaderías Coruñesas Restauración supervisa la carta, dissenyada pel xef Joel Tomàs, vinculat al grup NH des de fa 15 anys. Altres plats treballen “el concepte “tan lluny, tan a prop” que permet que et mengis un plat local d'una altra TaulaFina del món. Per exemple, al de Milà et pots menjar el bocata de calamars del de Madrid o en un de Madrid, el de pringá andalusa...”, detalla Valverde.
David Robledo, que també formava part d'aquell trident al costat del xef Óscar Velasco al biestrellat tancat per la pandèmia, assessora la carta de vins. Com el menjar, la carta líquida s'adapta al territori amb una aposta per la bona relació qualitat i preu i pels vins a copes de qualitat que no trobareu fàcilment en altres restaurants. Per exemple, l'Istiu 2017 de Cellers Enric Solera (D.O. Penedès), La nit de les Garnatxes de Cellers Capçanes (D.O. Montsant), o l'ARS Col·lecta Gran Rosé (D.O. Cava) i fins a 40 referències més).
El maldestre tancament de Santceloni Madrid
Tot passa en una sala gairebé vista, a pocs metres de l'entrada de l'hotel. Així que les coses s'han de fer molt bé perquè un no trobi a faltar la intimitat d'opulència d'altres menjadors d'hotel. Ho fa amb una decoració senzilla però elegant que t'envolta i —aquí hi ha el segell Valverde— amb un servei personalitzat i proper, a l'alçada de les 5 estrelles que és. “Ser cambrer és una cosa molt seriosa per al que cal valer. Sempre se'ns va explicar que qualsevol podria ficar-se a cambrer. Però no és cert”, reflexiona Valverde. I sap bé de què parla. Considerat un dels millors maîtres d'Espanya, ha deixat escrites les seves reflexions sobre un ofici que domina el mil·límetre a Host (Planeta Gastro 2016) i la més recent La sala al nu (Planeta Gastro 2021).
Jarret de vedella de Santi Santamaría | Cedida
Per decepció potser d'alguns i com a persona elegant que és, Valverde no fa sang de l'innecessari mal tràngol d'ell i el seu fidel equip al tancament de Santceloni. Sap que tampoc no calia. “Van ser moments durs, ens vam assabentar hores abans d'anunciar als mitjans l'obertura de la graella Leña Madrid de Dani García al mateix espai. Això no va estar bé, no se'ns va donar l'opció de temptejar altres opcions —recorda—, però la vida empresària és així de vegades". El maître ja ha superat aquesta etapa i ha fet certa aquesta frase que diu que el passat només ha de ser el trampolí sobre el qual crees el teu futur. Ara treballo amb propietaris que senten el negoci d'una altra manera. Que creuen realment amb el producte. I això m'ha omplert de noves il·lusions”.