De personalitat tranquil·la, tímida i afable, Javier de las Muelas —i el seu afamat Dry Martini— són icones vives de la història de la cocteleria. D'ànima rabiosament moderna i amant de les noves generacions, l'empresari és amo d'un empori al voltant del còctel (de Barcelona, a Madrid, passant per països com Bali, Singapur, Tailàndia o Xina), i un gran defensor de la cultura del bar amb ànima. Per això, li entristeix notablement que la convivència entre modernitat i tradició passi per damunt de ciutats com Barcelona referents gastronòmics amb solera de 50 o 60 anys. Somia en secret ser milionari per retenir en el paisatge barceloní aquests llocs sense pensar en la salvatge rendibilitat dels lloguers. Immers en el seu últim projecte d'alta cocteleria envasada perquè restaurants i bars de tot el món puguin servir còctels excel·lents sense minves ni personal qualificat (Speakeasy Ready to drink), aquest amant de l'art i la literatura encara l'emociona que personatges com QuentinTarantino es passin cinc hores al seu bar. A la seva agenda es combinen les classes a màsters, les ponències i molts viatges. Tot, amb un somriure i la voluntat inesgotable de servei pels altres.
Madrid acaba d'acollir la gala dels 50Best Bars... L'importen a Javier de las Muelas les llistes?
Estan bé quan estàs, però no em preocupen. Sí, que el negoci funcioni. Hi ha grans bars que no surten…
Barcelona viu des de fa uns anys un gran moment cocteler amb un tipus de local diferent, què li sembla el canvi?
Per a la marca Barcelona i el sector és bo. El bar dels 50best és un tipus de bar per a gent de xarxes que hi té especial interès. Ara es dona entrada a gent nova amb un perfil més social. Soc possibilista, crec que hi hagi diverses tendències, ja em semblen bé. Una altra cosa és que m'agradi més l'un que l'altre. Crec que cal estar a terra i deixar-se enlluernar menys amb la llum del mòbil. Hi ha còctels per a instagramers. Gent que li encanta veure escultures, amanides, arbres de Nadal... Jo entenc el bar com una cultura del servei: el protagonisme és a l'altra banda de la barra. I això alguns treballadors de barra no ho tenen com a predicament. M'agrada incidir-hi: els grans còctels de la història tenen dos o tres ingredients. La creativitat també és un concepte molt parcial. Com de vegades es diu: “Tinc un marit molt creatiu: em crea molts problemes” (riu).
Però la implicació en diversos projectes d'R+D aquests anys em fa veure que sí que li interessa una mica la creativitat i innovació, en certa manera...
Molt. Però una cosa és la innovació, que és portar la creativitat al pla d'una cosa que funciona i que té un resultat econòmic i de reconeixement. Però creativitat per creativitat no és una cosa tan summament important. Em meravella que hi va haver gent que va ser capaç fa 140 anys de fer un negroni, que té tres ingredients —i ja és molt—, o un americà, un gimlet o un wiski sour, que tots en tenen dos. Això em sembla de gran recorregut.
Però algun premi us farà il·lusió o us semblarà important...
El que ens van donar a la trajectòria a New Orleans (el Helen David Lifetime Achievement Award el màxim guardó a escala mundial de la cocteleria com a reconeixement a la seva carrera a la 13a gala anual dels Spirited Awards de The Tales of the Cocktail). És una satisfacció per la feina d'equip, però no perdo especialment el cap per un premi. A la meva edat m'adono que vam ser el detonant de la cocteleria a Espanya. Quan jo vaig començar al Gimlet (1979) el nivell era modest. Només trobaves bon servei a bars d'hotels i a llocs com Boadas que, per a mi és una catedral, o, a Madrid, Chicote. Aquest va ser un reconeixement a escala internacional del que hem fet. És bonic quan viatges i la gent es bolca amb afecte i respecte.
"La creativitat també és un concepte molt parcial"
La història de les cocteleries a Barcelona és allargada i Gimlet va tenir un paper important. Com eren aleshores?
Allò que et trobaves als bars d'hotels eren espais molt masculins, tancats. Gimlet va trencar motlles a escala mundial. Servíem de manera moderna i amb creacions divertides. Érem un grup d'amics d'uns 23 anys i volíem fer un bar transgressor, acostar la cocteleria als joves, obrir els vidres. Va ser revolucionari. Després de 44 anys, em coneixen i reconeixen més per Dry Martini, però el que va ser trencador va ser Gimlet. Allí es reunien diferents tipologies de persones. Als 80 era el moment de la moguda madrilenya i el Born es despertava: Eduardo Mendoza, Mariscal, Enric Vila-Matas... Diuen que la gent quan no té comparteix i és comunista. Després és més difícil.
Et consideres encara un modern?
Em considero una persona molt moderna. Sempre he interpretat que per ser modern has de tenir una bona base de formació clàssica. És com amb l'educació; només saps prescindir de certes coses quan en tens. Passa a la música i a la pintura; pots interpretar una gran obra clàssica o els contemporanis.
Als teus inicis vas tenir un planter de treballs d'allò més diversos. Aquesta educació que li van donar els pares a casa i la família va ser molt important per convertir-se en una persona autodidacta, curiosa, i lliure que és avui dia?
Dins la meva timidesa, sempre m'ha agradat cuidar els altres i buscar l'excel·lència en aquesta cura. M'omple quan em trobo amb gent que no només et serveix, sinó que t'aferra amb el servei. Ho tenia clar: el servei que sempre defenso portat a l'elogi màxim. És comú per a una infinitat d'activitats a la vida.
No només en un bar
En un despatx d'advocats o al metge, el més important és empatitzar i donar solucions. M'agradava no només treballar per a mi, sinó per a uns altres. Mai ho hauria pogut concebre així en una empresa, com a assalariat. És aquest aspecte humà de proximitat, crec el que passem per alt amb la nostra atrafegada agenda.
La vida és molt dura per a moltes persones i no ho sabem
I això ho subscric perquè, a part, tinc tres fills. És un tema que m’afecta, com el de la vellesa. Crec que hem creat dificultats amb la tecnologia per a la gent gran i és terrible. Els tràmits són impossibles i els seus familiars moltes vegades ni es preocupen ni s'ocupen.
Al Javier de las Muelas empresari que li va tan bé i que va estrenar el seu segon Dry Martini a Madrid l'any passat... encara li sobra temps per involucrar-se en altres activitats culturals. L'exposició HOLA! Barcelona que recull les fotografies de María Espeus de 165 representants de la creativitat jove el 1982 viatjarà a Madrid. Altres projectes?
Preparo una exposició amb Javier Mariscal per a mitjans del 2025, una altra, amb personatges de la moguda de Madrid que vaig tenir el privilegi de viure i gaudir. Hi ha gent gran que surt retratada a l'exposició d'Espeus i li ha costat venir-la a veure perquè ni surten gairebé de casa. Les coses no els han anat com mereixien. Em motiva a incorporar a la cultura del bar temes culturals transversals. Em sento prolífic i em dona vida. Intento sempre respondre amb un sí quan em proposen alguna cosa i, de vegades, ni cobro. També farem una exposició amb CarlosRolando, algú que va ser molt important a la meva vida, que em va ajudar en el disseny i maquetació del projecte Dry Martini que va ser premi nacional de disseny i va morir fa uns anys.
A alguns també els semblarà un exercici de nostàlgia.
A mi, em sembla bonic, perquè sembla que ser nostàlgic és una cosa dolenta. Jo crec que no. S'ha de gaudir cada moment. Soc molt del gaudi.
En certa manera hi ha d'haver memòria i nostàlgia. A alguns també ens la crea el tancament en els darrers anys de certs bars i restaurants a la ciutat...
Em sap greu que en aquesta connivència de modernitat i tradició no segueixin existint grans referents de fa 50, 60 o 80 anys. Un Chicote en plena puixança a Madrid, el que va ser el Reno, a Barcelona, o el Finisterre, el Salón rosa, l'Oro del Rin…
La seva contribució a aquest elenc és el restaurant Montesquiu. Un local que va començar sent un celler i ara, 75 anys després, és tot un clàssic del barri de Sant Gervasi.
Ho vaig comprar l'any 90 i sembla que va ser ahir! És una mostra que hi ha d'haver memòria i permanència. Els establiments efímers no m'entusiasmen. No tenen ànima. I això ho porto a qualsevol terreny: una pastisseria, un forn, una botiga d'antiguitats o teles... És el que dona personalitat a una ciutat i s'està perdent perquè qui té un local, evidentment, vol llogar-lo pel millor preu possible.
Alguna cosa que es pugui fer?
Tinc la imatge que m'hagués agradat ser milionari per ser propietari d'aquests locals i permetre que hi hagi gent que continuï amb la mateixa filosofia de fa dècades, no buscant tant el retorn econòmic perquè entenc que això és signe d'identitat. S'ha de trobar la manera de preservar aquests llocs perquè, si no, al final tot serà fastfood.
Continuem parlant d'aquesta R+D. Quin és l'últim gran projecte en què Javier de las Muelas està immers com a empresari?
En aquest moment, una línia de còctels envasats, però artesanals que van en congelació. És realment important a la meva vida, un dels més importants que he desenvolupat. Són còctels que, simplement, se serveixen obrint una bossa. La qualitat és molt alta, amb fruites naturals i destil·lats orgànics. Et donen traçabilitat i que qualsevol els pugui servir i crear un bon establiment de cocteleria on sigui. Costa trobar personal qualificat i lleial. És el que va passar al seu moment amb els cuiners, que tots canviaven poc després de local. Així, t'assegures mantenir una qualitat constant, independentment de qui et serveixi, i evitant minves. Soc molt autocrític; és un projecte de 9,9 sobre 10.
De quina xifra de negoci estem parlant?
Tenim una quantitat de clients entre hotels i restaurants àmplia: hi ha locals que serveixen 600 o 700 còctels a la setmana. Acabarem el 2024 amb 2,3 milions bruts. I arribarem al 2025 amb un pla estratègic per créixer el doble. És un projecte realment important en aquest moment. Tenim 80 referències en congelació, amb còctels sense alcohol, de tall japonès, cocteleria per combinar amb caviar, en format individual o de grup.
"De vegades em sorprenc de la quantitat de coses que faig. Intento arribar a tot i m'ho permeten a casa"
Sembla molt emocionat
Sí. És un projecte en què hem treballat durant 15 anys. Hi va haver qui ens va criticar a l'inici, però, al cap de dos anys, ja van sortir competidors a San Francisco, Manhattan i altres ciutats amb un producte de menor qualitat, refrigerat en llaunes. He decidit comunicar-ho i créixer sota la marca Speakeasy. A més, s'hi ha incorporat el meu fill Borja, que té experiència i formació en consum en multinacionals. La implementació de moment és a Espanya. A final d'any, estarem a un parell de països a Europa. I per al 2025 tenim grans plans.
I com dona una vida per a tantes inquietuds. Quin és el secret d'aquesta energia i il·lusió inesgotables?
De vegades em sorprenc de la quantitat de coses que faig. Intento arribar a tot i m'ho permeten a casa.
La formació és un altre prisma de Javier de Las Muelas
M'encanta compartir. Al CulinaryHub amb Grupo Planeta anem per la 6a edició del màster en Direcció d’Empreses de Food & Beverage. També portem l'Hospitality a la Roca Village, a Rabat i Santa Eulàlia. És una il·lusió veure que un projecte te'n porta a un altre. És molt bonic, però, de vegades penso: “Javier, ja t'has embolicat una altra vegada”.
Últimament, parlem una mica més d’un problema amb què es troba molta gent en el sector: la relació amb l'alcohol i l'hostaleria. Com s'enfronta amb aquesta línia vermella?
Ho tinc present i soc poc bevedor. A la meva vida hi ha una sèrie de paradoxes i contradiccions que, de vegades, em costa entendre. La cultura del bar és saber beure. És una línia fina que no cal traspassar. Tinc una cura especial i mim amb aquest punt; em preocupo i m'ocupo. Fins i tot amb algun amic que ha passat per aquest problema. Una copa està bé. En el moment que traspasses la segona, ho has de saber aturar. Forma part de la nostra cultura i cal ser curosos.
Encara que siguis poc bevedor… recomana'ns algun bar especial pel tracte i per la qualitat dels còctels per fer una visita alguna vegada a la vida.
M'agradava molt el Chicote de principis de la dècada dels 80. No vaig arribar a conèixer PericoChicote, però sí el seu equip. Un altre lloc de veneració per mi és l'American Bar de l'Hotel Savoy de Londres. En general, gaudeixo, soc de bon gaudir. El Hemingway del Ritz de París...
I alguna cosa que ens quedi més a prop?
M'agraden molt els bars dels hotels per la seva sobrietat. El bar del Ritz de Madrid, el Boadas de Barcelona. També, una sèrie de bars que tenen aquesta espurna de modernitat i actualització puntualment; com pugui ser el Sips i fins i tot el Paradís. Però em sento còmode a bars que tenen aquest sabor dels anys. Aquest bar assentat i reposat amb una qualitat de servei especial on sents que el temps passa de pressa.
Perquè passa volant
Sí. Com a anècdota, fa uns mesos va ser, a Dry Martini, QuentinTarantino més de cinc hores i, en acabar, va demanar fer-se una foto amb l'equip un cop havíem tancat. Aleshores jo ja me n'havia anat a casa. Va demanar un Dry i els va explicar que era el bar que més li havia agradat a la seva vida. Va ser un xut important. Vaig ser molt feliç.